Ivorisk Kedjenou: autentiskt recept på buskhöna som tillagas ångkokt utan tillsatt vätska eller fett

Dioula (lingua franca)
Kedjenou Ivoirien: Poulet de brousse bé fo kɛnɛ ta, o b’a la ni wili ni n’fini sisan

Baoulé
Kedjenou Ivoirien : N’pêhô pâhô kô ni fè ni fêhê ni blô ni lô

Bété
Kedjenou Ivoirien : Yé poulet de brousse krou gnin wè, bi ni li kpang ni lô blé

Senoufo (Senari)
Kedjenou Ivoirien : Kpa fɛli kɔ́ ni gbo ti ɲɛ, kɔ́n ni wɛɛ ni kpɔ̀

Guéré (Wè)
Kedjenou Ivoirien : Poulet de brousse té di té kɔ ni wɛɛ ni lo bɛ bɔ

Attié
Kedjenou Ivoirien : Poulè dè brousse ke wa di è wiè è po

Kedjenou är en typisk gryta från Baoulé-folket i Elfenbenskusten. Ordet "kedjenou" betyder bokstavligen "skaka" på baoulé, eftersom innehållet i den traditionella lergrytan, kallad canari, skakas regelbundet utan att öppnas. Canari är en traditionell lergryta som försluts med ett lock av lera eller ibland förseglas med en bit tyg eller ett bananblad för att behålla ångan. Kedjenou är en traditionell ivoriansk rätt, ofta mycket kryddstark, uppskattad av arbetare för sin långsamma och enkla tillagning. Den tillagas traditionellt med buskhöna, som har en kraftigare smak, men kan också lagas med kanin.

I den autentiska versionen tillsätts varken olja eller vatten.
Rätten tillagas ångkokt i en canari (lergryta) som är väl försluten, ofta placerad direkt på glöd eller till och med nedgrävd i varm aska. Denna tillagningsmetod möjliggör:

• att extrahera och bevara alla naturliga juicer från kycklingen och grönsakerna (lök, lokala auberginer, chili etc.),

• att koncentrera smakerna utan utspädning,

• och att långsamt sjuda utan tillsats av vatten eller fett.

Fukten kommer endast från grönsakerna och köttet.

Kedjenou med buskhöna (Elfenbenskusten)
Gammalt recept utan tomater eller moderna ingredienser
Kedjenou med kyckling – traditionellt ivorianskt recept (utan vatten, olja eller tomater)

Ingredienser (för 4 personer)

• 1 buskhöna (lokal, ofta segare kyckling), styckad

• 2–3 lökar (helst röda), finhackade

• 2–3 afrikanska auberginer (eller vanliga auberginer), i bitar

• 2 krossade vitlöksklyftor

• 1 bit färskriven ingefära (valfritt men används lokalt)

• 1–2 hela chili (valfritt, beroende på tolerans)

• Salt

• Lokala blad beroende på region (lagerblad, kplala-blad etc.) – valfritt

Tillagning
Rengör och stycka buskhönan. Salta lätt och gnid in med vitlök, ingefära och lök.

Lägg alla ingredienser i en canari (lergryta) eller en gryta med tjock botten: kyckling, auberginer, hela chili, resterande lök.

Tillsätt inte vatten eller olja. Grönsakerna och kycklingen kommer att släppa sin egen vätska under tillagningen.

Förslut grytan lufttätt med ett lock.
I byversionen förseglas locket med en deg av mjöl eller en fuktig trasa.

Koka på mycket låg värme (eller på glöd) i 1 till 1,5 timmar.
Öppna inte grytan under tillagningen. Skaka den försiktigt då och då för att fördela saften väl.

Kedjenou är klar när kycklingen är mör och grönsakerna mjuka.

Traditionella tillbehör
Kedjenou serveras med:

• Attiéké (jäst kassavagröt)

• Eller naturell ris (sällsynt i gammal tradition, nyare tillägg)

• Eller kokt jam eller kassava

Rätten äts ofta med händerna i familjekrets.

Kännetecken för traditionell Kedjenou

• Ingen tillsats av vatten

• Långsam tillagning över vedeld

• Inga buljongtärningar, inga raffinerade vegetabiliska oljor, inga industribuljonger

• Inga moderna grönsaker som morötter eller paprikor

• Enkel men noggrann metod, muntligt överförd