Poulet Tikka Masala : Histoire, Légende, Recette authentique et Variantes d’un classique anglo-indien

Origine et Histoire

Le mot « Tikka » vient du persan tikke (تکه), qui signifie « morceau » — ici, des morceaux de poulet marinés et grillés.
Le mot « Masala » signifie « mélange d'épices » en hindi et ourdou.

Le Poulet Tikka Masala n’est pas un plat traditionnel indien, mais une création née au Royaume-Uni dans les années 1960-1970, dans un contexte de forte immigration sud-asiatique. Il résulte de l’adaptation du poulet tikka (grillé au tandoor) aux goûts occidentaux, avec l’ajout d’une sauce douce, crémeuse et tomatée.

Légende populaire

Selon un récit largement relayé, un client écossais aurait demandé un poulet tikka « avec sauce », le trouvant trop sec. Le chef aurait alors improvisé une sauce à base de crème, tomates et épices. Ce récit, situé à Glasgow, est plausible mais non vérifié.

Vérité historique

Ce plat est le fruit d’une cuisine fusion, mêlant techniques indiennes traditionnelles et attentes britanniques. Il s’est ensuite diffusé dans le monde entier — y compris en Inde, où il a été reconnu et réinterprété.

Variantes régionales et adaptations

En Inde (Nord)

• Sauce plus épicée et plus complexe

• Préparation souvent au ghee (beurre clarifié)

• Parfois sans crème, remplacée par des noix de cajou ou du yaourt

Au Royaume-Uni (version des curry-houses)

• Sauce tomate-crème douce, parfois légèrement sucrée

• Goût arrondi et peu piquant

• Couleur souvent intensifiée par du paprika ou un colorant rouge

Version végétarienne : Paneer Tikka Masala

• Poulet remplacé par du paneer (fromage indien frais), grillé puis intégré à la sauce

Variantes modernes

• Substitution du poulet par du tofu, du seitan ou du poisson

• Versions rapides à base de sauces industrielles (moins authentiques)

Conclusion culturelle

Le Poulet Tikka Masala est devenu un plat emblématique du Royaume-Uni, parfois qualifié de « plat national britannique », au même titre que le fish and chips. Il illustre parfaitement la capacité des cuisines du monde à se transformer, à s’hybrider et à voyager selon les cultures et les goûts locaux.

La recette du Poulet Tikka Masala est-elle codifiée ?

Il n’existe pas de codification officielle (ni en Inde ni au Royaume-Uni) du Poulet Tikka Masala.
Cependant, une version standardisée s’est imposée dans les restaurants britanniques : poulet tikka grillé, sauce crémeuse à base de tomate, crème et épices douces.

En 2009, des députés britanniques ont tenté de faire reconnaître ce plat comme spécialité traditionnelle écossaise, sans succès.
On parle donc parfois d’une recette « codifiée » par l’usage, largement reproduite dans les curry-houses et certains manuels culinaires professionnels, sans être protégée par une réglementation.

Recette traditionnelle du Poulet Tikka Masala

Ingrédients

Pour la marinade :

• 600 g de blanc de poulet, coupé en cubes

• 150 g de yaourt nature (de préférence grec ou au lait entier)

• 2 gousses d’ail râpées

• 1 cuillère à soupe de gingembre frais râpé

• 1 cuillère à café de garam masala

• 1 cuillère à café de curcuma

• 1 cuillère à café de cumin moulu

• 1/2 cuillère à café de piment en poudre (kashmiri ou paprika doux)

• 1 cuillère à café de sel

• 1 cuillère à soupe de jus de citron

Pour la sauce masala :

• 2 cuillères à soupe de ghee ou d’huile neutre

• 1 oignon finement haché

• 2 gousses d’ail hachées

• 1 cuillère à soupe de gingembre râpé

• 1 cuillère à café de garam masala

• 1 cuillère à café de coriandre moulue

• 1/2 cuillère à café de cumin moulu

• 1 boîte (400 g) de tomates concassées

• 10 cl de crème liquide (ou crème de coco pour une version sans lactose)

• Sel et sucre au goût

• Coriandre fraîche ciselée pour servir

Préparation

1. Marinade (minimum 4 h, idéalement une nuit)
   Mélanger tous les ingrédients de la marinade. Ajouter les morceaux de poulet, bien enrober, couvrir et laisser mariner au réfrigérateur.

2. Cuisson du poulet
   Faire griller les morceaux au four (gril à 220 °C pendant 15 à 20 minutes) ou à la poêle. Les morceaux doivent être bien dorés, voire légèrement brûlés sur les bords pour un goût fumé.

3. Préparer la sauce
   Dans une grande poêle, faire revenir l’oignon dans le ghee jusqu’à caramélisation. Ajouter l’ail, le gingembre et les épices. Laisser torréfier 1 à 2 minutes. Ajouter les tomates et laisser mijoter 10 à 15 minutes. Incorporer la crème, ajuster l’assaisonnement avec sel et sucre si nécessaire.

4. Mélanger le poulet et la sauce
   Ajouter le poulet grillé à la sauce, laisser mijoter encore 10 minutes à feu doux. Parsemer de coriandre fraîche au moment de servir.

Accompagnements traditionnels

• Riz basmati nature

• Naan (pain indien tandoori)

• Pickles, chutneys ou raïta (yaourt aux herbes ou au concombre)