Fylld Fågel, Krämig Murkelsås, Karamelliserad Foie Gras & Äppelbeigneter

För en utsökt balans mellan sött och salt

Ingredienser

För de fyllda filéerna

• 6 fågelfilébröst (kyckling, pärlhöna, kalkon eller gås), med skinn och första vingleden

• 250 g rensad fågellever

• 150 g smulad pepparkaka (pain d’épices)

• 1,5 dl mjölk

• 1 finhackad schalottenlök

• 1 ägg

• 30 g smält ankfett

• 0,5 dl crème fraîche

• En skvätt Calvados

• Salt och peppar

För pochering

• 1 liter hemgjord fågelbuljong

Tillagning

1. Förberedelse av filéerna

Fyllning under skinnet – med spritspåse

• Lyft försiktigt skinnet i överdelen av filén (nära vingen eller halsen).

• Stick in ett finger eller en liten sked mellan skinnet och köttet, utan att spräcka skinnet, och skapa en ficka.

• Fyll fickan med hjälp av en spritspåse fylld med färsen.

• Tryck försiktigt så att fyllningen fördelas jämnt.

• Slut genom att trycka till skinnet försiktigt.

• Fortsätt tillaga enligt receptet.

Variant – Dodine (ballotine):

• Bena ur filéerna, banka ut dem lätt, bred på färsen och rulla tätt. Svep in i svinnät eller plastfilm och bind upp om nödvändigt.

2. Fyllningen

• Låt den smulade pepparkakan dra i mjölken i 10 minuter.

• Fräs schalottenlöken i lite ankfett tills den blir genomskinlig.

• Lägg i levern och stek några minuter på medelvärme tills den är lätt rosa i mitten. Låt svalna något.

• Hacka lever och lök fint med kniv (använd inte mixer).

• Tillsätt ägg, smält fett, crème fraîche, den uppblötta pepparkakan, salt, peppar och muskot. Rör ihop till en jämn men lite grovkornig färs.

3. Montering

Filéer: fyll som ovan beskrivet.
Ballotiner: bred ut färsen på de utbankade filéerna, rulla ihop, svep in i svinnät eller plastfilm, bind upp vid behov.

Tillagning – Pochering

Klassisk version – fyllda filéer:

• Lägg filéerna i sjudande buljong och pochera i 10–12 minuter.

Dodine (ballotine):

• Pochera i ca 10 minuter, håll dem helt nedsänkta.

Robuchon-metoden:

1. Koka upp buljongen, sänk sedan värmen.

2. Lägg i de fyllda filéerna.

3. Täck med lock och låt sjuda i 20 minuter.

4. Ta upp och låt vila före tranchering.

Krämig Murkelsås

Ingredienser

• Färska eller torkade murklor

• Smör

• 1 finhackad schalottenlök

• Crème fraîche

• Salt och peppar

Tillvägagångssätt

1. Rengöring: skölj murklorna snabbt och torka dem varsamt.

2. Om torkade: blötlägg i ljummet vatten i 30 minuter, sila och spara vätskan.

3. Stekning: fräs murklorna i smör på medelvärme tills de är mjuka.

4. Ta upp dem och ställ åt sidan.

5. Fräs schalottenlöken i samma panna.

6. Lägg tillbaka murklorna och låt sjuda samman.

7. Häll i crème fraîche och låt puttra i 5–7 minuter tills den tjocknar.

8. Smaka av och servera het över fågeln.

Foie Gras-tärningar med Salt Smörkola

Ingredienser

• Tärningar av färsk foie gras

• Tandpetare eller små spett

• Salt smörkola:

  • 100 g socker

  • 50 g saltat smör

  • 1 dl het grädde

• Tillbehörssås: reducerad balsamvinäger, rödvinssås, bärpuré…

Steg

1. Förbered foie gras:

   • Skär i kuber, stick in tandpetare.

   • Lägg på bakplåtspapper och frys i 30 minuter.

2. Karamell:

   • Smält sockret torrt (utan omrörning).

   • Ta från värmen, tillsätt smöret och rör kraftigt.

   • Tillsätt den varma grädden försiktigt. Låt svalna lätt.

3. Avslutning:

   • Doppa de frysta foie gras-kuberna i karamellen.

   • Placera på fat med vald sås.

   • Servera genast för att behålla en krämig kärna.

Tips

• Foie gras ska vara riktigt kall för att inte smälta i karamellen.

• Lek med kontraster: varmt/kallt, sött/salt.

• Variera såserna efter säsong och humör.

Finish & Servering

• Låt filéerna vila några minuter före uppskärning i medaljonger eller servera hela.

• Skeda över den heta murkelsåsen.

• Servera med lättsaltade äppelbeigneter och några tärningar karamelliserad foie gras – för en både elegant och gourmetmässig upplevelse.

• Komplettera gärna med en äppelgranité smaksatt med Calvados.