Κοτόπουλο Ταντούρι (तंदूरी चिकन) — Murgh με γιαούρτι, μπαχαρικά (मसाले), ταντούρ και κοτόπουλο στη φωτιά

Καταγωγή και ιστορικό πλαίσιο

Το κοτόπουλο ταντούρι (तंदूरी चिकन) είναι ένα εμβληματικό πιάτο της βόρειας ινδικής κουζίνας, ειδικά της περιοχής του Πουντζάμπ (पंजाब). Το όνομά του προέρχεται από το ταντούρ (तंदूर), έναν κυλινδρικό πήλινο φούρνο, παραδοσιακά θερμαινόμενο με ξυλοκάρβουνα (कोयला - koyla). Αυτή η μέθοδος μαγειρέματος υπάρχει εδώ και αιώνες και χρησιμοποιούνταν κυρίως για το ψήσιμο πλακέ ψωμιού όπως το naan (नान) και το roti (रोटी).

Το ταντούρι κοτόπουλο όπως το γνωρίζουμε σήμερα, έγινε δημοφιλές μετά το διαχωρισμό της Ινδίας (भारत का विभाजन - Bharat ka vibhajan) το 1947, χάρη στον Kundan Lal Gujral, έναν παντζαβικό σεφ και εστιάτορα που βρέθηκε πρόσφυγας στο Νέο Δελχί. Ίδρυσε το εστιατόριο Moti Mahal (मोती महल), όπου παρουσίασε αυτό το πιάτο με μαριναρισμένο κοτόπουλο σε μπαχαρικά (मसाले - masale) και γιαούρτι (दही - dahi), ψημένο σε υψηλή θερμοκρασία μέσα σε ταντούρ.

Το πιάτο αυτό είναι ένα μείγμα της μογγολικής παράδοσης (मुग़लई - Mughlai) με τις τοπικές γεύσεις του Πουντζάμπ. Γρήγορα έγινε δημοφιλές στα εστιατόρια του Νέου Δελχί, και μετά σε όλη την Ινδία και το εξωτερικό.

Πολιτιστική διάσταση

Το κοτόπουλο ταντούρι είναι πιάτο γιορτής (त्योहार - tyohar), οικογενειακό (परिवार - parivaar) και γενναιοδωρίας (दरियादिली - dariyadili). Συχνά σερβίρεται σε γάμους, μεγάλες παρέες σε δρόμους του βόρειου τμήματος της Ινδίας (dhaba - ढाबा) ή σε εορτασμούς.

Είναι επίσης σύμβολο γαστρονομικής υπερηφάνειας για το Πουντζάμπ και ένα βασικό αναγνωριστικό στοιχείο της ινδικής γαστρονομίας. Αντιπροσωπεύει την ικανότητα της ινδικής κουζίνας να συνδυάζει το παλιό με το σύγχρονο, το τοπικό με το παγκόσμιο, την παράδοση (परंपरा - parampara) με τη σύγχρονη δημιουργία (आधुनिक व्यंजन - aadhunik vyanjan).

Αυθεντική συνταγή για κοτόπουλο ταντούρι (तंदूरी चिकन की पारंपरिक विधि)

Υλικά (सामग्री - saamagri)

• 4 μπούτια κοτόπουλου (मुर्ग - murgh), χωρίς κόκαλο και πέτσα

• 200 γρ. πλήρες γιαούρτι (दही - dahi)

• 2 κουταλιές σούπας πάστα σκόρδου (लहसुन का पेस्ट - lahsun ka paste)

• 2 κουταλιές σούπας πάστα τζίντζερ (अदरक का पेस्ट - adrak ka paste)

• 1 κουταλάκι του γλυκού κουρκουμάς (हल्दी - haldi)

• 1 κουταλιά σούπας καυτερό κόκκινο πιπέρι (कश्मीरी मिर्च - Kashmiri mirch) ή γλυκιά πάπρικα

• 1 κουταλιά σούπας γκαράμ μασάλα (गरम मसाला)

• 1 κουταλάκι του γλυκού κύμινο τριμμένο (जीरा - jeera)

• Χυμός από 1 λεμόνι (नींबू - neembu)

• 1 κουταλιά σούπας μουστάρδα λάδι (सरसों का तेल - sarson ka tel)

• Αλάτι (नमक - namak) κατά βούληση

• Φυσικό κόκκινο χρώμα (προαιρετικά)

Εκτέλεση (तैयारी - taiyaari)

Μαρινάδα (मरिनेशन):
Κάνετε βαθιά χαράγματα στα κομμάτια του κοτόπουλου (मुर्ग).
Σε ένα μεγάλο μπολ, ανακατεύετε το γιαούρτι (दही), τα μπαχαρικά (मसाले), την πάστα σκόρδου (लहसुन), την πάστα τζίντζερ (अदरक), το κύμινο (जीरा), τον κουρκουμά (हल्दी), τον χυμό λεμονιού (नींबू) και το λάδι μουστάρδας (सरसों का तेल).
Προσθέτετε το κοτόπουλο και ανακατεύετε καλά να καλυφθεί. Καλύπτετε και αφήνετε να μαριναριστεί στο ψυγείο για 6 έως 12 ώρες, ιδανικά όλη νύχτα.

