Receita tradicional do Pollo a la Brasa peruano: sabor defumado, marinada autêntica

Pollo a la Brasa é um prato típico da gastronomia peruana, consistindo em frango assado sobre carvão, madeira ou gás, cozido em um forno giratório. Hoje é um dos pratos mais consumidos no Peru, superando até mesmo o ceviche e outras especialidades populares. É reconhecido como uma "Especialidade culinária do Peru" pelo Ministério da Cultura, e sua importância é tanta que está incluído no cálculo oficial da cesta básica familiar.

Origens

O prato surgiu na década de 1950 em Santa Clara, no distrito de Ate (Lima). É atribuído a Roger Schuler, um imigrante suíço que se estabeleceu em Chaclacayo, que inicialmente criava frangos sem sucesso. Um dia, ele observou sua cozinheira assando um frango sobre brasas, o que lhe deu a ideia de um sistema mais eficiente. Ele se associou ao engenheiro Franz Ulrich, que inventou um forno giratório especial chamado "rotombo", permitindo cozinhar vários frangos de forma uniforme.

Esse sistema levou à abertura do restaurante La Granja Azul em 19 de dezembro de 1949, considerado o ponto de partida do Pollo a la Brasa como o conhecemos hoje.

Evolução

Em 1957, outro restaurante emblemático, El Rancho, abriu em Lima e ajudou a popularizar o prato na cidade. Inicialmente reservado às classes altas, o Pollo a la Brasa democratizou-se na década de 1970, tornando-se um prato familiar e popular.

Originalmente, o frango era simplesmente marinado com sal, grelhado no carvão, acompanhado de batatas fritas e comido com as mãos. Hoje o prato permanece basicamente o mesmo, embora os métodos de cozimento e equipamentos tenham evoluído.

Os fornos agora funcionam com carvão, madeira ou gás, e seu design foi aperfeiçoado por especialistas como Heriberto Ruiz, um antigo colaborador de Ulrich.

Pollo a la Brasa tradicional do Peru

Esta versão inspira-se nos métodos originais usados em casas ou fornos de pedra/carvão, com ingredientes simples, típicos, e uma marinada profundamente enraizada na cultura peruana.

Ingredientes (para 1 frango inteiro)

Para a marinada:

• 1 frango inteiro (aprox. 1,5 kg), preferencialmente caipira

• 3 colheres de sopa de vinagre de chicha ou de sidra (vinagre de chicha é tradicional no Peru)

• 1 colher de sopa de suco de limão verde

• 6 dentes de alho amassados

• 1 colher de sopa de cominho moído

• 1 colher de sopa de pimenta-do-reino moída

• 2 colheres de sopa de páprica doce ou ají panca moído (se disponível, para mais autenticidade)

• 1 colher de sopa de sal marinho

• 1 colher de sopa de alecrim fresco picado (ou seco)

• 2 colheres de sopa de óleo (milho ou amendoim), ou gordura animal se não houver

• 1 colher de chá de orégano

Cozimento ancestral (idealmente)
Forno de barro ou carvão, ou churrasqueira coberta com carvão e madeira de árvores frutíferas (mangueira, eucalipto andino, etc.)

Preparo

1. Prepare a marinada
   Em um almofariz grande (ou tigela se não tiver almofariz), misture todos os ingredientes: alho, cominho, ají panca (ou páprica), sal, pimenta, alecrim, orégano, óleo, vinagre e limão. Amasse ou misture bem até formar uma pasta grossa e aromática.

2. Marine o frango
   Limpe bem o frango.
   Abra-o pelas costas para achatá-lo ("a la brasa" significa literalmente "às brasas", por isso o frango é frequentemente achatado ou aberto em borboleta).
   Esfregue generosamente toda a superfície do frango com a marinada, inclusive sob a pele se possível.
   Deixe marinar por pelo menos 12 horas (ideal 24h) na geladeira, envolto em folhas de bananeira ou pano limpo, como se fazia antes do uso de sacos plásticos.

3. Cozimento
   Acenda um fogo de lenha ou carvão, espere até as brasas ficarem bem vermelhas.
   Cozinhe o frango no espeto (gire manualmente ou com um sistema artesanal) ou sobre uma grelha em forno fechado com calor indireto.
   Cozimento lento: 1,5 a 2 horas, dependendo do tamanho do frango, virando regularmente e pincelando com o suco da marinada.
   O objetivo é obter uma pele crocante, dourada e uma carne suculenta com sabor defumado.

Acompanhamentos tradicionais

• Papas doradas (batatas andinas assadas na cinza ou cozidas com casca)

• Salsa criolla: cebola roxa fatiada, limão verde, ají amarillo, coentro

• Molho caseiro: mistura simples de óleo, ají, alho, limão e sal

Notas culturais

O Pollo a la Brasa nasceu na década de 1950, mas suas raízes remontam às práticas de cozimento sobre brasas típicas de muitas culturas andinas.
Originalmente reservado para ocasiões especiais, cozido lentamente e cuidadosamente em família.
O sabor defumado vem da madeira, não de aromas artificiais, e a marinada baseia-se em ingredientes naturais.