Pollo Korma (चिकन कोरमा – Chicken Korma)

Ricetta tradizionale, storia, varianti e patrimonio culinario indo-persiano

Origine e storia

Il Korma (कोरमा – korma) è un piatto originario della cucina moghul, raffinato e delicato, cotto lentamente in una salsa a base di yogurt (दही – dahi), spezie dolci e talvolta frutta secca. Introdotto dagli imperatori moghul in India nel XVI secolo, questo piatto era considerato un cibo reale (shahi bhojan – शाही भोजन), soprattutto nelle corti di Delhi e Hyderabad.

Il pollo (चिकन – chikan) viene brasato lentamente in un mix ricco e cremoso, che unisce influenze persiane e indiane.

Ingredienti (per 4 persone)

Marinata

• 600 g di pezzi di pollo (चिकन के टुकड़े – chikan ke tukde)

• 150 g di yogurt naturale (दही – dahi)

• 1 cucchiaio di succo di limone (नींबू का रस – neembu ka ras)

• 1 cucchiaino di curcuma (हल्दी – haldi)

• 1 cucchiaino di polvere di peperone dolce (कश्मीरी मिर्च – kashmiri mirch)

• Sale (नमक – namak)

Salsa

• 2 cipolle (प्याज – pyaaz) finemente tritate

• 2 cucchiai di ghee (घी – ghī) o olio neutro

• 2 spicchi d’aglio (लहसुन – lahsun), schiacciati

• 1 cucchiaio di zenzero grattugiato (अदरक – adrak)

• 1 stecca di cannella (दालचीनी – dalchini)

• 3-4 baccelli di cardamomo verde (इलायची – ilaichi)

• 4 chiodi di garofano (लौंग – laung)

• 1 cucchiaino di coriandolo in polvere (धनिया पाउडर – dhaniya powder)

• 50 g di pasta di anacardi o mandorle (काजू – kaju)

• 10 cl di acqua o brodo

• Panna liquida o latte (opzionale)

• Coriandolo fresco (धनिया – dhaniya) per guarnire

Preparazione

1. Marinatura (मरिनेशन – marination)
   In una ciotola mescolare i pezzi di pollo (चिकन) con yogurt (दही), spezie, succo di limone e sale. Amalgamare bene e lasciare marinare per 2-4 ore (o tutta la notte in frigorifero per una maggiore tenerezza).

2. Cottura delle cipolle
   Scaldare il ghee (घी) in una pentola. Aggiungere le cipolle e farle rosolare fino a che non diventano ben dorate e caramellate.

3. Aggiunta degli aromi
   Aggiungere aglio (लहसुन), zenzero (अदरक), spezie intere (cardamomo, cannella, chiodi di garofano) e poi quelle macinate. Far rosolare per liberare gli aromi.

4. Rosolatura del pollo
   Aggiungere i pezzi di pollo marinati, rosolarli bene su ogni lato. Versare un po’ d’acqua o brodo, coprire e lasciare cuocere a fuoco basso per 30-40 minuti.

5. Salsa finale
   Incorporare la pasta di anacardi (काजू) per una consistenza cremosa. Aggiungere panna o un filo di latte se desiderato. Lasciare ridurre leggermente.

6. Finitura
   Controllare il sale e aggiustare il sapore. Cospargere con coriandolo fresco (धनिया) prima di servire.

Accompagnamenti tradizionali

• Riso basmati (बासमती चावल – basmati chaawal)

• Naan (नान) o roti (रोटी)

• Raita o sottaceti indiani per bilanciare il piatto

Varianti regionali

• Shahi Chicken Korma: versione reale con panna, zafferano e acqua di rose.

• Korma del Sud dell’India: uso di latte di cocco invece dello yogurt.

• Korma vegetariano: con verdure o paneer (पनीर – paneer), il formaggio indiano.

• Navratan Korma: versione mista con nove ingredienti (frutta secca, verdure, noci, ecc.).

Conclusione culturale

Il Pollo Korma (चिकन कोरमा) incarna l’unione delle culture persiana, turco-moghul e indiana. È un simbolo di raffinatezza culinaria (शाही स्वाद – shahi swaad), apprezzato sia nelle grandi occasioni sia nelle case indiane moderne.