レシピ：アジャム・パニキ（インドネシア風ココナッツミルク煮込みチキンウィング）

伝統的なアジャム・パニキのレシピをご紹介します。ココナッツミルクでじっくり煮込んだスパイシーなチキンウィングで、レモングラスやインドネシアのスパイスが香ります。

必要な調理器具

• 深めの大きな中華鍋（ウォック）またはフライパン

• スパイスペースト用のミキサーまたはすり鉢

• 木べらまたは木製スプーン

• まな板とよく研いだ包丁

国 / 地域

• 国：インドネシア

• 地域：スラウェシ島（マナド、北モルッカ諸島）

• レシピの発祥：口承伝承

レシピ規定

1. 新鮮な鶏肉（手羽または同等の部位）、可能なら地元産の鶏を使用すること。

2. 濃厚で無糖、添加物不使用のココナッツミルクを使用すること。

3. 新鮮なスパイスを使うこと：にんにく、生姜、唐辛子、レモングラス。

4. 甘みと辛みのバランスを取るため、パームシュガーまたはブラウンシュガーを使うこと。

5. ゆっくりと弱火で煮込み、香りを引き出すこと。

レシピの変遷

元々は新鮮なスパイスのみを使い、粉末のウコンは使用しませんでした。ココナッツミルクは時に地元の発酵乳に置き換えられました。現代ではライムジュースや追加のハーブを使うこともあり、辛さの調節がされるようになりました。観光客向けにマイルドな味付けのバリエーションもあります。

歴史

• 起源と歴史：
  アジャム・パニキはスラウェシ島のマナド発祥の料理で、北モルッカ諸島の料理文化の一部です。ココナッツミルクは辛みを和らげる重要な役割を担います。

• 初期からの変化：
  元は農家の地鶏、地元産のスパイス、薪火で調理されました。都市化に伴い、ガスや電気コンロが使われるようになり、市場の材料で調理、缶入りココナッツミルクを使用することが一般的になりました。

• 三人の代表的な料理人によるレシピ：

  1. マナドの地元シェフ：最も伝統的なバージョンを守り、精製糖を使わずに新鮮なにんにくと低温調理を重視。

  2. モダンなインドネシア人シェフ：調理時間を短縮し、スパイスペーストを滑らかにし、最後にグリルでキャラメリゼ。

  3. インターナショナルシェフ：辛さを抑え、西洋人向けのハーブを使い、付け合わせも多様にする。

伝説や逸話

マナドでは、アジャム・パニキを作ることは家族の集まりの機会です。子どもたちがにんにくの皮を剥き、年長者が香草を選びます。おもてなしの象徴として客人を迎える際に作られます。

レシピ説明

にんにく、生姜、レモングラス、唐辛子がココナッツミルクのクリーミーなソースに溶け込み、手羽をピリッとしつつまろやかに包み込みます。ゆっくり煮込むことで鶏肉に味が染み込みます。ウコンの黄金色が温かみを加えます。熱々で提供し、香り高いご飯や新鮮な野菜、ピクルスで味のバランスを取ります。

材料

調理手順（プロ向け詳細）

• 準備時間： 約20分

• 調理時間： 約35〜40分

1. 鶏肉の下処理：
   手羽は関節で分ける。流水で洗い、水気をよく拭き取る。
   にんにく、玉ねぎは皮を剥き、生姜と唐辛子は洗浄。レモングラスは外層を剥き、必要に応じて薄切りにする。

2. スパイスペースト（ブンブ）作り：
   ミキサーににんにく、玉ねぎ、生姜、唐辛子、レモングラス、ウコン粉、コリアンダー粉を入れ、均一なペーストになるまで攪拌。固ければ冷水少量を加えて調整。

3. 香味炒め：
   中火で油を熱し、スパイスペーストを入れ、3〜5分間絶えず混ぜながら炒める。香りが立ち、ペーストが艶やかになるまで。焦がさないように注意。

4. 鶏肉の焼き付け：
   手羽を加え、火を少し強めて各面を5〜8分程度焼き、軽く黄金色になるまでペーストを絡める。

5. 煮込み：
   ココナッツミルクを注ぎ、火を弱火に落とす。パームシュガーを加え、塩・胡椒で調味。蓋をして20〜25分間煮込む。途中で蓋を外し、さらに10〜15分ソースがとろりとするまで煮詰める。

6. 仕上げ：
   味を調え（塩・砂糖・唐辛子の調整）、好みで強火のグリルで3〜5分焼いてキャラメリゼ。

7. 衛生管理：
   鶏肉の中心温度は最低75℃を確認。調理器具は清潔に保ち、生の鶏肉を扱った後は手と調理台をよく洗浄。

栄養成分（1人分、4人分）

• エネルギー：約520 kcal

• 脂質：約35〜40 g

• 炭水化物：約8〜12 g

• タンパク質：約30〜35 g

• 食物繊維：約2〜3 g

アレルゲン

ココナッツミルク（ココナッツ）、環境によりピーナッツの微量痕跡、胡椒・唐辛子。

可能なアレンジ

• 唐辛子を減らして辛さ控えめに

• ライトココナッツミルクを使用し脂質控えめに

• 手羽の代わりに鶏むね肉で調理時間を短縮

用語集

• ブンブ（Bumbu）： 新鮮なスパイスのミックスまたはインドネシアのスパイスペースト

• ミジョテ（Mijoter）： 弱火でゆっくりと煮込む調理法、部分的に蓋をすることが多い

提供方法

• 深皿にソースごと盛り付け、新鮮なコリアンダーまたはタイバジルを添える

• ジャスミン米やバスマティ米、炒め野菜、アチャール（ピクルス）と一緒に提供