Chicken Biryani (चिकन बिरयानी) — Recette authentique, Histoire et Variantes régionales

Origine et Histoire

La Chicken Biryani (चिकन बिरयानी) est un plat emblématique de la cuisine indienne. Son nom dérive du mot persan birian (बिरियान), qui signifie « rôti » ou « frit ». Introduit en Inde par les Mughals (मुगल), le plat s’est enraciné profondément dans les traditions culinaires locales, évoluant dans différentes régions pour refléter les goûts et ingrédients locaux.

Historiquement, la Biryani est un plat de festin royal (शाही भोज - shahi bhoj), associé aux cours impériales mogholes. Le poulet (मुर्ग - murgh), plus rapide à cuire et plus accessible que l’agneau, est devenu un ingrédient phare dans la version moderne du plat.

Recette authentique de Chicken Biryani (Hyderabadi Kacchi Biryani – कच्ची बिरयानी)

Ingrédients (सामग्री — saamagri)

Pour la marinade du poulet (मसालेदार चिकन मेरिनेड — masaledar chicken marinade) :

• 800 g de morceaux de poulet (मुर्ग के टुकड़े — murgh ke tukde)

• 150 g de yaourt (दही — dahi)

• 2 oignons frits (भुना हुआ प्याज — bhuna hua pyaaz)

• 1 c. à soupe de pâte d’ail (लहसुन का पेस्ट — lahsun ka paste)

• 1 c. à soupe de pâte de gingembre (अदरक का पेस्ट — adrak ka paste)

• Épices : curcuma (हल्दी — haldi), garam masala (गरम मसाला), piment Kashmiri (कश्मीरी मिर्च), muscade (जायफल — jaayphal)

• Filaments de safran infusés (केसर — kesar)

• Menthe (पुदीना — pudina) et coriandre (धनिया — dhaniya) fraîches

Pour le riz (चावल — chaawal) :

• 400 g de riz basmati (बासमती चावल)

• Ghee (घी) ou huile, épices entières : cardamome (इलायची — ilaichi), cannelle (दालचीनी — dalchini), clous de girofle (लौंग — laung)

Préparation (विधि — vidhi)

1. Marinade (मरिनेशन) :
Mélanger tous les ingrédients de la marinade. Laisser reposer 4 à 12 h au frais pour que le poulet absorbe bien les épices.

2. Cuisson partielle du riz :
Faire cuire à 70 % dans une eau parfumée aux épices entières (साबुत मसाले — saabut masale). Égoutter.

3. Montage (दम देना — dum dena) :

• Disposer le poulet cru mariné au fond d’une cocotte.

• Ajouter une couche de riz par-dessus.

• Arroser de safran infusé, de ghee, et parsemer de menthe, coriandre et oignons frits.

• Couvrir hermétiquement.

4. Cuisson finale :
Cuire à feu doux pendant 40 à 50 minutes. Puis laisser reposer 10 minutes.

Variantes régionales (क्षेत्रीय विविधताएँ — kshetriya vividhtayein)

Hyderabadi Biryani (हैदराबादी बिरयानी) – Version kacchi, très épicée, préparée selon la technique du dum pukht (दम पुख़्त) où tout cuit à l’étouffée.

Lucknowi (Awadhi) Biryani (लखनऊ की बिरयानी) – Style plus doux, plus floral. Riz et viande cuits séparément.

Kolkata Biryani (कोलकाता बिरयानी) – Avec pommes de terre (आलू), influence bengalie, arômes plus subtils, souvent avec une touche sucrée.

Malabar Biryani (मालाबार बिरयानी) – Riz court, noix de cajou, herbes fraîches, influence du Kerala.

Pakistani Biryani (पाकिस्तानी बिरयानी) – Très piquante, colorée, huileuse, parfois avec prunes ou pommes de terre.

Accompagnements (साथ में परोसे जाने वाले व्यंजन — saath mein parose jaane wale vyanjan)

• Raïta (रायता) : yaourt battu aux légumes et épices

• Salade d’oignon (प्याज का सलाद)

• Pickles indiens (अचार) : mangue, citron

• Œuf dur (उबला अंडा) : parfois ajouté en garniture

Conclusion culturelle (संस्कृतिक निष्कर्ष — sanskritik nishkarsh)

Le Chicken Biryani est plus qu’un plat : c’est un héritage vivant. Il incarne l’union entre la maîtrise culinaire moghole, les ingrédients indiens et le raffinement des techniques perses. C’est un plat de fête (त्योहार - tyohar), de famille (परिवार - parivaar), et de générosité (दरियादिली - dariya dili).