Για μια γλυκόξινη πινελιά

Υλικά

Για τα γεμιστά φιλέτα

• 6 φιλέτα πουλερικού (κοτόπουλο, περδίκι, γαλοπούλα ή χήνα) με πέτσα και το πρώτο φτερό

• 250 γρ. καθαρισμένα συκωτάκια πουλερικού

• 150 γρ. θρυμματισμένο μελόψωμο (pain d’épices)

• 150 ml γάλα

• 1 ψιλοκομμένο κρεμμύδι

• 1 αυγό

• 30 γρ. λιωμένο πάχος πάπιας (λίπος πάπιας)

• 50 ml κρέμα γάλακτος (crème fraîche)

• 1 κλωστή Calvados

• Αλάτι, πιπέρι

Για το βράσιμο (ποσάρισμα)

• 1 λίτρο σπιτικό ζωμό πουλερικών

Εκτέλεση

1. Προετοιμασία φιλέτων

Γέμισμα κάτω από την πέτσα με σακούλα ζαχαροπλαστικής

• Ανεβάστε προσεκτικά την πέτσα στο πάνω μέρος του φιλέτου (κοντά στο φτερό ή το κεφάλι).

• Βάλτε τα δάχτυλα ή ένα μικρό κουτάλι ανάμεσα στην πέτσα και τη σάρκα, χωρίς να τρυπήσετε την πέτσα, δημιουργώντας σταδιακά μια τσέπη.

• Γεμίστε την τσέπη αυτή με τη γέμιση χρησιμοποιώντας σακούλα ζαχαροπλαστικής.

• Μοιράστε τη γέμιση ομοιόμορφα πιέζοντας ελαφρά για να καλύψει όλη την επιφάνεια.

• Κλείστε την πέτσα πιέζοντας απαλά για να συγκρατήσετε τη γέμιση.

• Συνεχίστε με το μαγείρεμα σύμφωνα με τη συνταγή.

Παραλλαγή dodine (ballotine):

• Αφαιρέστε τα κόκαλα από τα φιλέτα, ανοίξτε τα και απλώστε τη γέμιση, τυλίξτε σε ρολά και δέστε τα.

2. Προετοιμασία γέμισης

• Μουλιάστε το θρυμματισμένο μελόψωμο στο γάλα για 10 λεπτά.

• Σοτάρετε το κρεμμύδι σε λίγο λίπος πάπιας μέχρι να γίνει διάφανο.

• Προσθέστε τα συκωτάκια και σοτάρετε για λίγα λεπτά σε μέτρια φωτιά μέχρι να γίνουν ροζ στο κέντρο. Αφήστε να κρυώσουν.

• Ψιλοκόψτε με μαχαίρι τα συκωτάκια και το κρεμμύδι (μην χρησιμοποιείτε μπλέντερ).

• Προσθέστε το αυγό, το λιωμένο λίπος, την κρέμα, το μελόψωμο, αλάτι, πιπέρι και μοσχοκάρυδο. Ανακατέψτε καλά για να έχετε μια ομοιογενή γέμιση χωρίς υπερβολική λείανση.

3. Συναρμολόγηση

Φιλέτα: γεμίστε όπως περιγράφεται παραπάνω.
Ballotines: απλώστε τη γέμιση στα φιλέτα, τυλίξτε τα σφιχτά σε χοιρινό δίχτυ ή μεμβράνη, δέστε αν χρειάζεται.

Μαγείρεμα – Ποσάρισμα

Κλασική εκδοχή – γεμιστά φιλέτα:

• Βουτήξτε τα φιλέτα σε σιγοβραστό ζωμό για 10-12 λεπτά.

Dodines (ballotines):

• Ποσάρετε για περίπου 10 λεπτά, κρατώντας τα βυθισμένα.

Μέθοδος Robuchon:

1. Φέρτε τον ζωμό σε βρασμό, μετά χαμηλώστε τη φωτιά στο σιγανό βράσιμο.

