Pollo Tandoori (तंदूरी चिकन) — Murgh con dahi, spezie (मसाले), tandoor e pollo cotto al fuoco di legna

Origine e contesto storico
Il Pollo Tandoori (तंदूरी चिकन) è un piatto emblematico della cucina del Nord India, in particolare del Punjab (पंजाब). Il suo nome deriva dal tandoor (तंदूर), un forno cilindrico in argilla, tradizionalmente riscaldato a carbone di legna (कोयला - koyla). Questo metodo di cottura risale a secoli fa ed era usato principalmente per cuocere pane come il naan (नान) e il roti (रोटी).

Il pollo tandoori come lo conosciamo oggi è stato reso popolare dopo la divisione dell’India (भारत का विभाजन - Bharat ka vibhajan) nel 1947, grazie a Kundan Lal Gujral, un ristoratore punjabi rifugiato a Delhi. Egli fondò il ristorante Moti Mahal (मोती महल) dove introdusse questo piatto a base di pollo marinato in spezie (मसाले - masale) e yogurt (दही - dahi), cotto ad alta temperatura nel tandoor.

Questo piatto è una fusione della tradizione moghul (मुग़लई - Mughlai) con i sapori regionali punjabi. Si è rapidamente affermato nei ristoranti di Delhi, poi in tutta l’India e all’estero.

Dimensione culturale
Il Pollo Tandoori è un piatto da festa (त्योहार - tyohar), di famiglia (परिवार - parivaar) e di generosità (दरियादिली - dariyadili). Viene spesso servito a matrimoni, grandi tavolate nei dhaba (ढाबा) lungo le strade del nord India, o durante celebrazioni.

È anche simbolo di orgoglio culinario per il Punjab e un riferimento imprescindibile nell’identità gastronomica indiana. Rappresenta la capacità della cucina indiana di unire antico e moderno, locale e globale, tradizione (परंपरा - parampara) e creazione contemporanea (आधुनिक व्यंजन - aadhunik vyanjan).

Ricetta autentica del Pollo Tandoori (तंदूरी चिकन की पारंपरिक विधि)
Ingredienti (सामग्री - saamagri)

• 4 cosce di pollo (मुर्ग - murgh), senza pelle

• 200 g di yogurt intero (दही)

• 2 cucchiai di pasta d’aglio (लहसुन का पेस्ट - lahsun ka paste)

• 2 cucchiai di pasta di zenzero (अदरक का पेस्ट - adrak ka paste)

• 1 cucchiaino di curcuma (हल्दी - haldi)

• 1 cucchiaio di peperoncino rosso (कश्मीरी मिर्च - Kashmiri mirch) o paprika dolce

• 1 cucchiaio di garam masala (गरम मसाला)

• 1 cucchiaino di cumino macinato (जीरा - jeera)

• Succo di un limone (नींबू - neembu)

• 1 cucchiaio di olio di senape (सरसों का तेल - sarson ka tel)

• Sale (नमक - namak) a piacere

• Colorante rosso naturale (opzionale)

Preparazione (तैयारी - taiyaari)
Marinatura (मरिनेशन):
Fare delle incisioni profonde nella carne del pollo (मुर्ग).
In una grande ciotola, mescolare yogurt (दही), spezie (masale), aglio (lahsun), zenzero (adrak), cumino (jeera), curcuma (haldi), succo di limone (neembu) e olio di senape (sarson ka tel).
Aggiungere il pollo e mescolare bene per coprire uniformemente. Coprire e lasciare marinare in frigorifero per 6-12 ore (idealmente tutta la notte).

Cottura (पकाना - pakaana):
Tradizionalmente si usa il tandoor, dove il pollo cuoce ad altissima temperatura, acquisendo una leggera crosticina carbonizzata.
A casa, preriscaldare il forno a 240 °C. Posizionare il pollo su una griglia sopra una teglia. Cuocere per 25-30 minuti, girando a metà cottura. Terminare qualche minuto sotto il grill per ottenere un effetto affumicato (धुआँ - dhuaan).

Servizio (परोसना - parosna):
Servire caldo, guarnito con cipolle rosse (प्याज़ - pyaaz) affettate, spicchi di limone e raita (रायता).
Accompagnare con naan (नान) o riso basmati (बासमती चावल).

Varianti regionali e moderne (प्रादेशिक और आधुनिक रूपांतर)
In India:

• Malai Tandoori Chicken (मलाई तंदूरी चिकन): versione più dolce, con panna (मलाई - malai), pasta di anacardi e poco peperoncino.

• Achari Tandoori Chicken (अचारी तंदूरी चिकन): marinata ispirata ai sottaceti indiani (achar), con semi di senape e finocchio.

• Tandoori Chicken dell’Andhra Pradesh: molto piccante, spesso servito con foglie di curry e peperoncino verde (हरी मिर्च - hari mirch).

All’estero:

• Ali di pollo tandoori: piccoli pezzi di pollo tandoori, popolari come snack o tapas in ristoranti moderni.

• Wrap tandoori: usati in sandwich e burger con salsa alla menta (पुदीना - pudina) e verdure crude.

• Tandoori Paneer: versione vegetariana con formaggio indiano (पनीर - paneer), molto apprezzata nelle case vegetariane.

Eredità culinaria e simbolica
Il Pollo Tandoori non è solo un piatto di carne: è un ponte tra diverse tradizioni. Ereditario delle influenze moghul, radicato profondamente nella cultura punjabi e adattato ai gusti internazionali, oggi rappresenta la voce della cucina indiana a livello globale.

È anche la base di piatti derivati come:

• Butter Chicken (मक्खन वाला चिकन - Makkhan wala chicken): pollo tandoori cucinato in una salsa cremosa a base di burro e pomodoro.

• Chicken Tikka Masala: versione anglo-indiana con salsa cremosa, molto diffusa nel Regno Unito.

Conclusione
Il Pollo Tandoori (तंदूरी चिकन) incarna da solo la ricchezza della cucina indiana: la sua profondità storica, la varietà regionale, l’apertura al mondo. Piatto di fuoco, fermentazione e spezie, è allo stesso tempo terra e modernità, rustico e raffinato. Una ricetta che racconta una storia — quella dell’India in movimento, tra eredità antica e creatività contemporanea.