Pasta con Salsa Huancaína

Спагеті під гострим сирним соусом — Перу Найулюбленіший соус Перу в поєднанні з пастою

Уанкаїна (huancaína) — це національний перуанський соус par excellence: свіжий сир, ахі амарільйо (жовтий перець чилі), крекери та молоко створюють золотисту кремову емульсію, злегка пікантну та обволікаючу. Традиційно цей соус подається холодним до картоплі, проте у поєднанні з гарячою пастою він розкриває новий, величний вимір.

Інгредієнти (на 4 особи)

Для соусу уанкаїна:

• 300 г свіжого сиру (типу queso fresco або фета зі слабким розсолом)

• 3 ст. л. пасти з жовтого перцю ахі амарільйо (ají amarillo)

• 10 крекерів типу «Марія» (або нейтральні галетні печива)

• 200 мл незбираного молока (або концентрованого без цукру для кращої в'язкості)

• 1 зубчик часнику (без серцевини)

• 2 ст. л. нейтральної рослинної олії

• Сіль та білий перець

Для пасти та гарніру:

• 400 г спагеті з твердих сортів пшениці

• 4 яйця (зварені вкруту, 9 хвилин)

• Листя латука

• Чорні маслини (бажано сорту botija)

• Свіжа петрушка (haché)

Приготування

1. Емульгування бази: Збийте у блендері свіжий сир, пасту ахі амарільйо, крекери, молоко, часник та олію до отримання ідеально гладкої, золотистої кремоподібної маси, що має здатність «напувати» (napper) ложку. Відкоригуйте консистенцію молоком. Доведіть до смаку сіллю та білим перцем.

2. Регенерація (прогрівання) соусу: Обережно нагрійте соус уанкаїна в сотейнику на дуже слабкому вогні, постійно помішуючи силіконовою лопаткою. Важливо: соус ні в якому разі не має кипіти, щоб зберегти стабільність емульсії та ніжну текстуру сиру.

3. Змішування та подача: Поєднайте спагеті, відварені al dente, з гарячим соусом уанкаїна. Подавайте негайно, гарніруючи четвертинками яєць, маслинами, листям латука та подрібненою петрушкою.

Секрет (El secreto): Крекери «Марія» виступають як зв'язувальний та згущувальний агент (панада). Вони абсорбують молоко і надають соусу характерної, злегка зернистої, але оксамитової текстури. Чим більше крекерів ви додасте, тим густішим і насиченішим буде тіло соусу.