Recette traditionnelle de la saucisse de Francfort (19e siècle)

Pour Hot Dog

Extrait d’un manuel de charcuterie allemand

Recette historique traditionnelle tirée d’un manuel allemand de charcuterie du 19e siècle, proche de ce qui a pu être la base des premières saucisses type Francfort, utilisées ensuite pour le hot-dog.

Références bibliographiques

Le manuel allemand traditionnel auquel on fait souvent référence pour ce type de recette est :

• « Das deutsche Metzgerbuch » (Le livre du charcutier allemand), publié au milieu du XIXe siècle.

Un autre ouvrage de référence, un peu plus général sur la charcuterie allemande, est :

• « Praktisches Handbuch der Fleischer- und Wurstfabrikation » de Carl Roth, publié vers la fin du XIXe siècle, qui détaille de nombreuses recettes et techniques de fabrication de saucisses traditionnelles.

Ces ouvrages sont parmi les plus cités pour les recettes de saucisses allemandes classiques du XIXe siècle, dont la saucisse de Francfort.

Ingrédients (pour environ 1 kg de saucisses)

• 800 g d’échine de porc maigre

• 200 g de lard gras de porc

• 18 g de sel

• 3 g de poivre blanc moulu

• 2 g de noix de muscade râpée

• 1 g de sucre (facultatif, pour équilibrer l’assaisonnement)

• 100 ml d’eau glacée

• Boyaux naturels de mouton ou de porc (environ 30-35 cm de long)

Préparation

1. Hacher la viande maigre et le lard très fin (grille fine) pour obtenir une pâte homogène.

2. Mélanger avec le sel, le poivre, la muscade, et le sucre.

3. Ajouter l’eau glacée progressivement tout en mélangeant vigoureusement pour obtenir une farce souple et bien liée.

4. Embosser la farce dans les boyaux préalablement trempés à l’eau tiède.

5. Former les saucisses de taille régulière (environ 20-25 cm).

6. Pochage : Cuire doucement dans de l’eau à 70-75°C pendant 30 minutes, sans faire bouillir (cuisson lente).

7. Refroidir immédiatement dans de l’eau glacée pour fixer la texture.

Notes historiques

• Cette recette est proche des traditions des charcutiers de Francfort au 19e siècle, documentée dans des ouvrages comme Das deutsche Metzgerbuch (édition milieu XIXe).

• Le bœuf n’apparaît pas dans cette recette traditionnelle. Il sera intégré plus tard, notamment dans les versions américaines.

• Les saucisses étaient vendues fraîches ou légèrement fumées. Le fumage est une technique plus récente.

• Ces saucisses étaient le plus souvent consommées simplement pochées, parfois dans un petit pain, donnant la base du hot-dog.