Recette traditionnelle du Pollo a la Brasa péruvien : goût fumé, marinade authentique

Le Pollo a la Brasa est un plat typique de la gastronomie péruvienne, consistant en un poulet rôti sur charbon, bois ou gaz, cuit dans un four rotatif. C’est aujourd’hui l’un des plats les plus consommés au Pérou, dépassant même le ceviche et d’autres spécialités populaires. Il est reconnu comme une "Spécialité culinaire du Pérou" par le Ministère de la Culture, et son importance est telle qu’il est inclus dans le calcul officiel du panier de consommation familiale.

Origines

Le plat a vu le jour dans les années 1950 à Santa Clara, dans le district d’Ate (Lima). Il est attribué à Roger Schuler, un immigrant suisse installé à Chaclacayo, qui éleva d’abord des poulets sans succès. Il observa un jour sa cuisinière faisant rôtir un poulet sur des braises, ce qui lui donna l’idée d’un système plus efficace. Il s’associa alors avec l’ingénieur Franz Ulrich, qui inventa un four rotatif spécial, appelé "rotombo", permettant de cuire plusieurs poulets de façon uniforme.

Ce système donna naissance au restaurant La Granja Azul, ouvert officiellement le 19 décembre 1949, considéré comme le point de départ du Pollo a la Brasa tel qu’on le connaît aujourd’hui.

Évolution

En 1957, un autre restaurant emblématique, El Rancho, ouvrit à Lima et contribua à populariser le plat en ville. D’abord réservé aux classes aisées, le Pollo a la Brasa s’est démocratisé dans les années 1970, devenant un plat familial et populaire.

À l’origine, le poulet était simplement mariné au sel, grillé au charbon, accompagné de frites, et mangé avec les mains. Aujourd’hui, le plat reste fondamentalement le même, bien que les méthodes de cuisson et les installations aient évolué.

Les fours sont désormais alimentés au charbon, bois ou gaz, et leur fabrication a été perfectionnée par des spécialistes comme Heriberto Ruiz, un ancien collaborateur de Ulrich.

Pollo a la Brasa traditionnel du Pérou

Cette version s’inspire des méthodes d’origine utilisées dans les foyers ou les fours à charbon/pierre, avec des ingrédients simples, typiques, et une marinade profondément enracinée dans la culture péruvienne.

Ingrédients (pour 1 poulet entier)

Pour la marinade :

• 1 poulet entier (env. 1,5 kg), fermier de préférence

• 3 cuillères à soupe de vinaigre de chicha ou de cidre (le vinaigre de chicha étant traditionnel au Pérou)

• 1 cuillère à soupe de jus de citron vert

• 6 gousses d’ail écrasées

• 1 cuillère à soupe de cumin moulu

• 1 cuillère à soupe de poivre noir moulu

• 2 cuillères à soupe de paprika doux ou ají panca moulu (si disponible, pour plus d’authenticité)

• 1 cuillère à soupe de sel de mer

• 1 cuillère à soupe de romarin frais haché (ou séché)

• 2 cuillères à soupe de huile (de maïs ou d’arachide), ou à défaut graisse animale

• 1 cuillère à café d’origan

Cuisson ancestrale (idéalement)

Four en terre ou à charbon, ou barbecue couvert avec charbon de bois et bois de fruitier (manguier, eucalyptus andin, etc.)

Préparation

1. Préparer la marinade

Dans un grand mortier (ou un bol si vous n’avez pas de batán), mélanger tous les ingrédients : ail, cumin, ají panca (ou paprika), sel, poivre, romarin, origan, huile, vinaigre, citron. Écraser ou bien mélanger pour former une pâte épaisse et parfumée.

2. Mariner le poulet

• Nettoyer le poulet soigneusement.

• Le fendre dans le dos pour l’ouvrir à plat ("a la brasa" signifie littéralement « à la braise », donc le poulet est souvent aplati ou mis en crapaudine).

• Masser généreusement toute la surface du poulet avec la marinade, y compris sous la peau si possible.

• Laisser mariner au minimum 12 heures (idéalement 24h) au frais, enveloppé dans des feuilles de bananier ou dans un linge propre, comme on le faisait avant l’usage des sacs plastiques.

3. Cuisson

• Allumer un feu de bois ou de charbon, attendre que les braises soient bien rouges.

• Cuire le poulet à la broche (tourné à la main ou avec un système artisanal) ou posé sur une grille dans un four fermé à chaleur indirecte.

• Cuisson lente : 1h30 à 2h selon la taille du poulet, en le retournant régulièrement et en le badigeonnant avec le jus de marinade.

L’objectif est d’obtenir une peau croustillante, bien dorée, et une chair juteuse et parfumée de fumée.

Accompagnements traditionnels

• Papas doradas (pommes de terre andines rôties dans la cendre ou cuites à l’eau avec peau)

• Salsa criolla : oignon rouge émincé, citron vert, piment ají amarillo, coriandre

• Sauce maison : un mélange simple de huile, ají, ail, citron et sel

Notes culturelles

• Le Pollo a la Brasa est né dans les années 1950, mais ses racines remontent à des pratiques de cuisson à la braise typiques de nombreuses cultures andines.

• À l’origine, il était réservé aux grandes occasions, cuisiné en famille, avec une préparation lente et soignée.

• Le goût fumé vient du bois et non d’arômes artificiels, et la marinade s’appuie sur des ingrédients naturels.