Butter Chicken (Murgh Makhani) — Масляна курка: історія, рецепт і варіації

Походження та історія
Butter Chicken, або Murgh Makhani (що означає «масляна курка» на гінді), — це культова страва індійської кухні. Вона виникла в Делі у 1950-х роках і була створена шеф-кухарем Кунданом Лалом Гуджралом, засновником відомого ресторану Moti Mahal.

За легендою, страва з’явилася як спосіб використати залишки сухої курки тандурі. Шеф приготував насичений і ніжний соус на основі вершкового масла (makhan), помідорів, вершків і м’яких спецій, щоб надати страві соковитості й аромату.

Сьогодні Butter Chicken є класикою індо-пакистанської кухні та однією з найпопулярніших індійських страв у світі.

Традиційний рецепт (кодифікований)
На відміну від Chicken Tikka Masala, рецепт Butter Chicken офіційно визнаний і вивчається в кулінарних школах Індії, а також використовується в авторитетних ресторанах. Існують чіткі правила його приготування.

Основні інгредієнти

Для маринаду:

• 600 г курячого м’яса (філе або безкісткове стегно)

• 150 г натурального йогурту (краще жирного)

• 1 ст. л. тертого свіжого імбиру

• 2 зубчики часнику, натерті

• 1 ч. л. гарам масала

• 1 ч. л. куркуми

• 1 ч. л. солодкого меленого перцю або кашмірського чилі

• 1 ч. л. солі

• 1 ст. л. соку лимона

Для соусу:

• 50 г вершкового масла (або гі)

• 1 середня цибулина, дрібно нарізана

• 2 зубчики часнику, подрібнені

• 1 ст. л. тертого імбиру

• 1 ч. л. гарам масала

• 1 ч. л. меленого коріандру

• ½ ч. л. меленого кмину

• 400 г консервованих подрібнених помідорів або свіжого томатного пюре

• 100 мл вершків (або кокосових вершків для безлактозної версії)

• 1 ч. л. цукру (для зменшення кислотності)

• Щіпка сушеного пажитника (kasuri methi) — за бажанням, але дуже ароматна

• Сіль — за смаком

• Свіжа подрібнена кінза — для подачі

Приготування

Маринад
Змішайте всі інгредієнти для маринаду. Добре обваляйте курку в маринаді, накрийте й залиште в холодильнику щонайменше на 4 години, краще — на ніч.

Приготування курки
Розігрійте духовку в режимі гриль або використовуйте гриль-решітку. Запікайте курку до майже повної готовності, до рум’яної скоринки (приблизно 15–20 хвилин). Можна також обсмажити на сковороді або в тандурі.

Приготування соусу
Розтопіть масло (або гі) в глибокій сковороді або каструлі. Додайте цибулю і смажте до золотистого кольору. Додайте часник, імбир, гарам масала, коріандр і кмин. Прогрійте 1–2 хвилини, щоб розкрити аромат.

Додайте помідори та тушкуйте на повільному вогні 15–20 хвилин, поки соус не загусне. Додайте цукор, щоб збалансувати кислотність.

Влийте вершки та додайте пажитник (якщо використовуєте). Посоліть до смаку.

Додайте запечену курку до соусу й тушкуйте ще 10 хвилин, щоб м’ясо добре просочилося соусом.

Подавайте гарячим, посипавши свіжою кінзою.

Регіональні варіації

• Масло можна замінити гі для глибшого смаку.

• Гострота соусу залежить від регіональних уподобань.

• Деякі кухарі додають подрібнені кеш’ю, щоб зробити соус густішим.

• Існує вегетаріанська версія з паніром (індійський свіжий сир).

Традиційні гарніри

• Білий рис басматі

• Наан (індійський хліб, запечений у тандурі)

• Райта (йогурт з травами або огірком)

Висновок
Butter Chicken — це історична, кодифікована страва, символ кухні Великих Моголів та індо-пакистанської традиції. Її міжнародна популярність є доказом багатства і вишуканості класичної індійської гастрономії.