Kylling Korma (चिकन कोरमा – Chicken Korma)

Traditionel opskrift, historie, variationer og indo-persisk kulinarisk arv

Oprindelse og historie

Korma (कोरमा – korma) er en ret fra det moghulske køkken, som er raffineret og mild, simret i en sauce baseret på yoghurt (दही – dahi), milde krydderier og nogle gange tørret frugt. Introduceret af moghul-kejserne i Indien i det 16. århundrede, blev denne ret betragtet som kongelig mad (shahi bhojan – शाही भोजन), især i paladserne i Delhi og Hyderabad.

Kyllingen (चिकन – chikan) braiseres langsomt i en rig og cremet blanding, der kombinerer persiske og indiske influenser.

Ingredienser (til 4 personer)

Marinade

• 600 g kyllingestykker (चिकन के टुकड़े – chikan ke tukde)

• 150 g naturel yoghurt (दही – dahi)

• 1 spsk citronsaft (नींबू का रस – neembu ka ras)

• 1 tsk gurkemeje (हल्दी – haldi)

• 1 tsk Kashmiri chili pulver (कश्मीरी मिर्च – kashmiri mirch)

• Salt (नमक – namak) efter smag

Sauce

• 2 løg (प्याज – pyaaz), finthakkede

• 2 spsk ghee (घी – ghī) eller neutral olie

• 2 fed hvidløg (लहसुन – lahsun), knuste

• 1 spsk friskrevet ingefær (अदरक – adrak)

• 1 kanelstang (दालचीनी – dalchini)

• 3-4 grønne kardemommekapsler (इलायची – ilaichi)

• 4 nelliker (लौंग – laung)

• 1 tsk stødt koriander (धनिया पाउडर – dhaniya powder)

• 50 g cashewpasta eller mandelpasta (काजू – kaju)

• 10 cl vand eller bouillon

• Fløde eller mælk (valgfrit)

• Frisk koriander (धनिया – dhaniya) til pynt

Fremgangsmåde

1. Marinade (मरिनेशन – marination)
   Bland kyllingestykkerne (चिकन) med yoghurt (दही), krydderier, citronsaft og salt i en skål. Sørg for, at kødet er godt dækket. Lad det marinere i 2-4 timer (eller natten over i køleskab for mere mørhed).

2. Stegning af løg
   Opvarm ghee (घी) i en stor gryde. Tilsæt løg og steg dem, indtil de er gyldne og karamelliserede.

3. Tilsæt krydderier
   Tilsæt hvidløg (लहसुन), ingefær (अदरक), hele krydderier (kardemomme, kanel, nelliker) og derefter de malede krydderier. Steg videre for at frigive aromaerne.

4. Brun kyllingen
   Tilsæt de marinerede kyllingestykker, brun dem godt på alle sider. Hæld lidt vand eller bouillon i, dæk til, og lad det simre ved lav varme i 30-40 minutter.

5. Afslut saucen
   Rør cashewpastaen (काजू) i for at gøre saucen cremet. Tilsæt evt. fløde eller lidt mælk. Lad det simre lidt, indtil saucen tykner.

6. Afslutning
   Smag til med salt og peber. Drys med frisk koriander (धनिया) før servering.

Traditionelle tilbehør

• Basmati ris (बासमती चावल – basmati chaawal)

• Naan (नान) eller roti (रोटी)

• Raita eller indiske pickles for at balancere retten

Regionale variationer

• Shahi Chicken Korma: kongelig version med fløde, safran og rosevand.

• Sydindisk Korma: brug af kokosmælk i stedet for yoghurt.

• Vegetarisk Korma: med grøntsager eller paneer (पनीर – paneer), en indisk ost.

• Navratan Korma: blanding med ni ingredienser (tørret frugt, grøntsager, nødder m.m.).

Kulturel konklusion

Kylling Korma (चिकन कोरमा) symboliserer sammenfletningen af persisk, tyrkisk-moghulsk og indisk kultur. Det er et symbol på kulinarisk finesse (शाही स्वाद – shahi swaad), elsket både ved festlige lejligheder og i moderne indiske hjem.