Receta tradicional del Pollo a la Brasa peruano: sabor ahumado, marinada auténtica

El Pollo a la Brasa es un plato típico de la gastronomía peruana, consistente en un pollo asado a la brasa de carbón, leña o gas, cocinado en un horno giratorio. Hoy en día es uno de los platos más consumidos en Perú, superando incluso al ceviche y otras especialidades populares. Está reconocido como "Especialidad culinaria del Perú" por el Ministerio de Cultura, y su importancia es tal que está incluido en el cálculo oficial de la canasta básica familiar.

Orígenes

El plato nació en los años 1950 en Santa Clara, en el distrito de Ate (Lima). Se atribuye a Roger Schuler, un inmigrante suizo instalado en Chaclacayo, que inicialmente criaba pollos sin éxito. Un día vio a su cocinera asar un pollo sobre brasas, lo que le dio la idea de un sistema más eficiente. Se asoció con el ingeniero Franz Ulrich, quien inventó un horno giratorio especial llamado "rotombo", que permite cocinar varios pollos de forma uniforme.

Este sistema dio origen al restaurante La Granja Azul, inaugurado oficialmente el 19 de diciembre de 1949, considerado el punto de partida del Pollo a la Brasa tal como lo conocemos hoy.

Evolución

En 1957, otro restaurante emblemático, El Rancho, abrió en Lima y contribuyó a popularizar el plato en la ciudad. Inicialmente reservado para las clases altas, el Pollo a la Brasa se democratizó en los años 1970, convirtiéndose en un plato familiar y popular.

Originalmente, el pollo se marinaba solo con sal, se asaba al carbón, se acompañaba con papas fritas y se comía con las manos. Hoy el plato sigue siendo básicamente el mismo, aunque las técnicas de cocción y las instalaciones han evolucionado.

Los hornos ahora se alimentan con carbón, leña o gas, y su fabricación ha sido perfeccionada por especialistas como Heriberto Ruiz, un antiguo colaborador de Ulrich.

Pollo a la Brasa tradicional del Perú

Esta versión se inspira en los métodos originales usados en hogares o hornos de carbón/piedra, con ingredientes simples, típicos, y una marinada profundamente arraigada en la cultura peruana.

Ingredientes (para 1 pollo entero)

Para la marinada:

• 1 pollo entero (aprox. 1.5 kg), preferiblemente de campo

• 3 cucharadas de vinagre de chicha o sidra (el vinagre de chicha es tradicional en Perú)

• 1 cucharada de jugo de limón verde

• 6 dientes de ajo machacados

• 1 cucharada de comino molido

• 1 cucharada de pimienta negra molida

• 2 cucharadas de pimentón dulce o ají panca molido (si disponible, para mayor autenticidad)

• 1 cucharada de sal marina

• 1 cucharada de romero fresco picado (o seco)

• 2 cucharadas de aceite (de maíz o de maní), o en su defecto grasa animal

• 1 cucharadita de orégano

Cocción ancestral (idealmente)
Horno de tierra o de carbón, o barbacoa cubierta con carbón de leña y madera de árboles frutales (mango, eucalipto andino, etc.)

Preparación

1. Preparar la marinada
   En un mortero grande (o bol si no se dispone de mortero), mezclar todos los ingredientes: ajo, comino, ají panca (o pimentón), sal, pimienta, romero, orégano, aceite, vinagre y limón. Machacar o mezclar bien hasta formar una pasta espesa y aromática.

2. Marinar el pollo
   Limpiar bien el pollo.
   Abrirlo por la espalda para aplanarlo ("a la brasa" significa literalmente "a la brasa", por eso el pollo se aplana o se pone en crapaudine).
   Frotar generosamente toda la superficie del pollo con la marinada, incluso debajo de la piel si es posible.
   Dejar marinar al menos 12 horas (ideal 24h) en frío, envuelto en hojas de plátano o en un paño limpio, como se hacía antes del uso de bolsas plásticas.

3. Cocción
   Encender fuego de leña o carbón, esperar a que las brasas estén bien rojas.
   Cocinar el pollo al asador (girando a mano o con un sistema artesanal) o sobre una parrilla en horno cerrado con calor indirecto.
   Cocción lenta: 1h30 a 2h según el tamaño del pollo, dándole vueltas regularmente y pincelándolo con el jugo de la marinada.
   El objetivo es obtener una piel crujiente, bien dorada, y una carne jugosa y perfumada con sabor a humo.

Acompañamientos tradicionales

• Papas doradas (papas andinas asadas en ceniza o cocidas con piel)

• Salsa criolla: cebolla roja picada, limón verde, ají amarillo, cilantro

• Salsa casera: mezcla simple de aceite, ají, ajo, limón y sal

Notas culturales

El Pollo a la Brasa nació en los años 1950, pero sus raíces se remontan a prácticas de cocción a la brasa típicas de muchas culturas andinas.
Originalmente se reservaba para ocasiones especiales, cocinado en familia con preparación lenta y cuidada.
El sabor ahumado proviene de la madera y no de aromas artificiales, y la marinada se basa en ingredientes naturales.