Poulet Korma (चिकन कोरमा – Chicken Korma)

Recette traditionnelle, histoire, variantes et héritage culinaire indo-persan

Origine et histoire

Le Korma (कोरमा – korma) est un plat originaire de la cuisine moghole, raffiné et doux, mijoté dans une sauce à base de yaourt (दही – dahi), d’épices douces et parfois de fruits secs. Introduit par les empereurs moghols en Inde au XVIe siècle, ce plat était considéré comme un mets royal (shahi bhojan – शाही भोजन), notamment dans les palais de Delhi ou d’Hyderabad.

Le poulet (चिकन – chikan) y est braisé lentement dans un mélange riche et onctueux, associant des influences persanes et indiennes.

Ingrédients (pour 4 personnes)

Marinade

• 600 g de morceaux de poulet (चिकन के टुकड़े – chikan ke tukde)

• 150 g de yaourt nature (दही – dahi)

• 1 cuillère à soupe de jus de citron (नींबू का रस – neembu ka ras)

• 1 cuillère à café de curcuma (हल्दी – haldi)

• 1 cuillère à café de poudre de piment doux (कश्मीरी मिर्च – kashmiri mirch)

• Sel (नमक – namak)

Sauce

• 2 oignons (प्याज – pyaaz) finement hachés

• 2 cuillères à soupe de ghee (घी – ghī) ou d’huile neutre

• 2 gousses d’ail (लहसुन – lahsun), écrasées

• 1 cuillère à soupe de gingembre râpé (अदरक – adrak)

• 1 bâton de cannelle (दालचीनी – dalchini)

• 3 à 4 gousses de cardamome verte (इलायची – ilaichi)

• 4 clous de girofle (लौंग – laung)

• 1 cuillère à café de coriandre moulue (धनिया पाउडर – dhaniya powder)

• 50 g de pâte de noix de cajou ou d’amandes (काजू – kaju)

• 10 cl d’eau ou de bouillon

• Crème liquide ou lait (optionnel)

• Coriandre fraîche (धनिया – dhaniya) pour la garniture

Préparation

1. Marinade (मरिनेशन – marination)

Dans un bol, mélanger les morceaux de poulet (चिकन) avec le yaourt (दही), les épices, le citron et le sel. Bien enrober. Laisser mariner 2 à 4 heures (ou toute une nuit au frais pour plus de tendreté).

2. Cuisson des oignons

Faire chauffer le ghee (घी) dans une cocotte. Ajouter les oignons et les faire revenir jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et caramélisés.

3. Ajout des aromates

Ajouter l’ail (लहसुन), le gingembre (अदरक), les épices entières (cardamome, cannelle, clous), puis les épices moulues. Faire revenir pour libérer les arômes.

4. Saisie du poulet

Ajouter les morceaux de poulet marinés, bien les faire dorer sur chaque face. Verser un peu d’eau ou de bouillon, couvrir et laisser mijoter à feu doux 30 à 40 minutes.

5. Sauce finale

Incorporer la pâte de noix de cajou (काजू) pour une texture crémeuse. Ajouter la crème ou un filet de lait si désiré. Laisser réduire légèrement.

6. Finition

Vérifier l’assaisonnement. Parsemer de coriandre fraîche (धनिया) avant de servir.

Accompagnements traditionnels

• Riz basmati (बासमती चावल – basmati chaawal)

• Naan (नान) ou roti (रोटी)

• Raïta ou pickles indiens pour équilibrer le plat

Variantes régionales

• Shahi Chicken Korma : version royale avec crème, safran et eau de rose.

• Korma du Sud de l’Inde : lait de coco au lieu du yaourt.

• Korma végétarien : légumes ou paneer (पनीर – paneer), le fromage indien.

• Navratan Korma : version mixte aux neuf ingrédients (fruits secs, légumes, noix, etc.).

Conclusion culturelle

Le Poulet Korma (चिकन कोरमा) incarne l’union des cultures persane, turco-moghole et indienne. C’est un symbole de raffinement culinaire (शाही स्वाद – shahi swaad), apprécié aussi bien dans les grandes occasions que dans les foyers indiens modernes.