鸡肉香饭（Chicken Biryani चिकन बिरयानी）——正宗食谱、历史与地区变体

起源与历史

鸡肉香饭（Chicken Biryani）是印度美食的代表性菜肴。其名称源自波斯语词 birian（बिरियान），意为“烘烤”或“油炸”。此菜由莫卧儿人（Mughals）引入印度，深深扎根于当地的饮食传统，并在不同地区发展出反映当地口味与食材的多样变体。

从历史上看，香饭是一道皇家盛宴菜肴（shahi bhoj — शाही भोज），与莫卧儿皇室密切相关。鸡肉（murgh — मुर्ग）因其烹饪时间短、取得更易，成为现代香饭中重要的原料。

正宗鸡肉香饭食谱（海得拉巴 Kacchi 香饭 — कच्ची बिरयानी）

材料（सामग्री — saamagri）

腌制鸡肉所需（香料鸡肉腌料 — masaledar chicken marinade）：

• 鸡肉块 800 克（murgh ke tukde — मुर्ग के टुकड़े）

• 酸奶 150 克（dahi — दही）

• 炸洋葱 2 个（bhuna hua pyaaz — भुना हुआ प्याज）

• 大蒜泥 1 汤匙（lahsun ka paste — लहसुन का पेस्ट）

• 生姜泥 1 汤匙（adrak ka paste — अदरक का पेस्ट）

• 香料：姜黄（haldi — हल्दी）、印度混合香料 Garam Masala（गरम मसाला）、克什米尔辣椒（कश्मीरी मिर्च）、肉豆蔻（jaayphal — जायफल）

• 浸泡藏红花的液体（kesar — केसर）

• 新鲜薄荷（pudina — पुदीना）与香菜（dhaniya — धनिया）

米饭部分（chaawal — चावल）：

• 巴斯马蒂香米 400 克

• 酥油（ghee — घी）或食用油

• 全香料：小豆蔻（ilaichi — इलायची）、肉桂（dalchini — दालचीनी）、丁香（laung — लौंग）

制作步骤（vidhi — विधि）

1. 腌制鸡肉（marination — मरिनेशन）：
将所有腌料材料混合，冷藏静置 4 至 12 小时，让鸡肉充分吸收香料。

2. 部分煮熟米饭：
在加入整粒香料（saabut masale — साबुत मसाले）的水中，将米饭煮至七成熟，沥干备用。

3. 组装（dum dena — दम देना）：
在锅底铺上腌好的生鸡肉。
在上面加一层煮好的米饭。
淋上藏红花液、酥油，撒上薄荷、香菜和炸洋葱。
密封锅盖。

4. 最后烹饪：
小火焖煮 40 至 50 分钟，关火后再焖 10 分钟。

地区变体（kshetriya vividhtayein — क्षेत्रीय विविधताएँ）

• 海得拉巴香饭（Hyderabadi Biryani）： Kacchi（生肉）做法，极为辛辣，采用 dum pukht（焖煮）技艺，将所有食材一起焖熟。

• 勒克瑙（Awadhi）香饭： 口味更温和芳香，米饭与肉类分别烹煮。

• 加尔各答香饭（Kolkata Biryani）： 含有土豆（aaloo），受孟加拉风味影响，香气细腻，有时略带甜味。

• 马拉巴尔香饭（Malabar Biryani）： 使用短粒米，有腰果和新鲜香草，体现喀拉拉邦风味。

• 巴基斯坦香饭（Pakistani Biryani）： 色泽鲜艳，味道辛辣，油分较多，有时加入李子或土豆。

搭配小菜（saath mein parose jaane wale vyanjan — साथ में परोसे जाने वाले व्यंजन）

• 乳酪沙拉（Raita रायता）： 拌有蔬菜和香料的酸奶

• 洋葱沙拉（प्याज का सलाद）

• 印度泡菜（Achar अचार）： 芒果、柠檬等

• 煮鸡蛋（उबला अंडा）： 有时作为装饰加入

文化结语（sanskritik nishkarsh — सांस्कृतिक निष्कर्ष）

鸡肉香饭不仅仅是一道菜，它是活生生的文化遗产。它体现了莫卧儿人的烹饪技艺、印度的本地食材，以及波斯的精致手法的结合。它是一道节庆之菜（tyohar – त्योहार）、家庭聚餐之菜（parivaar – परिवार）、也是慷慨好客的象征（dariya dili – दरियादिली）。