Traditionelles Rezept für peruanisches Pollo a la Brasa: Rauchiger Geschmack, authentische Marinade

Pollo a la Brasa ist ein typisches Gericht der peruanischen Küche – ein Hähnchen, das über Holzkohle, Holz oder Gas in einem Drehspießofen geröstet wird. Heute gehört es zu den am meisten konsumierten Gerichten in Peru, noch vor Ceviche und anderen beliebten Spezialitäten. Es ist vom Kulturministerium als „Kulinarische Spezialität Perus“ anerkannt und so wichtig, dass es in die Berechnung des offiziellen Haushaltswarenkorbs einbezogen wurde.

Ursprünge

Das Gericht entstand in den 1950er Jahren in Santa Clara, im Bezirk Ate (Lima). Es wird Roger Schuler, einem Schweizer Einwanderer, zugeschrieben, der sich in Chaclacayo niederließ und ursprünglich erfolglos Hühner züchtete. Eines Tages beobachtete er, wie seine Köchin ein Huhn über Holzkohle röstete – das inspirierte ihn zu einer effizienteren Methode. Er arbeitete mit dem Ingenieur Franz Ulrich zusammen, der einen speziellen Drehofen entwickelte, den sogenannten „Rotombo“, mit dem mehrere Hähnchen gleichmäßig gegart werden konnten.

Dieses System führte zur Eröffnung des Restaurants La Granja Azul am 19. Dezember 1949, das als Geburtsort des heutigen Pollo a la Brasa gilt.

Entwicklung

1957 eröffnete ein weiteres bekanntes Restaurant in Lima, El Rancho, und trug zur Verbreitung des Gerichts in der Stadt bei. Ursprünglich ein Luxusgericht für die Oberschicht, wurde Pollo a la Brasa in den 1970er Jahren ein beliebtes Familienessen.

Ursprünglich wurde das Huhn nur mit Salz mariniert, über Holzkohle gegrillt, mit Pommes serviert und mit den Händen gegessen. Die Zubereitung ist heute im Kern dieselbe, auch wenn sich die Kochtechniken und Geräte weiterentwickelt haben.

Die Öfen werden heute mit Holzkohle, Holz oder Gas betrieben. Die Herstellung wurde von Experten wie Heriberto Ruiz, einem ehemaligen Mitarbeiter von Ulrich, weiterentwickelt.

Traditionelles Pollo a la Brasa aus Peru

Diese Version orientiert sich an den ursprünglichen Methoden mit Holzkohle- oder Steinöfen. Die Zutaten sind einfach, typisch und die Marinade ist tief in der peruanischen Kultur verwurzelt.

Zutaten (für 1 ganzes Huhn)

Für die Marinade:

• 1 ganzes Huhn (ca. 1,5 kg), am besten Freilandhaltung

• 3 EL Chicha-Essig oder Apfelessig (Chicha-Essig ist traditionell in Peru)

• 1 EL Limettensaft

• 6 zerdrückte Knoblauchzehen

• 1 EL gemahlener Kreuzkümmel

• 1 EL gemahlener schwarzer Pfeffer

• 2 EL mildes Paprikapulver oder gemahlener Ají Panca (wenn verfügbar, für mehr Authentizität)

• 1 EL Meersalz

• 1 EL frischer gehackter oder getrockneter Rosmarin

• 2 EL Maisöl oder Erdnussöl (alternativ tierisches Fett)

• 1 TL Oregano

Traditionelle Zubereitung (idealerweise)

Lehmofen, Holzkohleofen oder ein geschlossener Grill mit Obstbaumholz (z. B. Mango oder andiner Eukalyptus)

Zubereitung

Die Marinade zubereiten

In einem großen Mörser (oder einer Schüssel, wenn kein batán vorhanden ist) alle Zutaten gut vermischen: Knoblauch, Kreuzkümmel, Ají Panca (oder Paprika), Salz, Pfeffer, Rosmarin, Oregano, Öl, Essig und Limettensaft. Zu einer dicken, aromatischen Paste zerstoßen oder gut verrühren.

Das Huhn marinieren

Das Huhn gründlich reinigen.
Am Rücken aufschneiden und flachdrücken („a la brasa“ bedeutet wörtlich „auf der Glut“ – das Huhn wird meist flachgeklappt oder „spatchcocked“).
Das Huhn großzügig mit der Marinade einreiben, auch unter der Haut, wenn möglich.
Mindestens 12 Stunden (idealerweise 24 Stunden) im Kühlschrank marinieren lassen, eingewickelt in Bananenblätter oder ein sauberes Tuch – wie früher, vor der Verwendung von Plastikbeuteln.

Garen

Ein Feuer mit Holz oder Holzkohle entzünden und warten, bis die Glut stark ist.
Das Huhn auf einem Spieß (von Hand oder mit einfachem Mechanismus) oder auf einem Rost in einem geschlossenen Ofen mit indirekter Hitze garen.
Langsame Garzeit: 1,5 bis 2 Stunden je nach Größe, regelmäßig wenden und mit der Marinade bestreichen.

Ziel: knusprige, goldbraune Haut und saftiges Fleisch mit rauchigem Aroma.

Traditionelle Beilagen

• Papas doradas: andine Kartoffeln, in der Asche geröstet oder mit Schale gekocht

• Salsa criolla: rote Zwiebeln in feinen Streifen, Limettensaft, Ají amarillo, Koriander

• Hausgemachte Soße: einfache Mischung aus Öl, Ají, Knoblauch, Limettensaft und Salz

Kulturelle Hinweise

Pollo a la Brasa entstand in den 1950er Jahren, doch seine Wurzeln reichen zurück zu traditionellen Grillmethoden vieler andiner Kulturen.
Ursprünglich war es ein Festessen, das in der Familie mit viel Zeit und Sorgfalt zubereitet wurde.

Das rauchige Aroma stammt vom Holz – nicht von künstlichen Aromen – und die Marinade basiert auf natürlichen Zutaten.