Μαγείρεμα (पकाना - pakaana):
Παραδοσιακά, χρησιμοποιείται ο ταντούρ, όπου το κοτόπουλο ψήνεται σε πολύ υψηλή θερμοκρασία, αποκτώντας ελαφρώς καψαλισμένη υφή.
Στο σπίτι, προθερμαίνετε το φούρνο στους 240°C. Τοποθετείτε το κοτόπουλο σε σχάρα πάνω από ταψί. Ψήνετε για 25-30 λεπτά, γυρίζοντας στη μέση του ψησίματος. Τελειώνετε με λίγα λεπτά στο γκριλ για καπνιστή υφή (धुआँ - dhuaan).

Σερβίρισμα (परोसना - parosna):
Σερβίρετε ζεστό, γαρνιρισμένο με λεπτές φέτες κόκκινο κρεμμύδι (प्याज़ - pyaaz), φέτες λεμονιού και ράιτα (रायता).
Συνοδεύετε με naan (नान) ή ρύζι μπασμάτι (बासमती चावल).

Περιφερειακές και σύγχρονες παραλλαγές (प्रादेशिक और आधुनिक रूपांतर)

Στην Ινδία:

• Malai Tandoori Chicken (मलाई तंदूरी चिकन): πιο ήπια εκδοχή με κρέμα (मलाई - malai), πάστα κάσιους και λίγο πιπέρι.

• Achari Tandoori Chicken (अचारी तंदूरी चिकन): μαρινάδα εμπνευσμένη από ινδικά τουρσιά (achar), με σπόρους μουστάρδας και μάραθο.

• Tandoori Chicken της Andhra Pradesh: πολύ πικάντικο, συχνά σερβιρισμένο με φύλλα κάρι και πράσινη πιπεριά (हरी मिर्च - hari mirch).

Στο εξωτερικό:

• Tandoori Chicken Wings: μικρά φτερά κοτόπουλου, δημοφιλή ως σνακ ή τάπας σε σύγχρονα εστιατόρια.

• Tandoori Wraps: χρησιμοποιούνται σε σάντουιτς και μπέργκερ με σάλτσα μέντας (पुदीना - pudina) και ωμά λαχανικά.

• Tandoori Paneer: χορτοφαγική εκδοχή με ινδικό τυρί (पनीर - paneer), πολύ δημοφιλής σε χορτοφαγικά νοικοκυριά.

Γαστρονομική κληρονομιά και συμβολισμός

Το κοτόπουλο ταντούρι δεν είναι απλά ένα πιάτο κρέατος: είναι μια γέφυρα μεταξύ πολλών παραδόσεων. Κληρονόμος της μογγολικής επιρροής, βαθιά ριζωμένο στον πολιτισμό του Πουντζάμπ, προσαρμοσμένο σε διεθνείς γεύσεις, σήμερα αποτελεί τη φωνή της ινδικής κουζίνας σε παγκόσμιο επίπεδο.

Είναι επίσης η βάση για παραγόμενα πιάτα όπως:

• Butter Chicken (मक्खन वाला चिकन - Makkhan wala chicken): ταντούρι κοτόπουλο σε πλούσια σάλτσα με βούτυρο και ντομάτα.

• Chicken Tikka Masala: αγγλο-ινδική εκδοχή με κρεμώδη σάλτσα, ιδιαίτερα δημοφιλής στη Βρετανία.

Συμπέρασμα

Το κοτόπουλο ταντούρι (तंदूरी चिकन) ενσαρκώνει τον πλούτο της ινδικής κουζίνας: το βαθύ ιστορικό υπόβαθρο, τη διαφοροποίηση ανά περιοχή, και το άνοιγμα στον κόσμο. Πιάτο φωτιάς, ζύμωσης και μπαχαρικών, είναι ταυτόχρονα ρουστίκ και εκλεπτυσμένο. Αφηγείται μια ιστορία — την ιστορία μιας Ινδίας σε κίνηση, ανάμεσα σε παλαιές κληρονομιές και σύγχρονη δημιουργικότητα.