Butter Chicken (Murgh Makhani) — Kurczak maślany, jego historia, przepis i warianty

Pochodzenie i historia
Butter Chicken, znany również jako Murgh Makhani w języku hindi, to jedno z najbardziej rozpoznawalnych dań kuchni indyjskiej. Powstało w Delhi w latach 50. XX wieku, a jego twórcą był szef kuchni Kundan Lal Gujral, założyciel słynnej restauracji Moti Mahal.

Legenda głosi, że danie to powstało jako sposób na wykorzystanie resztek suchego kurczaka tandoori. Szef kuchni przygotował aksamitny sos na bazie masła (makhan), pomidorów, śmietany i łagodnych przypraw, nadając potrawie soczystość i głębię smaku.

Dziś Butter Chicken jest klasykiem kuchni indo-pakistańskiej i jednym z najpopularniejszych dań indyjskich na świecie.

Tradycyjny przepis (skodyfikowany)
W przeciwieństwie do Chicken Tikka Masala, przepis na Butter Chicken jest w Indiach dobrze ugruntowany i nauczany w szkołach kulinarnych oraz stosowany w klasycznych restauracjach. Opiera się na kilku kluczowych zasadach.

Podstawowe składniki

Marynata:

• 600 g mięsa z kurczaka (pierś lub udka bez kości)

• 150 g jogurtu naturalnego (najlepiej pełnotłustego)

• 1 łyżka świeżo startego imbiru

• 2 ząbki czosnku, starte

• 1 łyżeczka garam masali

• 1 łyżeczka kurkumy

• 1 łyżeczka słodkiej papryki lub łagodnego chili (np. kashmiri)

• 1 łyżeczka soli

• 1 łyżka soku z cytryny

Sos:

• 50 g masła (lub ghee)

• 1 średnia cebula, drobno posiekana

• 2 ząbki czosnku, posiekane

• 1 łyżka startego imbiru

• 1 łyżeczka garam masali

• 1 łyżeczka mielonej kolendry

• ½ łyżeczki mielonego kuminu

• 400 g pomidorów (krojonych lub świeżych w purée)

• 100 ml śmietanki (lub mleczka kokosowego w wersji bez laktozy)

• 1 łyżeczka cukru (dla zrównoważenia kwasowości)

• Szczypta suszonych liści kozieradki (kasuri methi) – opcjonalnie, ale bardzo aromatyczna

• Sól do smaku

• Świeża kolendra do posypania przed podaniem

Przygotowanie

Marynowanie:
Wymieszaj wszystkie składniki marynaty. Zanurz w niej kawałki kurczaka, przykryj i wstaw do lodówki na minimum 4 godziny, najlepiej na całą noc.

Pieczenie kurczaka:
Rozgrzej piekarnik z funkcją grilla (lub użyj grilla zewnętrznego). Piecz kurczaka przez 15–20 minut, aż będzie złocisty i niemal upieczony. Można też smażyć na patelni lub w piecu tandoor.

Przygotowanie sosu:
Roztop masło (lub ghee) w garnku. Podsmaż cebulę na złoto. Dodaj czosnek, imbir, garam masalę, kolendrę i kumin – smaż przez 1–2 minuty, by wydobyć aromaty.

Dodaj pomidory i gotuj na małym ogniu przez 15–20 minut, aż sos zgęstnieje. Dodaj cukier, aby zrównoważyć kwasowość.

Wlej śmietankę i dodaj liście kozieradki (jeśli używasz). Dopraw solą.

Dodaj upieczonego kurczaka do sosu i gotuj na wolnym ogniu przez kolejne 10 minut, aby mięso dobrze przesiąkło smakiem sosu.

Posyp świeżą kolendrą i podawaj na gorąco.

Wariacje regionalne

• Masło można zastąpić ghee, co nadaje intensywniejszy smak.

• Sos może być mniej lub bardziej pikantny, w zależności od regionu.

• Niektórzy dodają zmielone orzechy nerkowca dla zagęszczenia sosu.

• Istnieje też wersja wegetariańska z serem paneer (indyjski ser świeży).

Tradycyjne dodatki

• Ryż basmati

• Naan (indyjski chleb pieczony w piecu tandoor)

• Raïta (jogurt z ziołami lub ogórkiem)

Podsumowanie
Butter Chicken to danie historyczne i skodyfikowane, symbol kuchni mogolskiej i indo-pakistańskiej. Jego światowy sukces odzwierciedla bogactwo i wyrafinowanie klasycznych przepisów kuchni indyjskiej.