전통 페루 폴로 아 라 브라사 레시피: 훈연 맛, 정통 마리네이드

폴로 아 라 브라사는 페루의 대표적인 요리로, 숯, 나무, 가스 등에서 구운 닭고기를 회전하는 오븐에서 조리하는 요리입니다. 오늘날 페루에서 세비체 등 다른 인기 요리들을 제치고 가장 많이 소비되는 음식 중 하나입니다. 페루 문화부에 의해 ‘페루의 요리 특산품’으로 인정받았으며, 가계 소비 지수에도 포함될 만큼 중요한 음식입니다.

기원

이 요리는 1950년대 리마 아테 구역 산타 클라라에서 시작되었습니다. 스위스 이민자 로저 슐러가 차클라카요에 정착하여 처음에는 닭을 키우는 데 실패했으나, 어느 날 요리사가 숯불에 닭을 굽는 모습을 보고 효율적인 시스템 아이디어를 얻었습니다. 이후 프란츠 울리히 엔지니어와 협력하여 ‘로톰보(rotombo)’라는 특수 회전 오븐을 발명했고, 이를 통해 여러 마리 닭을 고르게 조리할 수 있게 되었습니다.

이 시스템을 기반으로 1949년 12월 19일 공식 개장한 ‘라 그란하 아술(La Granja Azul)’ 레스토랑이 오늘날 폴로 아 라 브라사의 시작점으로 간주됩니다.

발전

1957년 리마에 또 다른 상징적인 레스토랑 엘 란초(El Rancho)가 문을 열면서 이 요리가 도시에서 더욱 대중화되었습니다. 처음에는 상류층만 즐길 수 있었으나 1970년대부터 점차 대중화되어 가족 단위의 인기 음식이 되었습니다.

초기에는 닭을 소금에만 절이고 숯불에 구워 감자튀김과 함께 손으로 먹었습니다. 현재도 기본 조리법은 같지만, 조리 방법과 장비는 발전했습니다.

현재 오븐은 숯, 나무, 가스를 연료로 사용하며, 울리히의 전 동료 헤리베르토 루이스 같은 전문가들이 제작 기술을 개선했습니다.

전통 페루 폴로 아 라 브라사

이 버전은 가정이나 숯불/돌 오븐에서 사용하던 원래 방식을 기반으로 하며, 간단하고 전통적인 재료와 페루 문화에 깊이 뿌리내린 마리네이드가 특징입니다.

재료 (닭 1마리 기준)

마리네이드 재료:

• 닭 1마리 (약 1.5kg), 가능하면 농장산

• 치차 식초 또는 사과 식초 3큰술 (페루에서 치차 식초가 전통적임)

• 라임즙 1큰술

• 다진 마늘 6쪽

• 간 커민 1큰술

• 간 후추 1큰술

• 고운 파프리카 또는 아히 판카 가루 2큰술 (있으면 더욱 전통적)

• 천일염 1큰술

• 다진 신선한 로즈마리 1큰술 (또는 건조 로즈마리)

• 옥수수유 또는 땅콩기름 2큰술, 없으면 동물성 지방

• 오레가노 1작은술

준비 과정

마리네이드 만들기:
큰 절구나 볼에 마늘, 커민, 아히 판카(또는 파프리카), 소금, 후추, 로즈마리, 오레가노, 기름, 식초, 라임즙을 넣고 곱게 으깨거나 섞어 진하고 향긋한 페이스트를 만듭니다.

닭 마리네이드:
닭을 깨끗이 손질합니다.
등 쪽을 가르고 눕혀서 펼칩니다 (‘a la brasa’는 ‘숯불에 구운’이라는 뜻으로 닭을 평평하게 만듭니다).
마리네이드를 닭 표면 전체와 피부 아래까지 골고루 바릅니다.
최소 12시간, 이상적으로는 24시간 동안 바나나잎이나 깨끗한 천으로 감싸 냉장 보관하며 재웁니다.

조리법

나무나 숯불을 피워 붉은 숯불이 되도록 기다립니다.
닭을 꼬챙이에 꽂아 손으로 돌리거나 간단한 장치를 사용해 굽거나, 간접 열이 가해지는 닫힌 오븐에 올려 굽습니다.
약 1시간 30분에서 2시간 동안 천천히 굽고, 중간중간 뒤집고 마리네이드 육즙을 발라줍니다.

바삭하고 황금빛 피부와 촉촉하며 훈연된 향의 육즙이 살아있는 닭고기를 만드는 것이 목표입니다.

전통 곁들임

• 파파스 도라도스(papas doradas): 잉카 지역 감자, 재 속에 굽거나 껍질째 삶음

• 살사 크리요야(salsa criolla): 얇게 썬 붉은 양파, 라임, 아히 아마리요 고추, 고수

• 집에서 만든 소스: 기름, 아히, 마늘, 라임, 소금을 섞은 간단한 소스

문화적 배경

폴로 아 라 브라사는 1950년대에 시작되었지만, 그 뿌리는 많은 안데스 문화권에서 전해 내려오는 숯불 요리법에 있습니다.
처음에는 가족이나 특별한 날에 천천히 정성껏 준비하던 음식이었습니다.
훈연 맛은 인공 향료가 아닌 나무에서 나오며, 마리네이드는 천연 재료를 기반으로 합니다.