鸡肉科尔玛 (चिकन कोरमा – Chicken Korma)

传统食谱、历史、变体及印波斯烹饪遗产

起源与历史

科尔玛（कोरमा – korma）是一道源自莫卧儿皇室料理的菜肴，口味细腻温和，通常在以酸奶（दही – dahi）、温和香料及有时干果为基础的酱汁中慢炖。16世纪由莫卧儿皇帝传入印度，这道菜被视为皇家佳肴（shahi bhojan – शाही भोजन），尤受德里和海得拉巴宫廷青睐。

鸡肉（चिकन – chikan）在融合波斯和印度风味的浓郁奶油酱汁中缓慢炖煮，口感丰富丝滑。

食材（4人份）

腌料

• 600克鸡肉块（चिकन के टुकड़े – chikan ke tukde）

• 150克原味酸奶（दही – dahi）

• 1汤匙柠檬汁（नींबू का रस – neembu ka ras）

• 1茶匙姜黄粉（हल्दी – haldi）

• 1茶匙温和辣椒粉（कश्मीरी मिर्च – kashmiri mirch）

• 盐（नमक – namak）

酱汁

• 2个洋葱（प्याज – pyaaz），切碎

• 2汤匙酥油（घी – ghī）或植物油

• 2瓣大蒜（लहसुन – lahsun），捣碎

• 1汤匙姜末（अदरक – adrak）

• 1根肉桂棒（दालचीनी – dalchini）

• 3至4颗绿豆蔻（इलायची – ilaichi）

• 4颗丁香（लौंग – laung）

• 1茶匙研磨香菜粉（धनिया पाउडर – dhaniya powder）

• 50克腰果或杏仁泥（काजू – kaju）

• 100毫升水或高汤

• 奶油或牛奶（可选）

• 新鲜香菜（धनिया – dhaniya）用于装饰

制作步骤

1. 腌制
   将鸡肉块（चिकन）与酸奶（दही）、香料、柠檬汁和盐混合，搅拌均匀。盖好放冰箱腌制2至4小时（或整夜，鸡肉更嫩滑）。

2. 炒洋葱
   在锅中加热酥油（घी），加入洋葱炒至金黄焦糖色。

3. 加入香料
   加入大蒜（लहसुन）、姜末（अदरक）及整粒香料（豆蔻、肉桂、丁香），再加入研磨香料，翻炒出香味。

4. 煎鸡肉
   加入腌制好的鸡肉块，煎至各面微焦。加入少量水或高汤，盖上盖子，小火焖煮30至40分钟。

5. 调制酱汁
   加入腰果泥（काजू），搅拌均匀使酱汁浓郁细腻。可根据喜好加入奶油或少量牛奶，稍微收浓。

6. 完成
   调味后撒上新鲜香菜（धनिया）即可上桌。

传统搭配

• 印度香米（बासमती चावल – basmati chaawal）

• 印度烤饼（नान – naan）或薄饼（रोटी – roti）

• 酸奶黄瓜沙拉（raita）或印度泡菜，平衡口味

地区变体

• 皇家科尔玛鸡：加入奶油、藏红花和玫瑰水的豪华版。

• 南印度科尔玛：用椰奶代替酸奶。

• 素食科尔玛：以蔬菜或印度奶酪paneer（पनीर）为主。

• 九宝科尔玛（Navratan Korma）：结合九种食材，包括干果、蔬菜和坚果等。

文化总结

鸡肉科尔玛（चिकन कोरमा）体现了波斯、土耳其-莫卧儿和印度文化的融合，是一种烹饪精致（शाही स्वाद – shahi swaad）的象征，既适合隆重庆典，也深受现代印度家庭喜爱。