Recette traditionnelle de l’Achard de légumes, condiment incontournable de la cuisine mauricienne

L’Achard est un condiment ou un accompagnement traditionnel des cuisines créole, indienne et mauricienne. Il s’inspire des achards indiens (appelés aussi « achar »), qui sont des légumes ou fruits marinés dans une préparation épicée à base d’huile, de vinaigre et d’épices.

À l’île Maurice, l’Achard de légumes a évolué en une version fraîche, rapide et piquante, souvent servie en accompagnement de plats de viande, de poissons ou de riz. C’est une façon savoureuse d’intégrer légumes croquants et épices, typique de la fusion culinaire mauricienne (influences indiennes, créoles et chinoises).

Ingrédients typiques

• Légumes variés, coupés finement en julienne, souvent : chou blanc, chouchou (christophine), haricots verts, carottes.

• Épices et aromates : curcuma (pour la couleur et la saveur), gingembre, ail, piments verts frais, piments oiseaux (très piquants) selon le goût.

• Acidité : traditionnellement vinaigre, mais souvent remplacé par du jus de citron pour une version plus fraîche et légère.

• Huile : généralement une huile neutre (tournesol, arachide), chauffée pour libérer les arômes des épices.

• Sel pour assaisonner.

Le chouchou est un ingrédient clé à Maurice, apportant une texture croquante et un goût doux, indispensable à l’authenticité du plat.

Achard de légumes traditionnel mauricien

Ingrédients

• 150 g de chou blanc (chou blanc)

• 150 g de chouchou (appelé aussi christophine, chayote ou mirliton selon les régions ; en créole mauricien : chouchou) — apporte une texture croquante et une douceur légère très appréciées dans l’achard

• 150 g de haricots verts (zaboka vèt)

• 150 g de carottes (karot)

• 2 gros piments verts doux (piman vèr dous)

• 1 gros oignon (zonyon)

• 2 cm de racine de gingembre frais (zengiber)

  Le meilleur gingembre est généralement cultivé en Inde (notamment dans le Kerala et le Karnataka), en Chine, au Nigeria, et au Pérou. Le Zingiber officinale est l’espèce la plus utilisée en cuisine. Le gingembre frais est préféré pour sa saveur piquante, citronnée et aromatique, tandis que le gingembre en poudre, plus concentré, doit être de bonne qualité pour éviter les produits coupés ou de moindre fraîcheur.
  Attention au gingembre en poudre : il peut perdre en arôme et en piquant avec le temps. Pour une saveur optimale, privilégiez le gingembre frais ou une poudre bio de qualité. Le gingembre est très utilisé dans la cuisine mauricienne, créole, asiatique et africaine pour relever les plats et apporter une note épicée et fraîche.

• 2 gousses d’ail (lay)

• ½ cuillère à café de curcuma en poudre (kurkuma)

  Le meilleur curcuma vient souvent d’Inde, notamment des régions de Nizamabad et Madras, ou du Sri Lanka. Le curcuma doit être pur, frais, avec une couleur jaune vif et une bonne odeur. Il contient entre 3 et 6 % de curcumine, garantissant ses bienfaits. Le Curcuma longa est le type le plus courant en cuisine, tandis que le Curcuma aromatica est plus parfumé mais moins utilisé.
  Attention au curcuma en poudre : il peut parfois être coupé ou de qualité inférieure, il est donc important de choisir un produit certifié, idéalement bio. On trouve du curcuma en poudre, en racine fraîche ou en extrait selon l’usage. Pour cuisiner, privilégiez un curcuma bio d’Inde ou du Sri Lanka, ou la racine fraîche pour plus de saveur.

• 4 cuillères à soupe d’huile de tournesol (dilo tournesol)

  Traditionnellement, à l’île Maurice, l’huile de tournesol est l’huile la plus couramment utilisée pour l’achard de légumes. Elle est appréciée pour sa neutralité, sa légèreté, et sa capacité à ne pas masquer les saveurs des épices et légumes.

