Kedjenou marfileño: receta auténtica de pollo de campo cocido al vapor, sin añadir líquido ni grasa

Dioula (lengua vehicular)
Kedjenou Ivoirien: Poulet de brousse bé fo kɛnɛ ta, o b’a la ni wili ni n’fini sisan

Baoulé
Kedjenou Ivoirien : N’pêhô pâhô kô ni fè ni fêhê ni blô ni lô

Bété
Kedjenou Ivoirien : Yé poulet de brousse krou gnin wè, bi ni li kpang ni lô blé

Senoufo (Senari)
Kedjenou Ivoirien : Kpa fɛli kɔ́ ni gbo ti ɲɛ, kɔ́n ni wɛɛ ni kpɔ̀

Guéré (Wè)
Kedjenou Ivoirien : Poulet de brousse té di té kɔ ni wɛɛ ni lo bɛ bɔ

Attié
Kedjenou Ivoirien : Poulè dè brousse ke wa di è wiè è po

El Kedjenou es un plato guisado típico del pueblo Baoulé en Costa de Marfil. La palabra “kedjenou” significa literalmente “agitar” en baoulé, porque el contenido de la olla tradicional, llamada canari, se agita regularmente sin abrirla. El canari es una olla de barro tradicional, cerrada con una tapa también de barro o a veces sellada con un trozo de tela o una hoja de plátano atada para retener el vapor. El Kedjenou es un plato tradicional marfileño, frecuentemente muy picante, apreciado por los trabajadores por su cocción lenta y sencilla. Tradicionalmente se prepara con pollo de campo, que tiene un sabor más fuerte, aunque también puede cocinarse con conejo.

En la versión auténtica no se añade ni aceite ni agua.
El plato se cocina al vapor, en un canari (olla de barro) bien cerrado, a menudo colocado directamente sobre brasas, o incluso enterrado en cenizas calientes. Este método de cocción permite:

• Extraer y conservar todos los jugos naturales del pollo y las verduras (cebollas, berenjenas locales, chile, etc.),

• Concentrar los sabores sin dilución,

• Y cocinar lentamente, sin añadir agua ni grasas.

La humedad proviene únicamente de las verduras y la carne.

Kedjenou con pollo de campo (Costa de Marfil)
Receta antigua, sin tomates ni ingredientes modernos
Kedjenou de Pollo – Receta tradicional marfileña (sin agua, sin aceite, sin tomates)

Ingredientes (para 4 personas)

• 1 pollo de campo (pollo local, de granja, a menudo más duro), cortado en trozos

• 2 a 3 cebollas (preferiblemente rojas), en rodajas finas

• 2 a 3 berenjenas africanas (o berenjenas comunes), en trozos

• 2 dientes de ajo machacados

• 1 trozo de jengibre fresco rallado (opcional pero usado localmente)

• 1 o 2 chiles enteros (opcional, según tolerancia)

• Sal

• Hojas locales según la región (laurel, hojas de kplala, etc.) – opcional

Preparación
Limpia y corta el pollo de campo. Salpimienta y luego frótalo con ajo, jengibre y cebollas.

Coloca en un canari (olla de barro) o en una olla de fondo grueso todos los ingredientes: pollo, berenjenas, chiles enteros, cebollas restantes.

No añadas agua ni aceite. Las verduras y el pollo soltarán sus jugos durante la cocción.

Cierra herméticamente con una tapa.
En la versión campesina, se sella la tapa con una pasta de harina o un trapo húmedo.

Cocina a fuego muy lento (o sobre brasas) durante 1 a 1 hora y media.
No abras la olla durante la cocción. Agítala suavemente de vez en cuando para repartir bien los jugos.

El kedjenou está listo cuando el pollo está tierno y las verduras bien cocidas.

Acompañamientos tradicionales
El Kedjenou se sirve con:

• Attiéké (sémola fermentada de yuca)

• O arroz blanco (raro en la tradición antigua, más reciente)

• O ñame hervido o yuca

El plato se come generalmente con las manos, en familia.

Características del Kedjenou tradicional

• Sin añadir agua

• Cocción lenta al fuego de leña

• Sin cubitos de caldo, ni aceite vegetal refinado, ni caldo industrial

• Sin verduras modernas como zanahorias o pimientos

• Método sencillo pero preciso, transmitido oralmente