Traditionel opskrift på peruviansk Pollo a la Brasa: Røget smag og autentisk marinade

Pollo a la Brasa er en typisk ret i det peruvianske køkken, bestående af en kylling, der bliver grillet over kul, træ eller gas i en roterende ovn. I dag er det en af de mest populære retter i Peru og overgår endda ceviche og andre kendte specialiteter. Den er anerkendt som en "kulinarisk specialitet i Peru" af kulturministeriet, og dens betydning er så stor, at den er inkluderet i den officielle beregning af familiers forbrugskurve.

Oprindelse

Retten opstod i 1950'erne i Santa Clara i Ate-distriktet i Lima. Den tilskrives Roger Schuler, en schweizisk immigrant bosat i Chaclacayo, der først forsøgte sig med kyllingeopdræt uden held. En dag observerede han sin kok, der grillede en kylling over gløder, og fik idéen til et mere effektivt system. Han gik sammen med ingeniøren Franz Ulrich, der opfandt en særlig roterende ovn kaldet "rotombo", som gjorde det muligt at stege flere kyllinger jævnt.

Dette system førte til åbningen af restauranten La Granja Azul den 19. december 1949, som regnes for startpunktet for den moderne Pollo a la Brasa.

Udvikling

I 1957 åbnede en anden ikonisk restaurant, El Rancho, i Lima og hjalp med at gøre retten populær i byen. Oprindeligt forbeholdt de velstillede, blev Pollo a la Brasa i 1970'erne demokratiseret og blev en populær familieret.

Oprindeligt blev kyllingen blot marineret i salt, grillet over kul, serveret med pomfritter og spist med hænderne. I dag er retten stadig grundlæggende den samme, selvom tilberedningsmetoder og udstyr er udviklet.

Ovnene drives nu af kul, træ eller gas, og fremstillingen er blevet forbedret af specialister som Heriberto Ruiz, en tidligere samarbejdspartner til Ulrich.

Traditionel peruviansk Pollo a la Brasa

Denne version er inspireret af de oprindelige metoder, der bruges i hjem eller kul-/stenovne, med simple, typiske ingredienser og en marinade dybt forankret i peruviansk kultur.

Ingredienser (til 1 hel kylling)

Til marinaden:

• 1 hel kylling (ca. 1,5 kg), helst økologisk

• 3 spsk chicha-eddike eller æblecidereddike (chicha-eddike er traditionel i Peru)

• 1 spsk limesaft

• 6 fed hvidløg, knust

• 1 spsk stødt spidskommen

• 1 spsk sort peber, stødt

• 2 spsk sød paprika eller malet ají panca (hvis tilgængelig, for større autenticitet)

• 1 spsk havsalt

• 1 spsk frisk hakket rosmarin (eller tørret)

• 2 spsk olie (majs- eller jordnøddeolie), eller eventuelt animalsk fedt

• 1 tsk oregano

Forberedelse

Forbered marinaden:
I en stor morter eller skål blandes alle ingredienser: hvidløg, spidskommen, ají panca (eller paprika), salt, peber, rosmarin, oregano, olie, eddike og lime. Mos eller rør til en tyk og velduftende pasta.

Mariner kyllingen:
Rens kyllingen grundigt.
Flæk den på ryggen, så den kan ligge fladt ud ("a la brasa" betyder bogstaveligt "over gløder", og kyllingen flades derfor ofte ud).
Gnid marinaden grundigt ind over hele kyllingen, også under skindet hvis muligt.
Lad marinere i mindst 12 timer (helst 24 timer) i køleskab, indpakket i bananblade eller rent klæde, som man gjorde før plastikposer blev brugt.

Tilberedning

Tænd op under et bål med træ eller kul og vent til gløderne er klare og røde.
Grill kyllingen på rotisserie (drejet i hånden eller med et håndlavet system) eller placer den på en rist i en lukket ovn med indirekte varme.
Langsom stegning: 1,5 til 2 timer afhængigt af kyllingens størrelse, vend regelmæssigt og pensl med marinadesaft.

Målet er at opnå sprød, gylden hud og saftigt kød med en røget aroma.

Traditionelle tilbehør

• Papas doradas: Andinske kartofler ristet i aske eller kogt med skræl

• Salsa criolla: Skiver af rødløg, lime, ají amarillo chili, koriander

• Hjemmelavet sauce: Enkel blanding af olie, ají, hvidløg, lime og salt

Kulturnoter

Pollo a la Brasa opstod i 1950’erne, men det har rødder i den traditionelle andinske glødebålstilberedning.
Oprindeligt var det en festret, lavet omhyggeligt i familier.
Den røgede smag kommer fra ægte træ, ikke kunstige aromaer, og marinaden er baseret på naturlige ingredienser.