Receta tradicional del Achard de verduras, condimento imprescindible de la cocina mauriciana

El Achard es un condimento o acompañamiento tradicional de las cocinas criolla, india y mauriciana. Se inspira en los achards indios (también llamados “achar”), que son verduras o frutas marinadas en una preparación especiada a base de aceite, vinagre y especias.

En Mauricio, el Achard de verduras evolucionó a una versión fresca, rápida y picante, frecuentemente servido junto a carnes, pescados o arroces. Es una forma sabrosa de combinar verduras crujientes y especias, típica de la fusión culinaria mauriciana (influencias indias, criollas y chinas).

Ingredientes típicos

• Verduras variadas, cortadas finamente en juliana, como: col blanca, chouchou (christophine), judías verdes, zanahorias.

• Especias y aromatizantes: cúrcuma (para color y sabor), jengibre, ajo, pimientos verdes frescos, pimientos “bird’s eye” (muy picantes), al gusto.

• Acidez: tradicionalmente vinagre, aunque a veces se usa jugo de limón para una versión más ligera y fresca.

• Aceite: generalmente aceite neutro (girasol, cacahuete), calentado para liberar aromas de las especias.

• Sal para sazonar.

El chouchou es un ingrediente clave en Mauricio, aporta textura crujiente y sabor suave, imprescindible para la autenticidad del plato.

Achard de verduras tradicional mauriciano

Ingredientes

• 150 g de col blanca (chou blanc)

• 150 g de chouchou (también llamado christophine, chayote o mirliton; en criollo mauriciano: chouchou) — aporta textura crujiente y un suave dulzor

• 150 g de judías verdes (zaboka vèt)

• 150 g de zanahorias (karot)

• 2 pimientos verdes grandes y dulces (piman vèr dous)

• 1 cebolla grande (zonyon)

• 2 cm de raíz fresca de jengibre (zengiber)

  El mejor jengibre se cultiva en India (Kerala y Karnataka), China, Nigeria y Perú. El Zingiber officinale es la variedad más usada. El jengibre fresco ofrece sabor picante, cítrico y aromático. Si usas jengibre en polvo, debe ser de calidad para evitar aditivos y pérdida de aroma. Prefiere siempre jengibre fresco o de buena calidad, mejor aún si es bio.

• 2 dientes de ajo (lay)

• ½ cucharadita de cúrcuma en polvo (kurkuma)

  El mejor cúrcuma procede de India (Nizamabad, Madras) y Sri Lanka. Debe ser puro, fresco, de color amarillo vivo y aroma intenso, con entre 3 y 6 % de curcumina. Prefiere cúrcuma larga (Curcuma longa), con buena calidad o en raíz fresca.

• 4 cucharadas de aceite de girasol (dilo tournesol)

  Tradicionalmente, en Mauricio se usa aceite de girasol por su neutralidad, ligereza y porque realza otras especias sin cubrirlas.

• 2 a 3 cucharadas de vinagre de arroz (vinèg blan), según gusto

  _El vinagre puede aparecer también como:

  • Vinaigre de riz (francés)

  • Rice vinegar (inglés)

  • 米酢 (komezu) o 穀物酢 (kokumotsu) en Japón

  • 식초 (sikcho) en coreano

  • 醋 (cù) o 米醋 (mǐ cù) en chino

  • Giấm gạo en Vietnam

  • Cuka beras en Indonesia

  • Mirin, vinagre de arroz dulce japonés_

• Pimientos “bird’s eye” (piman dilo, también llamados pimiento Rodrigues), muy picantes — ajustar al gusto

• Sal (sel)

Preparación

1. Preparar las verduras
   Lavar y cortar la col, el chouchou, las judías y las zanahorias en juliana muy fina. Cortar los pimientos verdes en rodajas finas.

2. Preparar la pasta de especias
   Majar ajo, jengibre y sal hasta formar una pasta homogénea. Cortar la cebolla en láminas finas.

3. Sofreír los aromáticos
   Calentar el aceite y sofreír la cebolla hasta que esté translúcida. Añadir la pasta de ajo-jengibre y luego el cúrcuma; mezclar bien.

4. Añadir las verduras
   Incorporar todas las verduras y sofreír rápidamente a fuego fuerte, solo hasta que se impregnen de las especias. No cocinarlas completamente para mantener su firmeza.

5. Añadir el vinagre
   Retirar del fuego y agregar el vinagre (o jugo de limón, según preferencia). Mezclar bien y ajustar la sal y el picante con los pimientos bird’s eye.

6. Enfriar y reposar
   Dejar enfriar a temperatura ambiente y luego refrigerar. Se recomienda preparar el achard el día anterior para mejorar su sabor.

Notas

• El vinagre aporta la acidez característica y favorece la conservación.

• El chouchou le da la textura típica crujiente y dulce.

• Se consume frío, ideal junto a arroz, pollo, pescado o como entrante.

• Puedes ajustar el nivel de picante a tu gusto.

Conservación

• En nevera, en un recipiente hermético, dura entre 7 y 10 días.

• Hasta 2 semanas mantiene la calidad, pero puede perder algo de firmeza.

• Usa siempre utensilios limpios para evitar contaminaciones.

En resumen

El achard de verduras mauriciano es un plato emblemático que refleja la riqueza cultural de la isla. Combina verduras crujientes, especias, picante y acidez, en una preparación sencilla pero llena de sabor y carácter.