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チキンコルマ（चिकन कोरमा – Chicken Korma）

伝統的なレシピ、歴史、バリエーション、インド・ペルシャ料理の遺産

起源と歴史

コルマ（कोरमा – korma）はムガール料理に由来する洗練されたマイルドな料理で、ヨーグルト（दही – dahi）、甘いスパイス、時にはドライフルーツをベースにじっくり煮込まれます。16世紀にムガール帝国の皇帝たちによってインドに伝えられ、この料理は王室の食事（shahi bhojan – शाही भोजन）としてデリーやハイデラバードの宮廷で特に重宝されました。

鶏肉（चिकन – chikan）はペルシャとインドの影響が融合した、豊かでクリーミーなソースでゆっくりと煮込まれます。

材料（4人分）

マリネ液

鶏肉（चिकन के टुकड़े – chikan ke tukde）600g
プレーンヨーグルト（दही – dahi）150g
レモン汁（नींबू का रस – neembu ka ras）大さじ1
ターメリック（हल्दी – haldi）小さじ1
カシミールチリパウダー（कश्मीरी मिर्च – kashmiri mirch）小さじ1
塩（नमक – namak）適量

ソース

玉ねぎ（प्याज – pyaaz）2個、みじん切り
ギー（घी – ghī）または無味油大さじ2
にんにく（लहसुन – lahsun）2片、潰す
生姜（अदरक – adrak）すりおろし大さじ1
シナモンスティック（दालचीनी – dalchini）1本
緑カルダモン（इलायची – ilaichi）3～4粒
クローブ（लौंग – laung）4個
コリアンダーパウダー（धनिया पाउडर – dhaniya powder）小さじ1
カシューナッツまたはアーモンドペースト（काजू – kaju）50g
水またはブイヨン 100ml
生クリームまたは牛乳（オプション）
フレッシュコリアンダー（धनिया – dhaniya）飾り用

作り方

マリネ（मरिनेशन – marination）
ボウルに鶏肉（चिकन）、ヨーグルト（दही）、スパイス、レモン汁、塩を入れてよく混ぜ、2～4時間（または一晩）冷蔵庫でマリネする。
玉ねぎの調理
厚手の鍋にギー（घी）を熱し、玉ねぎを加えて黄金色になるまで炒める。
香辛料の追加
にんにく（लहसुन）、生姜（अदरक）、ホールスパイス（カルダモン、シナモン、クローブ）を加え、香りが立つまで炒める。次に粉末スパイスも加えて炒める。
鶏肉の焼き付け
マリネした鶏肉を加え、両面をしっかり焼く。水またはブイヨンを少量注ぎ、蓋をして弱火で30～40分煮込む。
仕上げのソース
カシューナッツペースト（काजू）を加え、クリーミーな食感を作る。好みで生クリームや牛乳を加え、軽く煮詰める。
仕上げ
味を調え、フレッシュコリアンダー（धनिया）を散らして盛り付ける。