Pasta con Salsa Huancaína

Spaghetti med pikant ostesauce — Peru Perus mest elskede sauce forenet med pasta

Huancaína er den ultimative peruvianske nationalsauce: friskost, ají amarillo (gul chili), kiks og mælk skaber en gylden creme, der er let pikant og besidder en omsluttende cremethed. Traditionelt serveres den kold over kartofler, men den afslører en storslået ny dimension, når den napperer varm pasta.

Ingredienser (4 personer)

Til huancaína-saucen:

• 300 g friskost (type queso fresco eller en fast salatost)

• 3 spsk. ají amarillo-pasta (gul chilipasta)

• 10 kiks af typen María (eller neutrale crackers)

• 20 cl sødmælk (eller kondenseret mælk for øget viskositet)

• 1 fed hvidløg (uden spire/hjerte)

• 2 spsk. neutral vegetabilsk olie

• Salt og hvid peber

Til pasta og garniture:

• 400 g spaghetti (durumhvede)

• 4 hårdkogte æg (9 minutter)

• Friske salatblade

• Sorte oliven (gerne af typen botija)

• Frisk hakket persille (haché)

Tilberedning

1. Emulgering af basen: Blend friskost, ají amarillo-pasta, kiks, mælk, hvidløg og olie, indtil der opnås en fuldstændig glat, gylden og napperende creme. Juster konsistensen med mælk efter behov. Smag til med salt og hvid peber.

2. Temperering af saucen: Opvarm huancaína-saucen forsigtigt i en kasserolle ved meget svag varme under konstant omrøring med en dejskraber. Vigtigt: Saucen må aldrig koge, da det vil ødelægge emulsionen og få osten til at skille; den skal forblive silkeblød.

3. Samling og anretning: Vend de al dente kogte spaghetti med den varme huancaína-sauce. Anret med det samme, garneret med æg i kvarte, sorte oliven, salatblade og et drys hakket persille.

Hemmeligheden (El secreto): María-kiksene fungerer som bindemiddel og jævner (panada). De absorberer mælken og giver saucen dens karakteristiske, let kornet-cremede tekstur. Jo flere kiks der tilsættes, desto tykkere og mere fyldig bliver saucen.