香草填馅禽肉卷，羊肚菌奶油酱，焦糖鹅肝 & 苹果油炸饼

咸中带甜的优雅风味

材料

填馅禽胸

• 6块禽类胸肉（鸡、珍珠鸡、火鸡或鹅），保留皮和第一节翅尖

• 250 克清洗干净的禽肝

• 150 克姜饼（香料蛋糕）碎

• 150 毫升牛奶

• 1 个切细的红葱头

• 1 个鸡蛋

• 30 克融化的鸭油

• 50 毫升厚奶油（法式crème fraîche）

• 一点苹果白兰地（Calvados）

• 盐，黑胡椒

水煮用高汤

• 1 升自制禽类高汤

做法

1. 准备禽胸

皮下填馅法（使用裱花袋）

• 轻轻挑起禽胸顶部皮肤（靠近翅尖或颈部）。

• 用手指或小勺子缓缓插入皮与肉之间，形成囊袋，避免破皮，慢慢扩展整个胸肉面。

• 使用裱花袋将馅料挤入囊袋内。

• 轻压分布均匀，再按压皮肤固定馅料。

• 按后续方法进行烹饪。

Dodine变体（禽肉卷）：

• 去骨，压平胸肉，将馅料铺在肉上，卷成卷，用浸软的猪网油包裹，必要时可绑线固定形状。也可用保鲜膜卷起（但风味较淡）。

2. 制作馅料

• 将姜饼碎浸泡在牛奶中10分钟。

• 红葱头用鸭油炒至透明。

• 加入禽肝，中火翻炒几分钟至内部略带粉红色，放凉备用。

• 用刀将禽肝与红葱头剁碎（避免用搅拌机，以保留口感）。

• 加入鸡蛋、融化鸭油、厚奶油、泡软的姜饼、盐、黑胡椒及少许肉豆蔻，混合均匀，形成均匀馅料。

3. 组合

**禽胸：**如上所述填馅。
**禽肉卷：**将馅料铺在压平的胸肉上，卷紧，用猪网油包好，必要时捆绑，或使用保鲜膜（但味道不如前者）。

烹饪：水煮法

经典填馅版：

• 将禽胸放入轻轻沸腾的高汤中，煮10-12分钟。

禽肉卷版（Dodine）：

• 将禽肉卷放入高汤中水煮10分钟，保持浸没。

Robuchon法：

1. 将高汤煮沸后转小火保持微沸；

2. 放入填馅禽胸；

3. 盖锅，小火煮20分钟；

4. 取出，稍作静置后切片。

羊肚菌奶油酱

材料

• 羊肚菌（鲜或干）

• 黄油

• 1 个切碎的红葱头

• 法式厚奶油（crème fraîche）

• 盐、黑胡椒

做法

1. **清洗：**羊肚菌快速冲洗，轻拍擦干。

2. **若为干货：**用温水浸泡30分钟，过滤后保留菌水备用。

3. **炒菌：**中火将羊肚菌用黄油炒软。

4. 将羊肚菌取出备用。

5. 原锅炒香红葱头；

6. 再放回羊肚菌，小火炖煮入味；

7. 加入厚奶油，慢炖5-7分钟至浓稠；

8. 加盐和黑胡椒调味，趁热淋在禽肉上。

焦糖鹅肝块（盐味黄油焦糖包裹）

材料

• 新鲜鹅肝切成小方块

• 牙签

• 盐味黄油焦糖：

  • 100 克砂糖

  • 50 克有盐黄油

  • 100 毫升热鲜奶油

• 搭配酱汁（浓缩香醋、红酒汁、莓果果酱等）

做法

1. 准备鹅肝：

   • 将鹅肝切成方块，用牙签插好。

   • 放在烘焙纸上冷冻30分钟。

2. 制作焦糖：

   • 干锅加热砂糖，不搅拌，慢慢融化成焦糖色；

   • 离火后迅速加入黄油搅匀；

   • 慢慢加入热奶油，小心搅拌，放凉备用。

3. 包裹与装盘：

   • 将冰冻鹅肝块浸入焦糖中裹匀；

   • 放在盘中，可配上喜爱的酱汁；

   • 立即食用，保持内心柔软。

小贴士

• 鹅肝需足够低温，以防焦糖中融化；

• 注重冷热、咸甜对比；

• 搭配酱汁可随季节变换。

装盘与上桌

• 禽胸出锅后静置几分钟，再切成厚片或整块摆盘。

• 淋上热腾腾的羊肚菌奶油酱。

• 搭配微咸的苹果油炸饼，并点缀几块焦糖鹅肝，营造丰富高雅的味觉层次。

• 最后可搭配一杯苹果白兰地冰沙，清爽收尾。