バターチキン（Murgh Makhani）— バターで煮込んだチキン、その歴史、レシピとバリエーション

起源と歴史
バターチキンはヒンディー語で「ムルグ・マカニ」とも呼ばれ、1950年代のデリーで生まれたインド料理の代表的な一品です。著名なレストラン「モティ・マハル」の創業者であるクンダン・ラル・グジュラルシェフによって考案されました。

この料理は、少し乾燥してしまったタンドリーチキンの残りを再利用するために生まれたと言われています。シェフはバター（マカン）、トマト、生クリーム、そしてマイルドなスパイスを使ったリッチなソースを考案し、なめらかで風味豊かな味わいを作り出しました。

現在では、バターチキンはインド・パキスタン料理のクラシックであり、世界中で最も人気のあるインド料理の一つとなっています。

伝統的で定義されたレシピ
チキンティッカマサラとは異なり、バターチキンのレシピはインドでよく定義されており、料理学校や伝統的なレストランで認められています。以下のルールに従っています。

主な材料

マリネ用

• 鶏肉（胸肉または骨なしもも肉）600g

• プレーンヨーグルト（全脂）150g

• すりおろし生姜 大さじ1

• すりおろしニンニク 2片

• ガラムマサラ 小さじ1

• ターメリック（ウコン）小さじ1

• マイルドなチリパウダー（カシミール産）またはパプリカ小さじ1

• 塩 小さじ1

• レモン汁 大さじ1

ソース用

• バター 50g（またはギー）

• 中サイズの玉ねぎみじん切り 1個分

• みじん切りニンニク 2片

• すりおろし生姜 大さじ1

• ガラムマサラ 小さじ1

• 挽きコリアンダー 小さじ1

• 挽きクミン 小さじ1/2

• カットトマトまたはトマトピューレ 400g

• 生クリーム 100ml（乳糖不耐症の場合はココナッツクリーム）

• 砂糖 小さじ1（酸味を和らげるため）

• 乾燥フェヌグリークリーフ（カスリメティ）少々（任意）

• 塩 適量

• みじん切りの新鮮なコリアンダー（パクチー）飾り用

作り方

マリネ
マリネの材料をすべて混ぜ合わせる。鶏肉にしっかりと絡めて覆い、冷蔵庫で最低4時間、できれば一晩寝かせる。

鶏肉の調理
オーブンのグリル機能を予熱する（またはグリルを使用）。マリネした鶏肉を約15～20分間、ほぼ火が通り、表面がしっかり焼き色がつくまで焼く。フライパンやタンドールで焼いてもよい。

ソースの準備
鍋にバター（またはギー）を溶かし、玉ねぎを黄金色になるまで炒める。ニンニク、生姜、ガラムマサラ、コリアンダー、クミンを加えて1～2分炒め、香りを引き出す。

トマトを加え、弱火で15～20分間煮詰め、とろみをつける。砂糖で酸味を調整する。

生クリームと乾燥フェヌグリークリーフ（使用する場合）を加え、塩で味を整える。

焼いた鶏肉をソースに加え、弱火でさらに10分煮込んで味をなじませる。

仕上げに新鮮なコリアンダーを散らして提供する。

地域ごとのバリエーション

• バターの代わりにギーを使い、より濃厚な風味にする場合もある。

• ソースの辛さは地域の好みによって調整される。

• ソースのとろみを出すために、カシューナッツのペーストを加えることもある。

• パニール（インドのチーズ）を使ったベジタリアンバージョンも存在する。

伝統的な付け合わせ

• プレーンバスマティライス

• ナン（インドのタンドリーブレッド）

• ライタ（ハーブやキュウリ入りのヨーグルト）

まとめ
バターチキンは歴史的かつ定義された料理であり、ムガール料理やインド・パキスタン料理の象徴です。その世界的な人気は、伝統的インド料理の豊かさと繊細さを物語っています。