Pollo Tandoori (तंदूरी चिकन) — Murgh con dahi, especias (मसाले), tandoor y pollo al fuego de leña

Origen y contexto histórico

El Pollo Tandoori (तंदूरी चिकन) es un plato emblemático de la cocina del norte de India, especialmente del Punjab (पंजाब). Su nombre proviene del tandoor (तंदूर), un horno cilíndrico de arcilla que tradicionalmente se calienta con carbón vegetal (कोयला - koyla). Esta técnica de cocción data de varios siglos y se usaba principalmente para cocinar panes planos como el naan (नान) y el roti (रोटी).

El pollo tandoori tal como lo conocemos hoy fue popularizado después de la partición de India (भारत का विभाजन - Bharat ka vibhajan) en 1947 por Kundan Lal Gujral, un restaurador punjabi refugiado en Delhi. Fundó el restaurante Moti Mahal (मोती महल) donde introdujo este plato basado en pollo marinado en especias (मसाले - masale) y yogur (दही - dahi), cocinado a alta temperatura en un tandoor.

Este plato es una fusión de la tradición mogol (मुग़लई - Mughlai) con los sabores regionales punjabi. Se difundió rápidamente en los restaurantes de Delhi, luego en toda la India y el extranjero.

Dimensión cultural

El Pollo Tandoori es un plato festivo (त्योहार - tyohar), familiar (परिवार - parivaar) y generoso (दरियादिली - dariyadili). Se sirve a menudo en bodas, en grandes reuniones en dhabas (ढाबा) a la orilla de las carreteras del norte de India o durante celebraciones.

También es un símbolo de orgullo culinario para Punjab y un referente indispensable de la identidad gastronómica india. Representa la capacidad de la cocina india de combinar lo antiguo y lo moderno, lo local y lo global, la tradición (परंपरा - parampara) y la creación contemporánea (आधुनिक व्यंजन - aadhunik vyanjan).

Receta auténtica de Pollo Tandoori (तंदूरी चिकन की पारंपरिक विधि)

Ingredientes (सामग्री - saamagri)

• 4 muslos de pollo (मुर्ग - murgh), sin piel

• 200 g de yogur entero (दही)

• 2 cucharadas de pasta de ajo (लहसुन का पेस्ट - lahsun ka paste)

• 2 cucharadas de pasta de jengibre (अदरक का पेस्ट - adrak ka paste)

• 1 cucharadita de cúrcuma (हल्दी - haldi)

• 1 cucharada de chile rojo (कश्मीरी मिर्च - Kashmiri mirch) o pimentón dulce

• 1 cucharada de garam masala (गरम मसाला)

• 1 cucharadita de comino molido (जीरा - jeera)

• Jugo de un limón (नींबू - neembu)

• 1 cucharada de aceite de mostaza (सरसों का तेल - sarson ka tel)

• Sal (नमक - namak) al gusto

• Colorante rojo natural (opcional)

Preparación (तैयारी - taiyaari)

Marinado (मरिनेशन):
Hacer cortes profundos en la carne del pollo (मुर्ग).
En un bol grande, mezclar el dahi (yogur), las especias masale, la pasta de ajo y jengibre, comino, cúrcuma, jugo de limón y aceite de mostaza.
Agregar el pollo y cubrir bien con la marinada. Tapar y dejar marinar en el refrigerador entre 6 y 12 horas (idealmente toda la noche).

Cocción (पकाना - pakaana):
Tradicionalmente se usa el tandoor, donde el pollo se cocina a muy alta temperatura, lo que le da su textura ligeramente carbonizada.
En casa, precalentar el horno a 240°C. Colocar el pollo en una rejilla sobre una bandeja. Cocinar 25-30 minutos, volteando a la mitad del tiempo. Terminar unos minutos bajo el grill para lograr un efecto ahumado (धुआँ - dhuaan).

Servicio (परोसना - parosna):
Servir caliente, adornado con cebolla roja (प्याज़ - pyaaz) en rodajas, gajos de limón y raita (रायता).
Acompañar con naan (नान) o arroz basmati (बासमती चावल).

Variantes regionales y modernas (प्रादेशिक और आधुनिक रूपांतर)

En India:

• Malai Tandoori Chicken (मलाई तंदूरी चिकन): versión más suave con crema (मलाई - malai), pasta de anacardos y poco chile.

• Achari Tandoori Chicken (अचारी तंदूरी चिकन): marinada inspirada en los pickles indios (achar), con semillas de mostaza y hinojo.

• Tandoori Chicken de Andhra Pradesh: muy picante, frecuentemente acompañado con hojas de curry y chile verde (हरी मिर्च - hari mirch).

En el extranjero:

• Alitas de Pollo Tandoori: pequeñas alitas populares como snack o tapas en restaurantes modernos.

• Wraps tandoori: usados en sándwiches y hamburguesas con salsa de menta (पुदीना - pudina) y verduras frescas.

• Tandoori Paneer: versión vegetariana con queso indio (पनीर - paneer), muy popular en hogares vegetarianos.

Herencia culinaria y simbólica

El Pollo Tandoori no es solo un plato de carne, es un puente entre varias tradiciones. Heredero de influencias mogolas, profundamente arraigado en la cultura punjabi, adaptado a gustos internacionales, hoy representa la voz de la cocina india en el mundo.

También dio origen a platos derivados como:

• Butter Chicken (मक्खन वाला चिकन - Makkhan wala chicken): pollo tandoori cocinado en una salsa cremosa de mantequilla y tomate.

• Chicken Tikka Masala: versión anglo-india con salsa cremosa, muy popular en Reino Unido.

Conclusión

El Pollo Tandoori (तंदूरी चिकन) encarna la riqueza de la cocina india: su profundidad histórica, su diversidad regional y su apertura al mundo. Plato de fuego, fermentación y especias, es al mismo tiempo terroir y modernidad, rústico y refinado. Es una receta que cuenta una historia — la de una India en movimiento, entre herencia antigua y creatividad contemporánea.