Chicken Biryani (चिकन बिरयानी) — Autentyczny przepis, historia i regionalne warianty

Pochodzenie i historia

Chicken Biryani (चिकन बिरयानी) to jedno z najbardziej ikonicznych dań kuchni indyjskiej. Nazwa pochodzi od perskiego słowa birian (बिरियान), które oznacza „smażony” lub „pieczony”. Danie to zostało przywiezione do Indii przez Mogołów (मुगल) i głęboko zakorzeniło się w lokalnych tradycjach kulinarnych, ewoluując w zależności od regionu i używanych składników.

Historycznie biryani było daniem królewskich uczt (शाही भोज – shahi bhoj) podawanym na dworach cesarskich. Kurczak (मुर्ग – murgh), bardziej dostępny i szybszy w przygotowaniu niż jagnięcina, stał się podstawowym składnikiem nowoczesnych wersji.

Autentyczny przepis na Chicken Biryani (Hyderabadi Kacchi Biryani – कच्ची बिरयानी)

Składniki (सामग्री — saamagri)

Do marynaty z kurczaka (मसालेदार चिकन मेरिनेड — masaledar chicken marinade):

• 800 g kawałków kurczaka (मुर्ग के टुकड़े — murgh ke tukde)

• 150 g jogurtu naturalnego (दही — dahi)

• 2 smażone cebule (भुना हुआ प्याज — bhuna hua pyaaz)

• 1 łyżka pasty czosnkowej (लहसुन का पेस्ट — lahsun ka paste)

• 1 łyżka pasty imbirowej (अदरक का पेस्ट — adrak ka paste)

• Przyprawy: kurkuma (हल्दी — haldi), garam masala (गरम मसाला), papryka kashmiri (कश्मीरी मिर्च), gałka muszkatołowa (जायफल — jaayphal)

• Nici szafranu namoczone w wodzie lub mleku (केसर — kesar)

• Świeża mięta (पुदीना — pudina) i kolendra (धनिया — dhaniya)

Do ryżu (चावल — chaawal):

• 400 g ryżu basmati (बासमती चावल)

• Ghee (घी) lub olej roślinny

• Przyprawy całe: kardamon (इलायची — ilaichi), cynamon (दालचीनी — dalchini), goździki (लौंग — laung)

Sposób przygotowania (विधि — vidhi)

1. Marynowanie (मरिनेशन)
Wymieszać wszystkie składniki marynaty. Odstawić w chłodne miejsce na 4 do 12 godzin, by mięso dobrze przesiąkło przyprawami.

2. Wstępne gotowanie ryżu
Gotować ryż do 70% miękkości w wodzie z całymi przyprawami (साबुत मसाले — saabut masale), następnie odcedzić.

3. Układanie warstw (दम देना — dum dena)

• Ułożyć surowego, zamarynowanego kurczaka na dnie ciężkiego garnka.

• Dodać warstwę ryżu na wierzch.

• Polać szafranem z ghee, posypać miętą, kolendrą i smażoną cebulą.

• Szczelnie przykryć pokrywką lub ciastem z mąki.

4. Ostateczne gotowanie
Gotować na bardzo małym ogniu przez 40–50 minut. Odstawić na 10 minut przed podaniem.

Warianty regionalne (क्षेत्रीय विविधताएँ — kshetriya vividhtayein)

• Hyderabadi Biryani (हैदराबादी बिरयानी)
  Wersja kacchi, bardzo aromatyczna, przygotowywana w stylu dum pukht (gotowanie na parze w zamknięciu).

• Lucknowi (Awadhi) Biryani (लखनऊ की बिरयानी)
  Delikatniejszy smak, ryż i mięso gotowane osobno.

• Kolkata Biryani (कोलकाता बिरयानी)
  Z dodatkiem ziemniaków (आलू), bengalski wpływ, lekko słodkawy aromat.

• Malabar Biryani (मालाबार बिरयानी)
  Z Kerali – krótkoziarnisty ryż, orzechy nerkowca, świeże zioła.

• Biryani pakistańskie (पाकिस्तानी बिरयानी)
  Bardzo pikantne, kolorowe, oleiste, czasem z suszonymi śliwkami lub ziemniakami.

Dodatki (साथ में परोसे जाने वाले व्यंजन — saath mein parose jaane wale vyanjan)

• Raïta (रायता) – jogurt z warzywami i przyprawami

• Sałatka z cebuli (प्याज का सलाद)

• Indyjskie pikle (अचार) – mango, limonka, papryczki

• Gotowane jajko (उबला अंडा) – czasami dodawane na wierzch

Wnioski kulturowe (संस्कृतिक निष्कर्ष — sanskritik nishkarsh)

Chicken Biryani to coś więcej niż tylko danie – to żywe dziedzictwo kulinarne. Symbolizuje połączenie mistrzostwa kulinarnego Mogołów, indyjskich składników i perskich technik gotowania.

To potrawa na święta (त्योहार - tyohar), dla rodziny (परिवार - parivaar) i symbol gościnności (दरियादिली - dariya dili).