Volaille Farcie, Sauce aux Morilles, Foie Gras Caramélisé & Beignets de Pommes

Pour une touche sucrée-salée

Ingrédients

Pour les suprêmes farcis

• 6 suprêmes de volaille (poulet, pintade, dinde ou oie), avec peau et premier aileron

• 250 g de foies de volaille nettoyés

• 150 g de pain d’épices émietté

• 15 cl de lait

• 1 échalote émincée

• 1 œuf

• 30 g de graisse de canard fondue

• 5 cl de crème fraîche épaisse

• 1 trait de Calvados

• Sel, poivre

Pour le pochage

• 1 litre de bouillon de volaille maison

Préparation

1. Préparation des suprêmes

Méthode de farce sous la peau avec poche à douille

• Commencez par soulever délicatement la peau au niveau du haut du suprême (près de l’aileron ou de la tête).

• Glissez doucement les doigts ou une petite cuillère entre la peau et la chair sans percer la peau, en élargissant progressivement la poche sous toute la surface du suprême.

• Remplissez la poche ainsi formée en insérant une poche à douille garnie de farce sous la peau.

• Répartissez la farce uniformément en pressant légèrement pour bien la répartir sous la peau.

• Refermez la peau en appuyant doucement pour maintenir la farce en place.

• Procédez à la cuisson selon la recette.

Variante dodine :

• Désossez les suprêmes, aplatissez-les et roulez-les ensuite en ballottines.

2. Préparation de la farce

• Faites tremper le pain d’épices émietté dans le lait pendant 10 minutes.

• Faites revenir l’échalote dans un peu de graisse de canard jusqu’à ce qu’elle devienne translucide.

• Dans la même poêle, ajoutez les foies de volaille et faites-les cuire quelques minutes à feu moyen, jusqu’à ce qu’ils soient juste rosés à cœur. Laissez tiédir.

• Après avoir fait revenir les foies, hachez-les finement au couteau avec l’échalote. Incorporez ensuite l’œuf, la graisse fondue, la crème, le pain d’épices imbibé, le sel, le poivre et la muscade. Mélangez bien le tout pour obtenir une farce homogène, sans passer au mixeur afin de préserver une texture agréable et éviter une cuisson excessive.

3. Montage

• Suprêmes : farcissez comme indiqué ci-dessus.

• Ballottines : étalez la farce sur les suprêmes aplatis, roulez-les bien serrés dans de la crépine de porc assouplie, puis ficelez si nécessaire pour maintenir la forme. Vous pouvez aussi les rouler dans du film alimentaire, mais cette méthode apporte généralement moins de goût.

Cuisson : Pochage

Version classique : suprêmes farcis

• Plongez les suprêmes dans le bouillon frémissant pendant 10 à 12 minutes.

Version dodines (ballottines)

• Pochez dans le bouillon frémissant pendant environ 10 minutes, en maintenant immergées.

Méthode Robuchon

1. Portez le bouillon à ébullition, puis réduisez à frémissement.

2. Plongez les blancs farcis.

3. Couvrez et laissez cuire 20 minutes à feu doux.

4. Retirez et laissez reposer avant de trancher.

Sauce Crémeuse aux Morilles

Ingrédients

• Morilles fraîches ou séchées

• Beurre

• 1 échalote hachée

• Crème fraîche épaisse

• Sel, poivre

Étapes

1. Nettoyage : rincez brièvement les morilles, séchez-les délicatement.

2. Réhydratation (si séchées) : 30 min dans l’eau tiède, filtrez et réservez le jus.

3. Cuisson : faites revenir les morilles dans du beurre à feu moyen jusqu’à tendreté.

4. Réservez les morilles.

5. Base aromatique : faites revenir l’échalote dans la même poêle.

6. Remettez les morilles, laissez mijoter.

7. Ajoutez la crème fraîche, laissez épaissir 5 à 7 minutes.

8. Assaisonnez et servez chaud sur la volaille.

Carrés de Foie Gras Glacés au Caramel au Beurre Salé

Ingrédients

• Carrés de foie gras frais découpés

• Cure-dents

• Caramel au beurre salé :

  • 100 g de sucre

  • 50 g de beurre salé

  • 10 cl de crème liquide chaude

• Sauce d’accompagnement (vinaigre balsamique réduit, sauce au vin rouge, coulis de fruits rouges…)

Étapes

1. Préparation du foie gras

   • Coupez des carrés, piquez avec un cure-dent.

   • Déposez sur papier sulfurisé, congelez 30 minutes.

2. Préparation du caramel

   • Faites fondre le sucre à sec sans remuer.

   • Hors feu, ajoutez le beurre, remuez vivement.

   • Incorporez la crème chaude avec précaution. Laissez tiédir.

3. Finition

   • Trempez les carrés de foie gras glacés dans le caramel.

   • Disposez dans une assiette avec la sauce choisie.

   • Servez immédiatement pour garder le cœur fondant.

Conseils

• Le foie gras doit être bien froid pour éviter qu’il fonde dans le caramel.

• Jouez sur les contrastes : chaud/froid, sucré/salé.

• Variez les sauces selon la saison ou l’inspiration.

Finition & Service

• Laissez reposer les suprêmes quelques minutes hors du feu avant de les découper en médaillons ou de les servir entiers.

• Nappez-les généreusement de sauce aux morilles bien chaude.

• Accompagnez-les de beignets de pommes légèrement salés, sublimés par quelques Carrés de Foie Gras Glacés au Caramel au Beurre Salé, pour une touche à la fois gourmande et élégante.

• D'un granité de pommes au Calvados