2. Βάλτε τα γεμιστά φιλέτα.

3. Σκεπάστε και μαγειρέψτε για 20 λεπτά σε χαμηλή φωτιά.

4. Αφαιρέστε και αφήστε να ξεκουραστούν πριν τα κόψετε.

Κρεμώδης σάλτσα με περιστέρια (morelles)

Υλικά

• Φρέσκα ή αποξηραμένα περιστέρια (morelles)

• Βούτυρο

• 1 ψιλοκομμένη σάλτσα (shallot)

• Κρέμα γάλακτος (crème fraîche)

• Αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση

1. Καθαρισμός: ξεπλύνετε γρήγορα τα morelles και στεγνώστε τα απαλά.

2. Αποξήρανση (αν χρειάζεται): μουλιάστε σε χλιαρό νερό για 30 λεπτά, σουρώστε και κρατήστε το νερό.

3. Μαγείρεμα: σοτάρετε τα morelles σε βούτυρο σε μέτρια φωτιά μέχρι να μαλακώσουν.

4. Αφαιρέστε τα και αφήστε τα στην άκρη.

5. Σοτάρετε το κρεμμύδι στο ίδιο τηγάνι.

6. Βάλτε ξανά τα morelles και αφήστε να σιγοβράσουν.

7. Προσθέστε την κρέμα και αφήστε να πήξει για 5-7 λεπτά.

8. Αλατοπιπερώστε και σερβίρετε ζεστή πάνω στο πουλερικό.

Κυβάκια foie gras με καραμέλα αλατισμένου βουτύρου

Υλικά

• Κυβάκια φρέσκου foie gras

• Οδοντογλυφίδες

• Καραμέλα αλατισμένου βουτύρου:

  • 100 γρ. ζάχαρη

  • 50 γρ. αλατισμένο βούτυρο

  • 100 ml ζεστή κρέμα γάλακτος

• Σάλτσα συνοδείας (μείωση βαλσαμικού ξυδιού, σάλτσα κόκκινου κρασιού, coulis κόκκινων φρούτων…)

Εκτέλεση

1. Προετοιμασία foie gras:

   • Κόψτε σε κύβους, περάστε με οδοντογλυφίδες.

   • Τοποθετήστε σε λαδόκολλα και καταψύξτε για 30 λεπτά.

2. Καραμέλα:

   • Λιώστε τη ζάχαρη χωρίς ανάδευση.

   • Αποσύρετε από τη φωτιά, προσθέστε το βούτυρο και ανακατέψτε γρήγορα.

   • Προσθέστε προσεκτικά την ζεστή κρέμα, ανακατέψτε και αφήστε να κρυώσει λίγο.

3. Ολοκλήρωση:

   • Βουτήξτε τα παγωμένα κυβάκια foie gras στην καραμέλα.

   • Τοποθετήστε σε πιάτο με τη σάλτσα της επιλογής σας.

   • Σερβίρετε αμέσως για να διατηρήσετε τον κρεμώδη πυρήνα.

Συμβουλές

• Το foie gras πρέπει να είναι πολύ κρύο για να μην λιώσει στην καραμέλα.

• Παίξτε με τις αντιθέσεις: ζεστό/κρύο, γλυκό/αλμυρό.

• Πειραματιστείτε με τις σάλτσες ανάλογα με την εποχή και τη διάθεση.

Τελική παρουσίαση & σερβίρισμα

• Αφήστε τα φιλέτα να ξεκουραστούν λίγα λεπτά πριν τα κόψετε σε μενταγιόν ή σερβίρετε ολόκληρα.

• Περιχύστε με άφθονο ζεστό σάλτσα morelles.

• Σερβίρετε με ελαφρώς αλατισμένους λουκουμάδες μήλου και μερικά κυβάκια καραμελωμένου foie gras για μια γκουρμέ και κομψή πινελιά.

• Συνοδέψτε με γρανίτα μήλου με Calvados για φρεσκάδα.