モーリシャス伝統の野菜アシャール（香味ピクルス）のレシピ

アシャールはクレオール、インド、モーリシャス料理の伝統的な調味料・副菜。インドのachar（アチャール）に由来し、野菜や果物を香辛料と油・酢で漬けたものです。

モーリシャスでは、野菜アシャールがフレッシュでピリ辛な味わいに進化し、肉・魚・ご飯の付け合わせとして定番です。インド・クレオール・中華のフュージョンが光る一品です。

主要な材料

• 細切りにした野菜：キャベツ、シュシュ（クリストフィーヌ／チャヨテ）、インゲン、にんじん

• 香辛料・風味：ターメリック（色と風味）、しょうが、にんにく、青唐辛子、鳥の目唐辛子（とても辛い）

• 酸味：伝統的には酢、最近はレモン果汁を使うことも

• 油：ひまわり油またはピーナッツ油など、香りがつきにくい中性油

• 塩

• モーリシャス名産「シュシュ」は食感と柔らかな甘みが特徴

材料（4人分）

• キャベツ　150g

• シュシュ　150g

• インゲン豆　150g

• にんじん　150g

• 青唐辛子（甘口）2本

• 玉ねぎ　大1個

• しょうが（生）2cm

• にんにく　2片

• ターメリックパウダー　½小さじ

• ひまわり油　大さじ4

• 米酢（または白酢）大さじ2〜3

• 鳥の目唐辛子（ピマン・ディロ）お好みで

• 塩　適量

作り方

1. 野菜の下ごしらえ
   キャベツ、シュシュ、インゲン、にんじんは細い千切りにし、唐辛子は薄切りにする。

2. 香味ペーストを作る
   にんにく、しょうが、塩をすり鉢ですり、ペースト状にする。玉ねぎは薄切り。

3. 香りを引き出す
   フライパンに油を入れ、玉ねぎが透き通るまで中火で炒める。香味ペーストを加えて炒め、ターメリックを加える。

4. 野菜を加える
   火を強め、野菜をさっと炒める。辛味が絡む程度で、歯ごたえを残す。

5. 酸味を合わせる
   火を止め、酢を回しかけ、ざっと混ぜる。塩と鳥の目唐辛子で味を調整。

6. 冷まして味をなじませる
   清潔な容器に移し、常温で冷ましてから冷蔵庫へ。できれば前日仕込みで味をしっかりなじませて。

ポイント

• 酢は酸味と保存性に重要

• シュシュは食感と甘みのアクセントに

• 冷やして、ご飯、魚、肉の付け合わせに

• 辛さは好みに応じて調整可能

保存方法

• 清潔な密閉容器に入れ、冷蔵庫で7〜10日保存可能

• 最大2週間程度は風味が変わりますが食用可

• 衛生的な調理で安心を

まとめ

モーリシャスの野菜アシャールは、シャキシャキの野菜、香辛料の香り、酸味、辛味が調和した一品。シンプルながら文化の豊かさを感じる美味しさです。