传统毛里求斯风味蔬菜阿查（Achard）食谱

毛里求斯菜中不可或缺的调味佳品

Achard 是一种源自印度“achar”（腌渍辛辣蔬果）的传统调味品，广泛流行于克里奥尔、印度及毛里求斯菜系。在毛里求斯，这一道餐通常使用新鲜切丝蔬菜，迅速拌制，味道麻辣开胃，常用于搭配肉类、鱼类或米饭，体现出印度、克里奥尔与中餐烹饪风格融合的美食特色。

常见食材

• 各类切细丝的蔬菜：白甘蓝、佛手瓜（又名 chouchou、christophine）、青豆、胡萝卜

• 调味香料与佐料：姜黄粉（提色增香）、鲜姜、大蒜、青椒、小葱及小红椒（根据喜好调整辣度）

• 酸味来源：传统使用醋，也可用柠檬汁替代，口感更清新

• 中性油（葵花籽油或花生油），加热激发香料香气

• 盐适量调味

佛手瓜在毛里求斯料理中非常重要，质地脆嫩、味道清香，能保留正宗风味。

毛里求斯传统蔬菜 Achard

食材

• 白甘蓝 150 克

• 佛手瓜（chouchou）150 克

• 青豆 150 克

• 胡萝卜 150 克

• 2 根温和青椒

• 1 个大洋葱

• 2 厘米鲜姜根（建议使用新鲜姜）

• 2 瓣大蒜

• ½ 茶匙姜黄粉

• 葵花籽油 4 汤匙

• 2–3 汤匙米醋（或普通白醋）

• 鸟椒（Rodrigues 辣椒），根据个人耐辣程度添加

• 盐适量

制作步骤

1. 准备蔬菜
   蔬菜洗净后切成细丝：白甘蓝、佛手瓜、青豆、胡萝卜。青椒切成薄圈。

2. 调制香料酱
   将大蒜、鲜姜与少许盐捣成糊状；洋葱切薄片。

3. 炒香基料
   锅中加热油，先炒香洋葱至半透明，再加入蒜姜糊与姜黄，翻炒均匀。

4. 加入蔬菜
   加入蔬菜大火快速翻炒，仅让香料包裹表面即可，不要煮软，保持爽脆。

5. 加入酸味
   离火后倒入米醋或白醋，快速翻拌均匀。加盐和鸟椒调至适口。

6. 冷却并腌制
   将 Achard 倒入干净容器，先室温冷却后放冰箱冷藏。建议提前一天制作，口味更佳。

小贴士

• 醋不仅提味还能帮助保存，传统风味不可或缺。

• 佛手瓜能提供特别的爽脆感，若无可用青瓜代替。

• 避免过度加热，保持蔬菜质感。

• Achard 通常冷食搭配米饭、烤肉、鱼类或作为开胃菜。

• 可根据辣度喜好调整辣椒用量。

• 米醋风味温和，柠檬汁则更清新明亮。

保存方法

• 放冰箱密封保存约7–10天风味最佳。

• 最长可食用至2周，但蔬菜可能稍微软化、风味变化。

• 使用干净器具取用防止变质。

总结

毛里求斯蔬菜 Achard 是一道极具代表性的调味菜，融合了多种文化元素：口感脆爽、香料丰富、酸辣开胃，虽制作简单却味道深厚。