Tradycyjny przepis na kiełbasę frankfurcką (XIX wiek)
Do Hot Doga
Fragment z niemieckiego podręcznika masarskiego
Historyczny, tradycyjny przepis zaczerpnięty z niemieckiego podręcznika masarskiego z XIX wieku, bliski podstawie pierwszych kiełbas frankfurckich, które później były używane do hot-dogów.

Bibliografia
Tradycyjny niemiecki podręcznik, na który często się powołuje w przypadku tego typu przepisu, to:

„Das deutsche Metzgerbuch” (Niemiecka książka masarska), wydany w połowie XIX wieku.

Inna ważna pozycja, nieco bardziej ogólna na temat niemieckiego wędliniarstwa, to:

„Praktisches Handbuch der Fleischer- und Wurstfabrikation” Carla Rotha, wydany pod koniec XIX wieku, zawierający wiele przepisów i technik wyrobu tradycyjnych kiełbas.

Te publikacje są jednymi z najczęściej cytowanych w przypadku klasycznych niemieckich przepisów na kiełbasy z XIX wieku, w tym frankfurcką kiełbasę.

Składniki (na około 1 kg kiełbas)
800 g chudej łopatki wieprzowej
200 g tłustego boczku wieprzowego
18 g soli
3 g mielonego białego pieprzu
2 g startego gałki muszkatołowej
1 g cukru (opcjonalnie, dla zrównoważenia przypraw)
100 ml lodowatej wody
Naturalne jelita owcze lub wieprzowe (około 30-35 cm długości)

Przygotowanie
Drobno posiekać chude mięso i boczek (drobne sito), aż powstanie jednolita masa.
Wymieszać z solą, pieprzem, gałką muszkatołową i cukrem.
Stopniowo dodawać lodowatą wodę, energicznie mieszając, aż powstanie gładkie, dobrze związane nadzienie.
Nadziewać masę do wcześniej namoczonych w ciepłej wodzie jelit.
Formować kiełbasy o regularnej wielkości (około 20-25 cm).
Gotowanie w wodzie: gotować delikatnie w temperaturze 70-75°C przez 30 minut, bez wrzenia (wolne gotowanie).
Natychmiast schłodzić w zimnej wodzie, aby utrwalić strukturę.

Uwagi historyczne
Przepis ten jest bliski tradycjom masarzy frankfurckich z XIX wieku, udokumentowanym w takich publikacjach jak „Das deutsche Metzgerbuch” (wydanie z połowy XIX wieku).
Wołowina nie występuje w tym tradycyjnym przepisie; została dodana później, zwłaszcza w wersjach amerykańskich.
Kiełbasy sprzedawano świeże lub lekko wędzone. Wędzenie to nowsza technika.
Kiełbasy najczęściej spożywano gotowane, czasem w bułce, co stanowiło podstawę hot-doga.