Traditionelles Gemüse-Achard, ein unverzichtbares Gewürz der mauritischen Küche

Der Achard ist ein traditionelles Gewürz oder Beilagenkonzept in der kreolischen, indischen und mauritischen Küche. Er basiert auf den indischen „Achar“-Eingelegten (Gemüse oder Obst in würziger Marinade aus Öl, Essig und Gewürzen).

Auf Mauritius entwickelte sich der Gemüse-Achard zu einer frischen, schnellen und pikanten Version, die häufig zu Fleisch, Fisch oder Reis serviert wird. Er ist eine schmackhafte Verbindung von knackigem Gemüse und Gewürzen – typisch für die kulinarische Fusion auf Mauritius (indische, kreolische und chinesische Einflüsse).

Typische Zutaten

• Verschiedene, fein julienned Gemüsesorten wie Weißkohl, Chouchou (Christophine), grüne Bohnen, Karotten.

• Gewürze und Aromaten: Kurkuma (für Farbe und Geschmack), Ingwer, Knoblauch, frische grüne Chilischoten, Bird’s-Eye-Chilis (sehr scharf) nach Geschmack.

• Säuregeber: traditionell Essig, aber manchmal ersetzt durch Zitronensaft für eine leichtere, frischere Variante.

• Öl: gewöhnlich ein neutrales Pflanzenöl (Sonnenblumen-, Erdnussöl), erhitzt, um die Aromen der Gewürze freizusetzen.

• Salz zum Abschmecken.

Chouchou ist in der mauritischen Küche ein Schlüsselbestandteil – es liefert knackige Textur und milde Süße und verleiht dem Gericht Authentizität.

Traditionelles Gemüse-Achard auf mauritischer Art

Zutaten

• 150 g Weißkohl (chou blanc)

• 150 g Chouchou (auch Christophine, Chayote oder Mirliton genannt; auf Mauretanisch–Kreolisch: chouchou) – sorgt für knusprige Konsistenz und leichte Süße

• 150 g grüne Bohnen (zaboka vèt)

• 150 g Karotten (karot)

• 2 große, milde grüne Chilischoten (piman vèr dous)

• 1 große Zwiebel (zonyon)

• 2 cm frische Ingwerwurzel (zengiber)
  Guter Ingwer stammt oft aus Indien (Kerala, Karnataka), China, Nigeria oder Peru. Die gebräuchlichste Art ist Zingiber officinale. Frischer Ingwer bietet würzig-zitroniges Aroma. Ingwerpulver muss hochwertig sein, ansonsten verliert es Geschmack und Schärfe. Für beste Qualität: frischen oder Bio-Ingwer verwenden.

• 2 Knoblauchzehen (lay)

• ½ Teelöffel Kurkumapulver (kurkuma)
  Hochwertige Kurkuma kommt aus Indien (Nizamabad, Madras) oder Sri Lanka. Reines, frisches Pulver von intensivem Gelb und 3–6 % Curcumingehalt ist optimal. Die Sorte Curcuma longa gilt als Standard in der Küche. Für Geschmack und Qualität greift man am besten zu Bio- oder frischer Kurkuma.

• 4 Esslöffel Sonnenblumenöl (dilo tournesol)
  Traditionell verwendet man auf Mauritius Sonnenblumenöl, das neutral, leicht ist und die Aromen der Gewürze nicht überdeckt.

• 2–3 Esslöffel Reisessig (vinèg blan), nach Geschmack
  Der Reisessig ist bekannt unter Namen wie:

  • Reisessig (Deutsch)

  • Rice vinegar (Englisch)

  • 米酢 (komezu) oder 穀物酢 (kokumotsu) (Japan)

  • 식초 (sikcho) (Korea)

  • 醋 (cù) allgemein, bei Reisessig 米醋 (mǐ cù) (China)

  • Giấm gạo (Vietnam)

  • Cuka beras (Indonesien)

  • Mirin – süßer Reisessig/Wein (Japan)

• Bird’s-Eye-Chilis (piman dilo, auch Rodrigues-Chili genannt), sehr scharf – Menge je nach gewünschter Schärfe

• Salz (sel)

Zubereitung

1. Gemüse vorbereiten
   Weißkohl, Chouchou, grüne Bohnen und Karotten gründlich waschen. Fein in Julienne schneiden. Milde Chilischoten in feine Ringe schneiden.

2. Gewürzpaste anrühren
   Knoblauch, Ingwer und Salz zu einer homogenen Paste mörsern. Zwiebel in feine Streifen schneiden.

3. Aromaten anbraten
   Öl erhitzen, Zwiebeln glasig dünsten. Knoblauch-Ingwer-Paste dazugeben, gut mischen, dann Kurkuma unterrühren.

4. Gemüse hinzufügen
   Gemüse einrühren und bei hoher Hitze kurz anbraten, nur um die Gewürze zu verteilen. Wichtig: keine lange Garzeit – das Gemüse soll knackig bleiben.

5. Essig zugeben
   Vom Herd nehmen, Reisessig (oder alternativ Zitronensaft) einrühren. Mit Salz und scharfen Chilis abschmecken.

6. Abkühlen und ziehen lassen
   In ein sauberes Gefäß füllen, auf Raumtemperatur abkühlen lassen, dann im Kühlschrank lagern. Am besten erst am nächsten Tag genießen – so entwickeln sich die Aromen optimal.

Hinweise

• Essig dient der charakteristischen Säure und verlängert die Haltbarkeit.

• Chouchou bringt die typische knusprige Textur und Süße.

• Achard wird kalt serviert und passt besonders gut zu Reis, Geflügel, Fisch oder als Beilage/Entrée.

• Die Schärfe lässt sich dank der Bird’s-Eye-Chili ganz nach Belieben dosieren.

Haltbarkeit

• Im Kühlschrank, luftdicht verschlossen, 7–10 Tage haltbar.

• Bis 14 Tage möglich, verliert allerdings etwas Festigkeit.

• Saubere Utensilien verhindern Kontamination.

Fazit

Der mauritische Gemüse-Achard ist ein ikonisches Gericht, das die Vielschichtigkeit der Inselküche widerspiegelt: knackige Gemüse, Gewürze, Schärfe und Säure in einem einfachen, aber geschmacksintensiven Rezept.