Butter Chicken (Murgh Makhani) — Pollo stufato al burro, la sua storia, ricetta e varianti

Origine e Storia
Il Butter Chicken, chiamato anche Murgh Makhani in hindi, è un piatto simbolo della cucina indiana, originario di Delhi negli anni ’50. Fu creato dallo chef Kundan Lal Gujral, fondatore del famoso ristorante Moti Mahal.

Si racconta che questo piatto nacque per riutilizzare degli avanzi di pollo tandoori un po’ secchi: lo chef ideò una salsa ricca a base di burro (makhan), pomodori, panna e spezie delicate per donare cremosità e sapore.

Oggi il Butter Chicken è un classico della cucina indo-pakistana ed una delle ricette indiane più popolari al mondo.

Ricetta tradizionale codificata
A differenza del Pollo Tikka Masala, la ricetta del Butter Chicken è ben codificata e riconosciuta in India, soprattutto nelle scuole di cucina e nei ristoranti tradizionali. Rispetta diverse regole:

Ingredienti essenziali

Per la marinata

• 600 g di pezzi di pollo (petto o cosce disossate)

• 150 g di yogurt naturale intero

• 1 cucchiaio di zenzero fresco grattugiato

• 2 spicchi d’aglio grattugiati

• 1 cucchiaino di garam masala

• 1 cucchiaino di curcuma

• 1 cucchiaino di polvere di peperoncino dolce (Kashmiri) o paprika dolce

• 1 cucchiaino di sale

• 1 cucchiaio di succo di limone

Per la salsa

• 50 g di burro (o ghee)

• 1 cipolla media finemente tritata

• 2 spicchi d’aglio finemente tritati

• 1 cucchiaio di zenzero grattugiato

• 1 cucchiaino di garam masala

• 1 cucchiaino di coriandolo macinato

• ½ cucchiaino di cumino macinato

• 400 g di pomodori pelati tritati o passata di pomodoro fresca

• 100 ml di panna fresca intera (o panna di cocco per versione senza lattosio)

• 1 cucchiaino di zucchero (per bilanciare l’acidità)

• Un pizzico di fieno greco secco (kasuri methi) — opzionale ma molto aromatico

• Sale a piacere

• Coriandolo fresco tritato per guarnire

Preparazione

Marinata
Mescolare tutti gli ingredienti della marinata. Ricoprire bene i pezzi di pollo, coprire e lasciare riposare in frigorifero per almeno 4 ore, preferibilmente tutta la notte.

Cottura del pollo
Preriscaldare il forno in modalità grill (o usare una griglia). Cuocere il pollo marinato fino a quando sarà quasi cotto e ben dorato (circa 15-20 minuti). Il pollo può anche essere grigliato in padella o al tandoor.

Preparazione della salsa
Sciogliere il burro (o ghee) in una pentola. Soffriggere la cipolla fino a doratura. Aggiungere aglio, zenzero, garam masala, coriandolo macinato e cumino; cuocere 1-2 minuti per liberare gli aromi.

Aggiungere i pomodori, lasciare sobbollire a fuoco lento per 15-20 minuti fino ad addensamento. Aggiungere lo zucchero per bilanciare l’acidità.

Incorporare la panna fresca e il fieno greco secco (se utilizzato). Aggiustare di sale.

Aggiungere il pollo alla salsa, cuocere a fuoco lento per 10 minuti affinché il pollo si impregni bene dei sapori.

Guarnire con coriandolo fresco tritato prima di servire.

Varianti regionali

• Il burro può essere sostituito con il ghee per un sapore più intenso.

• La salsa può essere più o meno piccante a seconda dei gusti regionali.

• Alcuni aggiungono anacardi macinati per addensare la salsa.

• Esiste una versione vegetariana con paneer (formaggio indiano).

Contorni tradizionali

• Riso basmati semplice

• Naan (pane tandoori indiano)

• Raita (yogurt con erbe o cetriolo)

Conclusione
Il Butter Chicken è un piatto storico, codificato, simbolo della cucina moghul e indo-pakistana. Il suo successo mondiale illustra la ricchezza e la raffinatezza delle ricette tradizionali indiane.