Κοτόπουλο Κόρμα (चिकन कोरमा – Chicken Korma)

Παραδοσιακή συνταγή, ιστορία, παραλλαγές και ινδο-περσική γαστρονομική κληρονομιά

Καταγωγή και Ιστορία

Το Κόρμα (कोरमा – korma) είναι ένα πιάτο που προέρχεται από την μογγολική κουζίνα, είναι ήπιο και κρεμώδες, μαγειρεμένο σε σάλτσα με βάση το γιαούρτι (दही – dahi), ήπιες μπαχαρικές και μερικές φορές ξερά φρούτα. Εισήχθη στην Ινδία από τους Μογγόλους αυτοκράτορες τον 16ο αιώνα και θεωρείτο βασιλικό φαγητό (shahi bhojan – शाही भोजन), ιδιαίτερα στα παλάτια του Δελχί και της Χαϊδεραμπάντ.

Το κοτόπουλο (चिकन – chikan) μαγειρεύεται αργά σε έναν πλούσιο και κρεμώδη ζωμό, συνδυάζοντας περσικές και ινδικές επιρροές.

Υλικά (για 4 άτομα)

Μαρινάδα

• 600 γρ. κομμάτια κοτόπουλου (चिकन के टुकड़े – chikan ke tukde)

• 150 γρ. φυσικό γιαούρτι (दही – dahi)

• 1 κουταλιά της σούπας χυμό λεμονιού (नींबू का रस – neembu ka ras)

• 1 κουταλάκι κουρκουμά (हल्दी – haldi)

• 1 κουταλάκι γλυκιά πάπρικα (कश्मीरी मिर्च – kashmiri mirch)

• Αλάτι (नमक – namak)

Σάλτσα

• 2 κρεμμύδια (प्याज – pyaaz), ψιλοκομμένα

• 2 κουταλιές της σούπας ghee (घी – ghī) ή ουδέτερο λάδι

• 2 σκελίδες σκόρδο (लहसुन – lahsun), λιωμένες

• 1 κουταλιά της σούπας τριμμένο τζίντζερ (अदरक – adrak)

• 1 ξυλάκι κανέλας (दालचीनी – dalchini)

• 3-4 κάψουλες πράσινου κάρδαμου (इलायची – ilaichi)

• 4 γαρίφαλα (लौंग – laung)

• 1 κουταλάκι κοπανισμένος κόλιανδρος (धनिया पाउडर – dhaniya powder)

• 50 γρ. πάστα κάσιους ή αμυγδάλων (काजू – kaju)

• 100 ml νερό ή ζωμό

• Κρέμα γάλακτος ή γάλα (προαιρετικά)

• Φρέσκος κόλιανδρος (धनिया – dhaniya) για γαρνίρισμα

Εκτέλεση

1. Μαρινάρισμα
   Σε ένα μπολ, ανακατέψτε τα κομμάτια κοτόπουλου (चिकन) με το γιαούρτι (दही), τα μπαχαρικά, το λεμόνι και το αλάτι. Αφήστε να μαριναριστούν για 2-4 ώρες ή και όλη τη νύχτα στο ψυγείο για πιο τρυφερό αποτέλεσμα.

2. Σοτάρισμα κρεμμυδιών
   Ζεστάνετε το ghee (घी) σε κατσαρόλα. Προσθέστε τα κρεμμύδια και σοτάρετε μέχρι να ροδίσουν και να καραμελώσουν.

3. Προσθήκη αρωμάτων
   Προσθέστε το σκόρδο (लहसुन), το τζίντζερ (अदरक), ολόκληρα μπαχαρικά (κάρδαμο, κανέλα, γαρίφαλο) και μετά τα αλεσμένα μπαχαρικά. Σοτάρετε για να βγουν τα αρώματα.

4. Μαγείρεμα κοτόπουλου
   Προσθέστε τα μαριναρισμένα κομμάτια κοτόπουλου και σοτάρετε μέχρι να ροδίσουν καλά από όλες τις πλευρές. Προσθέστε λίγο νερό ή ζωμό, καλύψτε και σιγοβράστε σε χαμηλή φωτιά για 30-40 λεπτά.

5. Τελική σάλτσα
   Ρίξτε την πάστα από κάσιους (काजू) και ανακατέψτε για να γίνει η σάλτσα κρεμώδης. Προσθέστε προαιρετικά κρέμα ή γάλα. Αφήστε να σιγοβράσει λίγο ακόμα ώστε να δέσει.

6. Τελικό γαρνίρισμα
   Δοκιμάστε το αλάτι και τα μπαχαρικά. Πασπαλίστε με φρέσκο κόλιανδρο (धनिया) πριν σερβίρετε.

Παραδοσιακά συνοδευτικά

• Ρύζι μπασμάτι (बासमती चावल – basmati chaawal)

• Naan (नान) ή roti (रोटी)

• Raita ή ινδικά τουρσιά για να ισορροπήσουν τη γεύση

Περιφερειακές παραλλαγές

• Shahi Chicken Korma: βασιλική εκδοχή με κρέμα, κρόκο Κοζάνης και ανθόνερο.

• Νότια Ινδία Korma: με γάλα καρύδας αντί για γιαούρτι.

• Χορτοφαγική Korma: με λαχανικά ή paneer (पनीर – ινδικό τυρί).

• Navratan Korma: μίξη εννέα συστατικών (ξηροί καρποί, λαχανικά, φρούτα κ.ά.).

Πολιτισμικό συμπέρασμα

Το Κοτόπουλο Κόρμα (चिकन कोरमा) συμβολίζει τη σύνδεση των περσικών, τουρκο-μογγολικών και ινδικών πολιτισμών. Είναι ένα σύμβολο γαστρονομικής πολυτέλειας (शाही स्वाद – shahi swaad), αγαπητό τόσο σε επίσημες περιστάσεις όσο και στα σύγχρονα ινδικά νοικοκυριά.