Ιβοριανό Kedjenou: αυθεντική συνταγή για άγριο κοτόπουλο μαγειρεμένο στον ατμό, χωρίς πρόσθετο υγρό ή λίπος

Dioula (γλώσσα επικοινωνίας)
Ιβοριανό Kedjenou: Άγριο κοτόπουλο μαγειρεμένο χωρίς νερό και λάδι.

Baoulé
Ιβοριανό Kedjenou: [τοπική έκφραση]

Bété
Ιβοριανό Kedjenou: [τοπική έκφραση]

Senoufo (Senari)
Ιβοριανό Kedjenou: [τοπική έκφραση]

Guéré (Wè)
Ιβοριανό Kedjenou: [τοπική έκφραση]

Attié
Ιβοριανό Kedjenou: [τοπική έκφραση]

Εισαγωγή

Το Kedjenou είναι ένα τυπικό στιφάδο του λαού Baoulé στην Ακτή Ελεφαντοστού.
Η λέξη «kedjenou» σημαίνει κυριολεκτικά «ανακινώ» στη γλώσσα Baoulé, επειδή το περιεχόμενο της κατσαρόλας, που ονομάζεται canari, ανακινείται τακτικά χωρίς να ανοίγει.
Το canari είναι μια παραδοσιακή πήλινη κατσαρόλα με πήλινο καπάκι, που μερικές φορές σφραγίζεται με ύφασμα ή φύλλο μπανάνας για να κρατήσει τον ατμό.
Το Kedjenou είναι παραδοσιακό πιάτο της Ακτής Ελεφαντοστού, συχνά πολύ πικάντικο, αγαπητό στους εργάτες λόγω του αργού και απλού μαγειρέματος. Παραδοσιακά γίνεται με άγριο κοτόπουλο με πιο έντονη γεύση, αλλά μπορεί να παρασκευαστεί και με κουνέλι.

Στην αυθεντική εκδοχή δεν προστίθεται λάδι ή νερό.
Το φαγητό μαγειρεύεται σε σφικτά κλειστό canari, που συχνά τοποθετείται απευθείας σε αναμμένες στάχτες ή ακόμα και θάβεται σε ζεστή τέφρα. Αυτός ο τρόπος μαγειρέματος επιτρέπει:

• την εξαγωγή και διατήρηση όλων των φυσικών χυμών από το κοτόπουλο και τα λαχανικά (κρεμμύδια, τοπικές μελιτζάνες, πιπεριές κ.ά.),

• τη συμπύκνωση των γεύσεων χωρίς αραίωση,

• και το αργό σιγοψήσιμο χωρίς προσθήκη νερού ή λίπους.

Η υγρασία προέρχεται αποκλειστικά από τα λαχανικά και το κρέας.

Kedjenou με άγριο κοτόπουλο (Ακτή Ελεφαντοστού)

Παλιός συνταγή χωρίς ντομάτες και σύγχρονα υλικά
Kedjenou με κοτόπουλο – Παραδοσιακή συνταγή από την Ακτή Ελεφαντοστού (χωρίς νερό, λάδι, ντομάτες)

Υλικά (για 4 άτομα):

• 1 άγριο κοτόπουλο (τοπικό, σκληρότερο), κομμένο σε κομμάτια

• 2-3 κρεμμύδια (κατά προτίμηση κόκκινα), σε φέτες

• 2-3 αφρικανικές μελιτζάνες (ή κοινές), κομμένες σε κομμάτια

• 2 σκελίδες σκόρδο, λιωμένες

• 1 κομμάτι φρέσκο τζίντζερ τριμμένο (προαιρετικό, αλλά χρησιμοποιείται τοπικά)

• 1-2 ολόκληρες πιπεριές τσίλι (προαιρετικά, ανάλογα με την ανεκτικότητα στη καυτερή γεύση)

• Αλάτι

• Τοπικά φύλλα ανάλογα με την περιοχή (δάφνη, φύλλα kplala κ.ά.) – προαιρετικά

Εκτέλεση

1. Καθαρίστε και κόψτε το άγριο κοτόπουλο. Αλατίστε και τρίψτε το με σκόρδο, τζίντζερ και κρεμμύδια.

2. Τοποθετήστε όλα τα υλικά σε canari (πήλινο δοχείο) ή σε κατσαρόλα με βαρύ πάτο: κοτόπουλο, μελιτζάνες, ολόκληρες πιπεριές, υπόλοιπα κρεμμύδια.

3. Μην προσθέτετε νερό ή λάδι. Τα λαχανικά και το κοτόπουλο θα βγάλουν τους χυμούς τους κατά το μαγείρεμα.

4. Κλείστε καλά με καπάκι. Σε παραδοσιακές εκδοχές, το καπάκι σφραγίζεται με ζύμη από αλεύρι ή βρεγμένο ύφασμα.

5. Μαγειρέψτε σε πολύ χαμηλή φωτιά (ή στις στάχτες) για 1 έως 1,5 ώρα.

6. Μην ανοίγετε την κατσαρόλα κατά το μαγείρεμα. Ανακινείτε απαλά το σκεύος κατά διαστήματα για να ανακατευτούν οι χυμοί.

7. Το kedjenou είναι έτοιμο όταν το κοτόπουλο είναι τρυφερό και τα λαχανικά μαλακά.

Παραδοσιακά συνοδευτικά

• Attiéké (ζύμη από ζυμωμένη μανιόκα)

• Ή απλό ρύζι (σπάνιο στην παλιά παράδοση, γιατί είναι νεότερο υλικό)

• Ή βραστή γλυκοπατάτα ή μανιόκα

Η συνταγή τρώγεται συνήθως με τα χέρια, οικογενειακά.

Χαρακτηριστικά παραδοσιακού Kedjenou

• Καμία προσθήκη νερού

• Αργό μαγείρεμα σε ξυλόφουρνο

• Χωρίς κύβους ζωμού, επεξεργασμένα φυτικά έλαια ή βιομηχανικούς ζωμούς

• Χωρίς σύγχρονα λαχανικά όπως καρότα ή πιπεριές

• Απλή αλλά ακριβής μέθοδος, που μεταδίδεται προφορικά