Traditionellt recept på peruansk Pollo a la Brasa: Rökig smak och äkta marinad

Pollo a la Brasa är en typisk rätt inom det peruanska köket, bestående av en kyckling som rostas över kol, ved eller gas i en roterande ugn. Idag är det en av de mest konsumerade rätterna i Peru, till och med mer populär än ceviche och andra specialiteter. Den erkänns som en "Kulinarisk specialitet i Peru" av Kulturministeriet, och dess betydelse är så stor att den ingår i den officiella beräkningen av hushållens konsumtionskorg.

Ursprung

Rätten uppstod på 1950-talet i Santa Clara, i distriktet Ate i Lima. Den tillskrivs Roger Schuler, en schweizisk invandrare bosatt i Chaclacayo, som först försökte föda upp kycklingar utan framgång. En dag såg han sin kock rosta en kyckling över glöd, vilket gav honom idén till ett effektivare system. Han samarbetade med ingenjören Franz Ulrich, som uppfann en speciell roterande ugn kallad "rotombo", vilket möjliggjorde jämn tillagning av flera kycklingar samtidigt.

Detta system ledde till öppnandet av restaurangen La Granja Azul den 19 december 1949, som anses vara startpunkten för dagens Pollo a la Brasa.

Utveckling

År 1957 öppnade en annan ikonisk restaurang, El Rancho, i Lima och bidrog till att popularisera rätten i staden. Ursprungligen var Pollo a la Brasa reserverad för de rika, men under 1970-talet blev den tillgänglig för familjer och en bredare publik.

Till en början marinerades kycklingen endast i salt, grillades över kol, serverades med pommes frites och åt med händerna. Idag är rätten i grunden densamma, även om tillagningsmetoder och utrustning har utvecklats.

Ugnen drivs nu av kol, ved eller gas och konstruktionen har förfinats av specialister som Heriberto Ruiz, en tidigare samarbetspartner till Ulrich.

Traditionell peruansk Pollo a la Brasa

Denna version är inspirerad av de ursprungliga metoderna som användes i hem eller kol-/stenugnar, med enkla, typiska ingredienser och en marinad djupt rotad i peruansk kultur.

Ingredienser (för 1 hel kyckling)

Till marinaden:

• 1 hel kyckling (ca 1,5 kg), helst frigående

• 3 matskedar chicha- eller äppelcidervinäger (chicha-vinäger är traditionell i Peru)

• 1 matsked limejuice

• 6 krossade vitlöksklyftor

• 1 matsked malen spiskummin

• 1 matsked malen svartpeppar

• 2 matskedar mild paprika eller mald ají panca (om tillgängligt, för extra autenticitet)

• 1 matsked havssalt

• 1 matsked färsk hackad rosmarin (eller torkad)

• 2 matskedar olja (majs- eller jordnötsolja), eller alternativt animaliskt fett

• 1 tesked oregano

Förberedelse

Förbered marinaden:
I en stor mortel eller skål blandas alla ingredienser: vitlök, spiskummin, ají panca (eller paprika), salt, peppar, rosmarin, oregano, olja, vinäger och lime. Mortla eller blanda till en tjock och aromatisk pasta.

Marinera kycklingen:
Rengör kycklingen noggrant.
Dela den längs ryggen så att den kan läggas platt ("a la brasa" betyder bokstavligen "på glöden", så kycklingen plattas ofta ut).
Massera in marinaden generöst över hela kycklingen, även under skinnet om möjligt.
Låt marinera i minst 12 timmar (helst 24 timmar) i kylskåp, inslagen i bananblad eller en ren handduk, som man brukade göra innan plastpåsar användes.

Tillagning

Tänd en eld med ved eller kol och vänta tills glöden är röd och fin.
Tillaga kycklingen på en grillspett (vrid för hand eller med ett hantverksmässigt system) eller lägg på ett galler i en sluten ugn med indirekt värme.
Långsam tillagning: 1,5 till 2 timmar beroende på kycklingens storlek, vänd regelbundet och pensla med marinadsaft.

Målet är att få ett krispigt, gyllene skinn och saftigt, rökigt kött.

Traditionella tillbehör

• Papas doradas: Andinska potatisar rostade i aska eller kokta med skal

• Salsa criolla: Skivad rödlök, lime, ají amarillo (gul chili), koriander

• Hemlagad sås: En enkel blandning av olja, ají, vitlök, lime och salt

Kulturanteckningar

Pollo a la Brasa föddes på 1950-talet men har rötter i andinska metoder för glödbaserad matlagning.
Ursprungligen var det en rätt för speciella tillfällen, tillagad noggrant i familjen.
Den rökiga smaken kommer från äkta trä, inte konstgjorda aromer, och marinaden bygger på naturliga ingredienser.