パスタ・コン・サルサ・ワンカイーナ (Pasta con Salsa Huancaína)

スパゲッティのピリ辛チーズソースがけ — ペルー ペルーで最も愛される国民的ソースをパスタに昇華させて

ワンカイーナは、ペルーを代表する国民的ソースです。フレッシュチーズ、アヒ・アマリージョ（黄色唐辛子）、クラッカー、牛乳が織りなす黄金色のクリームは、繊細な辛味と包み込むような濃厚なコクが特徴です。伝統的にはジャガイモに冷製ソースとしてかけますが、温かいパスタに合わせることで、その芳醇な風味がより一層際立ちます。

材料（4人分）

ワンカイーナ・ソース：

• フェタチーズまたはフレッシュチーズ（Queso Frescoタイプ）：300g

• アヒ・アマリージョ・ペースト（黄唐辛子ペースト）：大さじ3

• マリア・クラッカー（またはプレーンクラッカー）：10枚

• 全乳（またはエバミルク）：200ml

• ニンニク（芯を除いたもの）：1片

• 植物性油（無味無臭のもの）：大さじ2

• 塩、白胡椒：適量

パスタおよびガルニチュール（添え物）：

• スパゲッティ（デュラム小麦100%）：400g

• ゆで卵（9分茹での硬茹で）：4個

• レタスの葉：適宜

• 黒オリーブ（ボティハ種など）：適宜

• パセリのみじん切り（アッシェ）：適宜

調理法（Préparation）

1. エマルジョン（乳化）とベースの作成： ミキサーにフレッシュチーズ、アヒ・アマリージョ・ペースト、クラッカー、牛乳、ニンニク、油を入れ、完全に滑らかで黄金色のクリーム状（ナペできる濃度）になるまで攪拌します。必要に応じて牛乳で濃度を調整し、塩と白胡椒で味を整えます。

2. ソースの加熱（テンパリング）： ワンカイーナ・ソースを小鍋に移し、絶えずかき混ぜながら非常に弱火でゆっくりと温めます。【重要】 チーズの分離を防ぎ、滑らかな質感を保つため、決して沸騰させてはいけません。

3. 仕上げと盛り付け： アルデンテに茹で上げたスパゲッティを、温かいワンカイーナ・ソースと素早く和えます。皿にレタスを敷き、パスタを盛り付け、4等分にしたゆで卵、黒オリーブ、刻んだパセリを添えて供します。

秘訣（El Secreto）： マリア・クラッカーは「リエ（結合剤）」および「エペシサン（増粘剤）」の役割を果たします。クラッカーが牛乳を吸収することで、このソース特有の、非常に濃厚かつ微細な粒子感のあるテクスチャーが生まれます。クラッカーの量を増やすほど、より重厚でリッチなボディに仕上がります。