Tandoori Chicken (तंदूरी चिकन) — Murgh au dahi, épices (मसाले), tandoor et poulet au feu de bois

Origine et contexte historique

Le Tandoori Chicken (तंदूरी चिकन) est un plat emblématique de la cuisine de l’Inde du Nord, en particulier du Punjab (पंजाब). Son nom vient du tandoor (तंदूर), un four cylindrique en argile, chauffé traditionnellement au charbon de bois (कोयला - koyla). Cette méthode de cuisson remonte à plusieurs siècles et s’utilisait principalement pour faire cuire des pains plats comme le naan (नान) et le roti (रोटी).

Le poulet tandoori tel que nous le connaissons aujourd’hui a été popularisé après la partition de l’Inde (भारत का विभाजन - Bharat ka vibhajan) en 1947, par Kundan Lal Gujral, un restaurateur punjabi réfugié à Delhi. Il créa le restaurant Moti Mahal (मोती महल) où il introduisit ce plat à base de poulet mariné dans des épices (मसाले - masale) et du yaourt (दही - dahi), cuit à haute température dans un tandoor.

Ce plat est une fusion de la tradition moghole (मुग़लई - Mughlai) avec les goûts régionaux punjabi. Il s’est rapidement imposé dans les restaurants de Delhi, puis dans toute l’Inde et à l’étranger.

Dimension culturelle

Le Tandoori Chicken est un plat de fête (त्योहार - tyohar), de famille (परिवार - parivaar), et de générosité (दरियादिली - dariyadili). Il est souvent servi lors de mariages, grandes tablées dans les dhaba (ढाबा) au bord des routes du nord de l’Inde, ou lors de célébrations.

C’est aussi un symbole de fierté culinaire pour le Punjab et une référence incontournable dans l’identité gastronomique indienne. Il représente la capacité de la cuisine indienne à allier ancien et moderne, local et global, tradition (परंपरा - parampara) et création contemporaine (आधुनिक व्यंजन - aadhunik vyanjan).

Recette authentique du Tandoori Chicken (तंदूरी चिकन की पारंपरिक विधि)

Ingrédients (सामग्री - saamagri)

• 4 cuisses de poulet (मुर्ग - murgh), sans peau

• 200 g de yaourt entier (दही)

• 2 cuillères à soupe de pâte d’ail (लहसुन का पेस्ट - lahsun ka paste)

• 2 cuillères à soupe de pâte de gingembre (अदरक का पेस्ट - adrak ka paste)

• 1 cuillère à café de curcuma (हल्दी - haldi)

• 1 cuillère à soupe de piment rouge (कश्मीरी मिर्च - Kashmiri mirch) ou paprika doux

• 1 cuillère à soupe de garam masala (गरम मसाला)

• 1 cuillère à café de cumin moulu (जीरा - jeera)

• Jus d’un citron (नींबू - neembu)

• 1 cuillère à soupe d’huile de moutarde (सरसों का तेल - sarson ka tel)

• Sel (नमक - namak) selon le goût

• Colorant rouge naturel (optionnel)

Préparation (तैयारी - taiyaari)

1. Marinade (मरिनेशन) :
   Faire des entailles profondes dans la chair du poulet (मुर्ग).
   Dans un grand bol, mélanger le dahi (yaourt), les masale (épices), lahsun (ail), adrak (gingembre), jeera (cumin), haldi (curcuma), le jus de neembu (citron), et le sarson ka tel (huile de moutarde).
   Ajouter le poulet et bien l’enrober. Couvrir et laisser mariner au réfrigérateur pendant 6 à 12 heures (idéalement toute une nuit).

2. Cuisson (पकाना - pakaana) :
   Le mode traditionnel utilise le tandoor, où le poulet cuit à très haute température, ce qui lui donne sa texture légèrement carbonisée.
   À la maison, préchauffer le four à 240 °C. Déposer le poulet sur une grille au-dessus d’une plaque. Cuire 25–30 minutes en retournant à mi-cuisson. Terminer quelques minutes sous le gril pour obtenir un effet fumé (धुआँ - dhuaan).

3. Service (परोसना - parosna) :
   Servir chaud, garni d’oignons rouges (प्याज़ - pyaaz) émincés, de quartiers de citron et de raïta (रायता).
   À accompagner d’un naan (नान) ou de riz basmati (बासमती चावल).

Variantes régionales et modernes (प्रादेशिक और आधुनिक रूपांतर)

En Inde :

• Malai Tandoori Chicken (मलाई तंदूरी चिकन) : version plus douce, avec de la crème (मलाई - malai), de la pâte de noix de cajou, et peu de piment.

• Achari Tandoori Chicken (अचारी तंदूरी चिकन) : marinade inspirée des pickles indiens (achar), avec des graines de moutarde et du fenouil.

• Tandoori Chicken de l’Andhra Pradesh : très épicé, souvent accompagné de feuilles de curry et de piment vert (हरी मिर्च - hari mirch).

À l’étranger :

• Tandoori Chicken Wings : petites ailes de poulet tandoori, populaires comme snacks ou tapas dans les restaurants modernes.

• Wraps tandoori : utilisés dans des sandwichs et burgers avec sauce à la menthe (पुदीना - pudina) et crudités.

• Tandoori Paneer : version végétarienne à base de fromage indien (पनीर - paneer), très prisée dans les ménages végétariens.

Héritage culinaire et symbolique

Le Tandoori Chicken n’est pas seulement un plat de viande : c’est une passerelle entre plusieurs traditions. Héritier des influences mogholes, profondément enraciné dans la culture punjabi, adapté aux goûts internationaux, il représente aujourd’hui la voix de la cuisine indienne à l’échelle mondiale.

Il est aussi à l’origine de plats dérivés comme :

• Butter Chicken (मक्खन वाला चिकन - Makkhan wala chicken) : poulet tandoori cuisiné dans une sauce onctueuse à base de beurre et de tomate.

• Chicken Tikka Masala : version anglo-indienne, avec sauce crémeuse, très répandue au Royaume-Uni.

Conclusion

Le Tandoori Chicken (तंदूरी चिकन) incarne à lui seul la richesse de la cuisine indienne : sa profondeur historique, sa diversité régionale, son ouverture au monde. Plat de feu, de fermentation et d’épices, il est à la fois terroir et modernité, rustique et raffiné. C’est une recette qui raconte une histoire — celle de l’Inde en mouvement, entre héritage ancien et créativité contemporaine.