Traditionelles Rezept der Frankfurter Wurst (19. Jahrhundert)
Für Hot Dog
Auszug aus einem deutschen Metzgerhandbuch
Traditionelles historisches Rezept aus einem deutschen Metzgerhandbuch des 19. Jahrhunderts, nahe an der Grundlage der ersten Frankfurter Würste, die später für den Hot Dog verwendet wurden.

Literaturhinweise
Das traditionelle deutsche Handbuch, auf das bei diesem Rezept häufig Bezug genommen wird, ist:

„Das deutsche Metzgerbuch“, veröffentlicht Mitte des 19. Jahrhunderts.

Ein weiteres Standardwerk, etwas allgemeiner zur deutschen Wurstherstellung, ist:

„Praktisches Handbuch der Fleischer- und Wurstfabrikation“ von Carl Roth, erschienen gegen Ende des 19. Jahrhunderts, das zahlreiche Rezepte und Herstellungstechniken für traditionelle Würste beschreibt.

Diese Werke zählen zu den meistzitierten Quellen für klassische deutsche Wurstrezepte des 19. Jahrhunderts, darunter auch die Frankfurter Wurst.

Zutaten (für ca. 1 kg Würste)
800 g magerer Schweinenacken
200 g fetter Schweinespeck
18 g Salz
3 g gemahlener weißer Pfeffer
2 g geriebene Muskatnuss
1 g Zucker (optional, zum Ausgleich der Würze)
100 ml Eiswasser
Natürliche Schaf- oder Schweinedärme (ca. 30-35 cm lang)

Zubereitung
Das magere Fleisch und den Speck sehr fein hacken (feines Sieb), bis eine homogene Masse entsteht.
Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Zucker mischen.
Das Eiswasser nach und nach unter kräftigem Rühren hinzufügen, bis eine geschmeidige, gut gebundene Masse entsteht.
Die Masse in zuvor in lauwarmem Wasser eingeweichte Därme füllen.
Würste in gleichmäßiger Größe formen (ca. 20-25 cm).
Pochieren: Bei 70-75 °C 30 Minuten sanft garen, nicht kochen (langsames Garen).
Sofort in Eiswasser abkühlen, um die Konsistenz zu fixieren.

Historische Anmerkungen
Dieses Rezept entspricht den Traditionen der Frankfurter Metzger im 19. Jahrhundert, dokumentiert in Werken wie dem „Das deutsche Metzgerbuch“ (Mitte 19. Jh.).
Rindfleisch kommt in diesem traditionellen Rezept nicht vor und wurde erst später, vor allem in amerikanischen Versionen, hinzugefügt.
Die Würste wurden frisch oder leicht geräuchert verkauft. Das Räuchern ist eine spätere Technik.
Die Würste wurden meist einfach pochiert verzehrt, manchmal in einem Brötchen, was die Grundlage des Hot Dogs bildet.