Receita Tradicional Ancestral do Kouglof (Kougelhopf)

O Kouglof é uma receita considerada ancestral, pois vem sendo transmitida há vários séculos, de geração em geração, dentro das famílias e comunidades da Alsácia e da Europa Central, muitas vezes de forma oral ou por tradição familiar.

Isso não significa necessariamente que ela seja “codificada” no sentido moderno (com um livro oficial de receitas ou um manual preciso), mas sim que possui uma forma relativamente estável, reconhecida e respeitada dentro de uma comunidade ou região. Sabe-se quais ingredientes usar, os passos principais a seguir e frequentemente os gestos precisos ou rituais que acompanham a preparação.

No caso do Kouglof, dizer que é uma receita ancestral significa que:

• Ela é transmitida há vários séculos, pelo menos desde o século XVIII,

• Os ingredientes principais (farinha, fermento, manteiga, passas, amêndoas) e a forma são constantes,

• O método de preparo (massa fermentada, fermentação, cozimento em forma canelada) é tradicional e pouco modificado,

• Faz parte de um patrimônio cultural culinário fortemente identificado (Alsácia e regiões próximas).

Em resumo, uma receita ancestral é uma receita tradicional antiga, com bases claras e estáveis, que pode variar ligeiramente conforme as famílias ou terroirs — ao contrário de uma receita “codificada” moderna, onde tudo é estritamente normalizado e documentado.

Origem e História

O Kouglof é uma pâtisserie emblemática da Alsácia, também presente em outras regiões da Europa Central, como a Floresta Negra na Alemanha, a Suíça alemã, além de algumas regiões da Áustria e da Boêmia. Seu nome vem do alemão “Kugelhopf”, que significa literalmente “bolo em forma de bola”.

Esta receita, muito antiga, teria sido introduzida na Alsácia no século XVIII, provavelmente pelos Habsburgos ou por migrantes da Europa Central. O bolo tem sua forma característica, uma coroa alta e canelada, de uma forma tradicional de barro ou metal.

A popularização do Kouglof é frequentemente atribuída a Sylvester Strauss, um confeiteiro vienense do século XIX que teria se estabelecido em Estrasburgo. Apaixonado pela confeitaria tradicional de sua terra natal, teria trazido a receita de um bolo fermentado em forma de coroa, enriquecido com passas embebidas e amêndoas. Essa receita, já conhecida nas regiões germanófonas, teria sido adaptada localmente na Alsácia com os produtos do terroir.

É importante destacar que essa história baseia-se na tradição oral e que nenhuma prova formal confirma a existência de Sylvester Strauss. No entanto, seu nome tornou-se símbolo do encontro cultural entre a gastronomia vienense e alsaciana.

Uma Tradição Judaica Ancestral?

Diversos historiadores e especialistas sugerem que o Kouglof tem raízes na tradição judaica da Europa Central, especialmente entre as comunidades asquenazes. Sua forma, seus ingredientes (passas, amêndoas, manteiga, açúcar) e seu método de fabricação são semelhantes a outros pães e bolos fermentados consumidos em festas judaicas, como o Challah.

Famílias judaicas da Alsácia e regiões vizinhas teriam preparado esse bolo para o Shabat ou grandes festas como Pessach ou Rosh Hashaná, simbolizando a doçura da vida, a prosperidade e a bênção.

Essa origem explica em parte a difusão geográfica do Kouglof e sua adoção na culinária alsaciana. Ele simboliza também a riqueza das trocas culturais e culinárias nessa região multicultural.

Ingredientes (para uma forma de 22 cm)

• 500 g de farinha de trigo

• 200 ml de leite morno

• 100 g de manteiga sem sal, amolecida

• 100 g de açúcar

• 3 ovos inteiros

• 20 g de fermento biológico fresco (ou 7 g de fermento seco)

• 100 g de passas (deixadas de molho em rum ou kirsch por 12 horas)

• 50 g de amêndoas inteiras (para o fundo da forma)

• 1 pitada de sal

• Açúcar de confeiteiro (para polvilhar)

Preparo Detalhado

1. Ativação do fermento e preparo da massa

Dissolva o fermento no leite morno (aproximadamente 35 °C) com uma colher de açúcar. Deixe espumar por 10 minutos.
Peneire a farinha com uma pitada de sal e coloque o açúcar em uma tigela.
Faça um buraco no centro, quebre os ovos e comece a misturar.
Adicione aos poucos o leite com fermento, enquanto amassa.
Incorpore a manteiga amolecida e sove por 15 minutos até obter uma massa lisa e macia.
Cubra com um pano limpo e deixe crescer por 1h30 a 2h em local quente até dobrar de volume.

2. Preparação da forma e posicionamento

Escolha uma forma tradicional de Kouglof de barro ou metal canelado, bem alta (cerca de 22 cm de diâmetro).
Unte cuidadosamente o interior da forma, especialmente nas ranhuras, para facilitar o desenforme.
Coloque uma amêndoa inteira em cada sulco no fundo da forma, parte da tradição que traz crocância ao bolo.
Coloque a forma sobre uma grade ou assadeira para garantir um cozimento uniforme.

3. Incorporação das passas e colocação na forma

Dê um soco na massa para retirar o gás, incorpore as passas enfarinhadas.
Despeje a massa na forma uniformemente, sem pressionar, para que possa crescer livremente.
Cubra com um pano e deixe crescer por 45 minutos a 1 hora.

4. Cozimento

Preaqueça o forno a 180 °C (modo tradicional).
Asse a forma com a abertura para cima, como um bolo comum.
Asse por 40 a 50 minutos até que o bolo esteja dourado e bem crescido.
Verifique o cozimento com a lâmina de uma faca, que deve sair seca.

5. Desenforme e finalização

Deixe esfriar por 10 minutos.
Desenforme delicadamente virando a forma: a abertura ficará para baixo, revelando a bela forma canelada.
Coloque o Kouglof sobre uma grade para esfriar completamente.
Polvilhe generosamente com açúcar de confeiteiro antes de servir.

Simbolismo e Uso

Hoje, o Kouglof é um bolo festivo, símbolo de união, partilha e tradição. Sua receita atravessa séculos, lembrando as trocas culturais entre Alsácia, Europa Central e tradições judaicas.

As passas e amêndoas simbolizam a doçura e prosperidade, enquanto a massa fermentada e sua forma de coroa representam a unidade e o vínculo familiar.