Frango Tandoori (तंदूरी चिकन) — Murgh com dahi, especiarias (मसाले), tandoor e frango assado em fogo de lenha

Origem e contexto histórico

O Frango Tandoori (तंदूरी चिकन) é um prato emblemático da culinária do Norte da Índia, especialmente da região do Punjab (पंजाब). Seu nome vem do tandoor (तंदूर), um forno cilíndrico de barro tradicionalmente aquecido com carvão vegetal (कोयला - koyla). Esse método de cozimento remonta a séculos e era usado principalmente para assar pães planos como o naan (नान) e o roti (रोटी).

O frango tandoori como conhecemos hoje foi popularizado após a partição da Índia (भारत का विभाजन - Bharat ka vibhajan) em 1947 pelo restaurador punjabi refugiado em Delhi, Kundan Lal Gujral. Ele criou o restaurante Moti Mahal (मोती महल), onde introduziu este prato feito com frango marinado em especiarias (मसाले - masale) e iogurte (दही - dahi), cozido em alta temperatura no tandoor.

Este prato é uma fusão da tradição Mughal (मुग़लई - Mughlai) com os sabores regionais do Punjab. Rapidamente conquistou restaurantes em Delhi, depois em toda a Índia e internacionalmente.

Dimensão cultural

O Frango Tandoori é um prato de festa (त्योहार - tyohar), de família (परिवार - parivaar) e de generosidade (दरियादिली - dariyadili). É frequentemente servido em casamentos, grandes reuniões em dhabas (ढाबा) às margens das estradas do norte da Índia e em celebrações.

Também é símbolo de orgulho culinário do Punjab e referência imprescindível na identidade gastronômica indiana. Representa a capacidade da culinária indiana de unir o antigo e o moderno, o local e o global, a tradição (परंपरा - parampara) e a criação contemporânea (आधुनिक व्यंजन - aadhunik vyanjan).

Receita autêntica do Frango Tandoori (तंदूरी चिकन की पारंपरिक विधि)

Ingredientes (सामग्री - saamagri)

• 4 coxas de frango (मुर्ग - murgh), sem pele

• 200 g de iogurte integral (दही)

• 2 colheres de sopa de pasta de alho (लहसुन का पेस्ट - lahsun ka paste)

• 2 colheres de sopa de pasta de gengibre (अदरक का पेस्ट - adrak ka paste)

• 1 colher de chá de cúrcuma (हल्दी - haldi)

• 1 colher de sopa de pimenta vermelha (कश्मीरी मिर्च - Kashmiri mirch) ou páprica doce

• 1 colher de sopa de garam masala (गरम मसाला)

• 1 colher de chá de cominho em pó (जीरा - jeera)

• Suco de 1 limão (नींबू - neembu)

• 1 colher de sopa de óleo de mostarda (सरसों का तेल - sarson ka tel)

• Sal (नमक - namak) a gosto

• Corante vermelho natural (opcional)

Modo de preparo (तैयारी - taiyaari)

Marinada (मरिनेशन):
Faça cortes profundos na carne do frango (मुर्ग). Em uma tigela grande, misture o iogurte (दही), as especiarias (मसाले), o alho (लहसुन), o gengibre (अदरक), o cominho (जीरा), a cúrcuma (हल्दी), o suco de limão (नींबू का रस) e o óleo de mostarda (सरसों का तेल). Adicione o frango e envolva bem. Cubra e deixe marinar na geladeira por 6 a 12 horas (idealmente durante a noite).

Cozimento (पकाना - pakaana):
O método tradicional usa o tandoor, onde o frango cozinha em alta temperatura, ganhando uma textura ligeiramente carbonizada. Em casa, pré-aqueça o forno a 240°C. Coloque o frango sobre uma grade com uma assadeira embaixo para coletar os líquidos. Asse por 25-30 minutos, virando na metade do tempo. Termine alguns minutos no grill para obter um efeito defumado (धुआँ - dhuaan).

Serviço (परोसना - parosna):
Sirva quente, guarnecido com cebola roxa fatiada (प्याज़ - pyaaz), fatias de limão e raita (रायता). Acompanhe com naan (नान) ou arroz basmati (बासमती चावल).

Variedades regionais e modernas (प्रादेशिक और आधुनिक रूपांतर)

Na Índia:

• Malai Tandoori Chicken (मलाई तंदूरी चिकन): versão mais suave, com creme (मलाई - malai), pasta de castanha de caju, e pouca pimenta.

• Achari Tandoori Chicken (अचारी तंदूरी चिकन): marinada inspirada nos picles indianos (achar), com sementes de mostarda e funcho.

• Tandoori Chicken do Andhra Pradesh: muito picante, geralmente servido com folhas de curry e pimenta verde (हरी मिर्च - hari mirch).

No exterior:

• Asinhas de Frango Tandoori: pequenas asas de frango, populares como petisco ou tapas em restaurantes modernos.

• Wraps Tandoori: usados em sanduíches e hambúrgueres com molho de hortelã (पुदीना - pudina) e saladas.

• Tandoori Paneer: versão vegetariana feita com queijo indiano (पनीर - paneer), muito popular entre vegetarianos.

Herança culinária e simbolismo

O Frango Tandoori não é apenas um prato de carne; é uma ponte entre várias tradições. Herdeiro das influências mogóis, profundamente enraizado na cultura punjabi e adaptado aos gostos internacionais, representa hoje a voz da culinária indiana no mundo.

Também deu origem a pratos derivados como:

• Butter Chicken (मक्खन वाला चिकन - Makkhan wala chicken): frango tandoori cozido em molho cremoso de manteiga e tomate.

• Chicken Tikka Masala: versão anglo-indiana com molho cremoso, muito popular no Reino Unido.

Conclusão

O Frango Tandoori (तंदूरी चिकन) personifica a riqueza da culinária indiana: sua profundidade histórica, diversidade regional e abertura ao mundo. Prato de fogo, fermentação e especiarias, é ao mesmo tempo tradição e modernidade, rústico e refinado. Uma receita que conta uma história — a Índia em movimento, entre herança antiga e criatividade contemporânea.