秘鲁传统烤鸡食谱：烟熏风味，地道腌料

Pollo a la Brasa（秘鲁烤鸡）是秘鲁美食中的代表菜肴，是一种用木炭、木柴或燃气在旋转烤炉中烤制的整鸡。如今，它是秘鲁最受欢迎的菜肴之一，甚至超过了著名的酸橘汁腌鱼（Ceviche）。秘鲁文化部已将其认定为“国家美食特产”，其重要性甚至被纳入国家统计局用于计算家庭消费指数。

起源

这道菜起源于 1950 年代的 利马省 Ate 区的 Santa Clara 地区。其创始人是Roger Schuler，一位定居在 Chaclacayo 的瑞士移民，他最初尝试养鸡但未能成功。一次偶然的机会，他看到家中厨师用炭火烤鸡，受到启发后与工程师 Franz Ulrich 合作，发明了一种特别的旋转烤炉——称为 “rotombo”，可同时均匀烤制多只鸡。

1959年，他们创建了著名餐厅 La Granja Azul，并于 1949年12月19日正式营业，这也被认为是现代 Pollo a la Brasa 的诞生地。

演变

1957年，利马的另一家知名餐厅 El Rancho 开业，进一步推广了这一菜肴。起初，它仅限于上层阶级享用，直到1970年代才开始普及，逐渐成为秘鲁大众家庭的日常美食。

最早的做法是仅用盐腌制，用炭火烤制，搭配炸薯条，并用手直接食用。尽管今日的设备和技术已有所进步，这道菜的核心仍保持不变。

现代烤炉可以使用木炭、木柴或燃气加热。烤炉技术则在如 Heriberto Ruiz（Ulrich 的合作伙伴）等专家的努力下不断优化。

传统秘鲁 Pollo a la Brasa 烤鸡食谱

本版本参考传统家庭或炭火石炉做法，使用简单、正宗的配料，腌料体现了浓郁的秘鲁风味。

食材（适用于一整只鸡）

腌料所需：

• 1 只整鸡（约1.5公斤，推荐选用放养鸡）

• 3 汤匙 奇恰醋 或 苹果醋（奇恰醋为秘鲁传统）

• 1 汤匙 青柠汁

• 6 瓣大蒜（压碎）

• 1 汤匙 孜然粉

• 1 汤匙 黑胡椒粉

• 2 汤匙 甜红椒粉 或 磨碎的 Ají Panca 辣椒粉（如能找到 Ají Panca 更正宗）

• 1 汤匙 海盐

• 1 汤匙 新鲜迷迭香（或干迷迭香）

• 2 汤匙 玉米油或花生油（也可用动物油）

• 1 茶匙 牛至

传统烧烤方式（理想状态）

使用土灶、炭火炉或带盖的烧烤架，燃料为木炭和果木（如芒果木、安第斯桉树等）

制作步骤

1. 准备腌料

将大蒜、孜然、红椒粉、盐、黑胡椒、迷迭香、牛至、油、醋和青柠汁放入大碗或石臼中，捣碎或混合成一团浓稠香味扑鼻的腌料糊。

2. 腌制鸡肉

将整鸡清洗干净。
从鸡背剪开，使鸡呈“蝴蝶式”摊平（Pollo a la Brasa 意为“火上烤鸡”，传统上鸡身需压平或剖开）。
将腌料均匀地涂抹在整只鸡上，尽量抹进皮下。
将鸡用香蕉叶或干净布包裹后，放入冰箱中冷藏腌制至少12小时（最佳腌制时间为24小时）。

烧烤过程

点燃木炭或果木，等炭火完全变红。
将鸡置于旋转烤架上（可手动或装置转动），或放在封闭式炉中以间接加热方式烘烤。
慢火烤制约1.5到2小时（视鸡的大小而定），期间定时翻转，并用腌料汁刷表面保持湿润。

目标：外皮酥脆金黄、内部肉质多汁带有天然木香。

传统搭配配菜

• Papas doradas（金黄土豆）：安第斯土豆用灰烬中烘烤，或连皮水煮

• Salsa criolla（克里奥尔洋葱酱）：红洋葱丝、青柠汁、Ají amarillo 辣椒、香菜

• 秘制酱汁：油、辣椒、蒜、青柠和盐调制而成

文化说明

尽管 Pollo a la Brasa 是 20 世纪中期的发明，其灵感却源自安第斯高原古老的炭火烧烤传统。
起初它只在家庭节日或重要场合才会制作，注重手工与慢火细烤。

其烟熏味源自天然木材燃烧，不使用人工香精；腌料也均为天然食材调配。