Тандурі курка (तंदूरी चिकन) — Курка мурґ у дахі, зі спеціями (मसाले), тандуром і на вогні

Походження та історичний контекст

Тандурі курка (तंदूरी चिकन) — це знакове блюдо північноіндійської кухні, особливо регіону Пенджаб (पंजाब). Назва походить від тандура (तंदूर) — циліндричної глиняної печі, традиційно розігрітої вугіллям (कोयला – койла). Цей спосіб приготування існує вже багато століть і в основному використовувався для випікання плоского хліба — наану (नान) та роти (रोटी).

Курка тандурі, як ми її знаємо сьогодні, набула популярності після розділу Індії (भारत का विभाजन — Бхарата ка вібхаджан) 1947 року завдяки Кундану Лалу Гуджралу — ресторатору з Пенджабу, який переїхав до Делі. Він заснував ресторан Моті Махал (मोती महल), де представив цю страву — мариновану курку в спеціях (मसाले) і йогурті (दही), приготовану на високій температурі в тандурі.

Це страва є поєднанням могольської традиції (मुग़लई — Муглай) з регіональними смаками Пенджабу. Вона швидко стала популярною у ресторанах Делі, а згодом і по всій Індії та за її межами.

Культурне значення

Тандурі курка — це святкова страва (त्योहार — тйогхар), сімейна страва (परिवार — паріваар) і символ щедрості (दरियादिली — даріядилі). Її часто подають на весіллях, великих застіллях у дхабах (ढाबा) на північних дорогах Індії та під час святкувань.

Вона також є кулінарним символом гордості Пенджабу і невід’ємною частиною індійської гастрономічної ідентичності. Вона демонструє здатність індійської кухні поєднувати старовину та сучасність, локальне та глобальне, традиції (परंपरा — парампара) і сучасне мистецтво кулінарії (आधुनिक व्यंजन — аадхунік вьянджан).

Автентичний рецепт тандурі курки (तंदूरी चिकन की पारंपरिक विधि)

Інгредієнти (सामग्री — саамагрі)

• 4 курячі стегенця (मुर्ग — мурґ), без шкіри

• 200 г цільного йогурту (दही)

• 2 ст. л. часникової пасти (लहसुन का पेस्ट — лахсун ка пасте)

• 2 ст. л. імбирної пасти (अदरक का पेस्ट — адрак ка пасте)

• 1 ч. л. куркуми (हल्दी — халді)

• 1 ст. л. меленого червоного перцю (कश्मीरी मिर्च — кашмірі мірч) або паприки

• 1 ст. л. гарам масала (गरम मसाला)

• 1 ч. л. меленого кмину (जीरा — джіра)

• Сік 1 лимона (नींबू — німбу)

• 1 ст. л. гірчичної олії (सरसों का तेल — сарсон ка тел)

• Сіль (नमक — намак) за смаком

• Натуральний червоний барвник (за бажанням)

Приготування (तैयारी — тайярі)

Маринад (मरिनेशन):
Зробіть глибокі надрізи в м’ясі курки (मुर्ग).
У великій мисці змішайте йогурт (दही), спеції (масале), часникову та імбирну пасту, кмин, куркуму, лимонний сік і гірчичну олію.
Додайте курку та ретельно перемішайте, щоб маринад покрив всі шматочки. Накрийте і залиште маринуватися в холодильнику на 6–12 годин (найкраще — на ніч).

Приготування (पकाना — пакаана):
Традиційно використовують тандур, де курка готується при дуже високій температурі, що надає їй легкий вуглистий присмак.
Вдома розігрійте духовку до 240°C. Покладіть курку на решітку над деком. Запікайте 25–30 хвилин, перевертаючи на півдорозі. За кілька хвилин до кінця ввімкніть гриль для додаткового димного ефекту (धुआँ — дхуаан).

Подача (परोसना — паросна):
Подавайте гарячою, прикрашеною червоною цибулею (प्याज़ — пяаз), часточками лимона та райтою (रायता).
Подайте з нааном (नान) або басматі (बासमती चावल).

Регіональні та сучасні варіанти (प्रादेशिक और आधुनिक रूपांतर)

В Індії:

• Малай Тандурі курка (मलाई तंदूरी चिकन): більш м’який варіант із вершками (मलाई — малай), пастою кеш’ю та малою кількістю перцю.

• Ачарі Тандурі курка (अचारी तंदूरी चिकन): маринад, натхненний індійськими соліннями (ачар), з гірчичним насінням та фенхелем.

• Тандурі курка з Андхра-Прадеш: дуже гостра, часто подається з листям карі та зеленим перцем (हरी मिर्च — харі мірч).

За кордоном:

• Крилця тандурі: маленькі крильця курки, популярні як закуски або тапас у сучасних ресторанах.

• Тандурі-ролли: використовуються у сендвічах і бургерах із м’ятним соусом (पुदीना — пудіна) та свіжими овочами.

• Тандурі панір: вегетаріанський варіант із індійським сиром (पनीर — панір), дуже популярний серед вегетаріанців.

Кулінарна спадщина та символізм

Тандурі курка — це більше, ніж просто м’ясна страва: це міст між різними традиціями. Спадкоємець могольських впливів, глибоко вкорінений у пенджабській культурі, адаптований до міжнародних смаків, він сьогодні є голосом індійської кухні у світі.

Він також є основою для таких похідних страв, як:

• Баттер чікен (मक्खन वाला चिकन — Макхан вала чікен): тандурі курка в ніжному масляно-томатному соусі.

• Чікен ті́кка масала: англо-індійський варіант із вершковим соусом, дуже популярний у Великій Британії.

Висновок

Тандурі курка (तंदूरी चिकन) уособлює багатство індійської кухні: її історичну глибину, регіональне різноманіття та відкритість до світу. Це страва вогню, ферментації та спецій — одночасно сільська і вишукана. Вона розповідає історію — історію Індії в русі, між давньою спадщиною та сучасною творчістю.