• 2 à 3 cuillères à soupe de vinaigre de riz de préférence (vinèg blan), selon goût

  Vous pouvez trouver le vinaigre de riz sous ces appellations :

  • Vinaigre de riz (français)

  • Rice vinegar (anglais)

  • 米酢 (komezu) ou 穀物酢 (kokumotsu) au Japon

  • 식초 (sikcho) en coréen

  • 醋 (cù) en chinois (vinaigre en général, mais pour le vinaigre de riz plus spécifique : 米醋 (mǐ cù))

  • Giấm gạo au Vietnam

  • Cuka beras en Indonésie

  • Mirin (japonais), un vinaigre de riz doux et sucré utilisé en cuisine

• Piments oiseaux (appelé aussi piment Rodrigues, en créole : piman dilo), un petit piment très piquant qui relève subtilement l’achard. La quantité peut être ajustée selon le degré de piquant souhaité

• Sel (sel)

Préparation

1. Préparer les légumes
   Laver soigneusement tous les légumes. Couper le chou blanc, le chouchou, les haricots verts et les carottes en fines juliennes (lamelles longues et fines). Couper les piments verts doux en fines rondelles.

2. Préparer la pâte d’aromates
   Piler ensemble l’ail, le gingembre et le sel jusqu’à obtenir une pâte homogène. Émincer l’oignon en fines lamelles.

3. Faire revenir les aromates
   Chauffer l’huile dans une poêle ou casserole. Faire revenir l’oignon émincé jusqu’à ce qu’il soit translucide. Ajouter la pâte ail-gingembre, bien mélanger puis incorporer le curcuma en poudre.

4. Ajouter les légumes
   Ajouter les légumes et faire sauter rapidement à feu vif, juste assez pour bien les enrober des épices, sans les cuire ni les blanchir, afin de préserver leur texture croquante.

5. Incorporer le vinaigre
   Hors du feu, ajouter de préférence vinaigre de riz ou vinaigre blanc classique. Mélanger rapidement pour bien répartir. Ajuster l’assaisonnement en sel et piments oiseaux selon le goût.

6. Refroidir et laisser reposer
   Verser l’achard dans un récipient propre. Laisser refroidir à température ambiante puis placer au réfrigérateur. Il est conseillé de préparer l’achard la veille pour que les saveurs se développent pleinement.

Notes

• Le vinaigre est un ingrédient essentiel dans la recette traditionnelle, apportant une acidité typique tout en aidant à la conservation du plat.

• Le chouchou confère une texture croquante unique ainsi qu’une douceur naturelle.

• Ce plat se déguste froid, généralement en accompagnement de riz, poissons ou viandes grillées.

• La quantité de piments peut être ajustée selon le niveau de piquant désiré.

Remarques

• Traditionnellement, l’achard est préparé avec du vinaigre de riz, ce qui lui confère une saveur fermentée et améliore sa conservation, mais certains préfèrent utiliser du jus de citron pour une saveur plus fraîche.

• Le chouchou est l’ingrédient caractéristique, mais en cas d’indisponibilité, des courgettes ou d’autres légumes croquants peuvent être utilisés.

• La texture doit rester fraîche et croquante, sans cuisson prolongée ni ramollissement.

• L’achard est souvent servi avec du riz, du poulet, du poisson ou en entrée.

Conservation

Traditionnellement, l’achard de légumes se conserve bien grâce au vinaigre et aux épices. Voici ce que je te conseille :

• Au réfrigérateur, dans un bocal hermétique, il peut se garder environ 7 à 10 jours.

• Plus longtemps, les légumes vont perdre un peu de leur croquant et les saveurs évolueront, mais il reste comestible jusqu’à 2 semaines.

• Il est important de toujours utiliser des ustensiles propres pour éviter toute contamination.

En résumé

L’achard de légumes mauricien est un plat emblématique qui illustre parfaitement la richesse culturelle de l’île. Il combine des légumes croquants, des épices, du piquant et une touche d’acidité, offrant une préparation simple mais pleine de saveurs et de caractère.