Kedjenou da Costa do Marfim: receita autêntica de frango caipira cozido no vapor, sem líquido nem gordura adicionada

Dioula (língua veicular)
Kedjenou da Costa do Marfim: Frango caipira cozido no vapor, sem adicionar água nem óleo.

Baoulé
Kedjenou da Costa do Marfim: [expressão local]

Bété
Kedjenou da Costa do Marfim: [expressão local]

Senoufo (Senari)
Kedjenou da Costa do Marfim: [expressão local]

Guéré (Wè)
Kedjenou da Costa do Marfim: [expressão local]

Attié
Kedjenou da Costa do Marfim: [expressão local]

Introdução

O Kedjenou é um prato típico do povo Baoulé na Costa do Marfim.
A palavra “kedjenou” significa literalmente “sacudir” em baoulé, pois o conteúdo da panela, chamada canari, é agitado regularmente sem abrir.
O canari é uma panela tradicional de barro, fechada com uma tampa de barro ou às vezes selada com um pedaço de tecido ou folha de bananeira amarrada para reter o vapor.
O Kedjenou é um prato tradicional marfinense, frequentemente muito apimentado, apreciado pelos trabalhadores por seu cozimento lento e simples. Tradicionalmente é feito com frango caipira, que tem sabor mais forte, mas também pode ser preparado com coelho.

Na versão autêntica, não se adiciona óleo nem água.
O prato é cozido no vapor, dentro de um canari bem fechado, geralmente colocado diretamente nas brasas ou até enterrado na cinza quente. Esse modo de cozimento permite:

• extrair e conservar todos os sucos naturais do frango e dos legumes (cebola, berinjela local, pimenta, etc.);

• concentrar os sabores sem diluição;

• cozinhar lentamente, sem adicionar água ou gordura.

A umidade vem apenas dos legumes e da carne.

Kedjenou de frango caipira (Costa do Marfim)

Receita antiga, sem tomate nem ingredientes modernos
Kedjenou de Frango – receita tradicional marfinense (sem água, sem óleo, sem tomate)

Ingredientes (para 4 pessoas):

• 1 frango caipira (local, firme, geralmente mais duro), cortado em pedaços

• 2 a 3 cebolas (preferencialmente vermelhas), fatiadas

• 2 a 3 berinjelas africanas (ou comuns), em pedaços

• 2 dentes de alho amassados

• 1 pedaço de gengibre fresco ralado (opcional, mas usado localmente)

• 1 a 2 pimentas inteiras (opcional, conforme tolerância)

• Sal

• Folhas locais conforme a região (louro, folhas de kplala, etc.) – opcional

Modo de preparo

1. Limpe e corte o frango caipira. Salgue e esfregue com alho, gengibre e cebola.

2. Coloque no canari (panela de barro) ou em uma panela de fundo grosso todos os ingredientes: frango, berinjelas, pimentas inteiras, cebolas restantes.

3. Não adicione água nem óleo. Os legumes e o frango vão soltar seu próprio suco durante o cozimento.

4. Feche bem com uma tampa. Na versão tradicional da vila, a tampa é selada com uma massa de farinha ou um pano úmido.

5. Cozinhe em fogo baixo (ou nas brasas) por 1 a 1h30.

6. Não abra a panela durante o cozimento. Agite-a suavemente de vez em quando para distribuir os sucos.

7. O kedjenou está pronto quando o frango estiver macio e os legumes bem cozidos.

Acompanhamento tradicional

• Attiéké (semolina de mandioca fermentada)

• Ou arroz branco (raro na tradição antiga, pois é mais recente)

• Ou inhame cozido ou mandioca

O prato geralmente é comido com as mãos, em família.

Características do Kedjenou tradicional

• Sem adição de água

• Cozimento lento em fogo de lenha

• Sem cubos de caldo, óleo vegetal refinado ou caldo industrializado

• Sem legumes modernos como cenoura ou pimentão

• Método simples, mas preciso, transmitido oralmente