奶油鸡（Butter Chicken，Murgh Makhani）——黄油炖鸡的历史、传统食谱及其变体

起源与历史
奶油鸡，也称为Murgh Makhani（印地语），是印度菜中的经典菜肴，起源于20世纪50年代的德里。该菜由著名餐厅Moti Mahal的创始人兼厨师库丹·拉尔·古吉拉尔（Kundan Lal Gujral）创制。

传说这道菜是为了利用略微干燥的坦都里鸡肉剩菜而发明：厨师创造了一种以黄油（makhan）、番茄、奶油和温和香料为基础的丰富酱汁，为菜肴增添了顺滑口感和风味。

如今，奶油鸡已成为印度-巴基斯坦菜系的经典之一，也是全球最受欢迎的印度菜之一。

传统规范食谱
与鸡肉提卡马萨拉（Chicken Tikka Masala）不同，奶油鸡的食谱在印度被明确规范，尤其在烹饪学校和传统餐厅中得到认可。该食谱遵循以下规则：

主要食材

腌料

• 600克鸡块（鸡胸肉或去骨鸡腿肉）

• 150克全脂原味酸奶

• 1大勺新鲜磨碎姜

• 2瓣蒜，磨碎

• 1茶匙印度混合香料（garam masala）

• 1茶匙姜黄粉

• 1茶匙温和辣椒粉（克什米尔辣椒粉）或甜辣椒粉

• 1茶匙盐

• 1大勺柠檬汁

酱汁

• 50克黄油（或酥油ghee）

• 1个中等大小洋葱，切细

• 2瓣蒜，切细

• 1大勺磨碎姜

• 1茶匙印度混合香料（garam masala）

• 1茶匙磨碎芫荽

• ½茶匙孜然粉

• 400克碎番茄或新鲜番茄泥

• 100毫升全脂鲜奶油（或椰奶，适合无乳糖版本）

• 1茶匙糖（调节酸度）

• 一撮干葫芦巴叶（kasuri methi，可选，但风味浓郁）

• 盐适量

• 新鲜切碎香菜，用于装饰

制作步骤

腌制
将所有腌料材料混合均匀，裹匀鸡肉块，盖好后放入冰箱冷藏至少4小时，最好过夜。

鸡肉烹饪
预热烤箱的烤架功能（或使用烤架）。将腌制好的鸡肉烤至七成熟且表面金黄（约15-20分钟）。也可以用平底锅或坦都炉烤制。

酱汁制作
在锅中融化黄油（或酥油），炒香洋葱至金黄。加入蒜、姜、印度混合香料、芫荽粉和孜然粉，翻炒1-2分钟释放香气。

加入番茄，小火炖煮15-20分钟，直至酱汁浓稠。加入糖调节酸度。

倒入鲜奶油和葫芦巴叶（若使用），调盐。

将烤好的鸡肉加入酱汁，小火炖煮10分钟，让鸡肉充分吸收酱汁味道。

上桌前撒上新鲜切碎香菜。

地区变体

• 黄油可用酥油替代以获得更浓郁口味。

• 酱汁辣度可根据地区口味调整。

• 有些做法会加入磨碎的腰果来增稠酱汁。

• 还有用印度奶酪Paneer制作的素食版本。

传统搭配

• 原味巴斯马蒂米饭

• 印度坦都炉烤饼（Naan）

• 印度酸奶酱（Raita），内含香草或黄瓜

总结
奶油鸡是一道历史悠久且有规范配方的菜肴，是莫卧儿与印巴菜系的代表。其全球流行彰显了印度传统食谱的丰富与精致。